Kochschule

Kalmare vorbereiten

Oktopus, Kalmar und Sepien ist allen gemeinsam, dass sie zu der Gattung der Tintenfische gehören, auch Kopffüssler genannt. Sie sind mit den Muscheln verwandt. Ihre «Schale», der sogenannte Schulp, liegt jedoch im Inneren, wie zum Beispiel bei den Sepien. Andere wie der Oktopus besitzen gar keine Schale. Unterschieden werden die Tiere auch nach der Anzahl ihrer Fangarme. Der Oktopus besitzt 8 Fangarme, der Kalmar und die Sepien deren 10, wovon 8 kurze und 2 lange Arme sind, die man auch Tentakel nennt.

Alle Tintenfische lassen sich variantenreich zubereiten. Der Oktopus muss jedoch ausreichend lange gekocht werden, damit er weich und zart wird. Verwenden kann man den Kopf und die Fangarme. Die Innereien, die Augen und das Kauwerkzeug müssen entfernt werden.

Die Sepien gibt es als etwa 20 cm grosse Tiere, aber auch im Miniformat von 5–6 cm, dann nennt man sie Seppioline. Letztere können geputzt und gehäutet auch im Ganzen verwendet werden. Von den Sepien verwendet man den ovalen Körper und die Fangarme. Zusätzlich besitzen sie im Inneren einen kleinen Beutel, der mit schwarzer «Tinte» gefüllt ist und zum Einfärben von Nudelteigen, Risotto usw. verwendet werden kann. Auch die Sepien müssen vorgekocht werden, bevor man sie braten, grillieren oder frittieren kann.

Der Körper der Kalmare lässt sich wie bei den Sepien sehr gut gefüllt zubereiten; in diesem Fall werden die Sepien langsam geschmort. In Ringe geschnitten können sowohl Körper wie auch Fangarme der Kalmare aber auch sehr gut kurz gebraten oder frittiert werden. Übergart man sie allerdings, kann man sie nur noch durch langes Kochen wieder weich bekommen.

1. Kalmare vorbereiten

Körper und Kopf voneinander trennen, dazu die zwei Körperteile einfach auseinanderziehen.

2.

Unterhalb der Augen mit einem Messer die Fangarme abtrennen. In der Mitte der Fangarme den Ring mit dem Kauwerkzeug herausdrücken und entfernen. Ja nach Grösse der Kalmare die Fangarme in Stücke schneiden.

3.

Aus der Mitte des Körpers mit den Fingern den transparenten Schulp sowie die Innereien herausziehen.

4.

Die Haut vom Körper abziehen und den Körper gründlich unter fliessendem Wasser spülen.