HOW-TO
Der Bratensatz – die Basis einer guten Sauce
Fleischstücke anbraten
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Nach dem Anbraten wird das Fleisch aus dem Topf genommen und beiseitegestellt. Dabei gibt es beim Abkühlen Fleischsaft ab, der später zum Schmoren verwendet wird.

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Im Bratensatz, dem man bei Bedarf noch etwas Fettstoff beifügt, werden nun die restlichen Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse usw. angeröstet; dies im Gegensatz zum Fleisch jedoch nur leicht.

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Dann wird das Ganze mit Flüssigkeit abgelöscht und mit ihr der Bratensatz vom Topfboden gelöst. Gut geeignet sind neben Bouillon und Fond alle flüssigen Zutaten, die sich für die Saucenzubereitung eignen, so etwa Wein, Bier, Cidre, Sherry, Portwein, Madeira, Marsala und vieles mehr. Bevor das Fleisch wieder dazukommt, lässt man die Schmorflüssigkeit etwa 5 Minuten kräftig einkochen.

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Anschliessend wird das Fleisch mitsamt Saft beigefügt, alles nochmals aufgekocht, anschliessend zugedeckt und die Temperatur so weit reduziert, dass das Schmorgut von jetzt an nur noch ganz leise kocht.