Am besten die Stangen lose kaufen, dann kann man die Qualität besser beurteilen. Die Enden müssen frisch aussehen und dürfen nicht trocken oder gar rissig sein. Die Stangen sollen knackig und saftig, die Spitzen von weissen Spargeln geschlossen sein. Grüne Spargeln wachsen über der Erde und haben daher immer leicht geöff nete Spitzen.
Ein Test, der nicht immer erlaubt ist: Reibt man zwei Spargeln aneinander, quietschen sie, wenn sie wirklich frisch sind. Ritzt man eine Stange mit dem Fingernagel an, tritt etwas Flüssigkeit aus.
Nach dem Einkauf die Spargeln aus der Verpackung nehmen. Ein Geschirrtuch mit kaltem Wasser gut befeuchten, die Spargeln darin einwickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks lagern – am besten nicht länger als 2 Tage.
Weisse Spargeln müssen grosszügig geschält werden, damit sie ein echter Genuss sind. Den Sparschäler etwa 2 cm unterhalb der Spitze ansetzen und die Stangen gründlich schälen. Das untere Drittel der Stangen ist eher hart und wird abgeschnitten.
Grüne Spargeln sind zarter und müssen gar nicht oder nur im unteren Teil geschält werden. Auch bei ihnen nach dem Waschen das hintere Drittel der Stangen abschneiden. Dann je nach Qualität und Frische eventuell am unteren Ende 2–3 cm schälen.
Die Schalen und die abgeschnittenen Enden der Spargeln sind viel zu hochwertig, um sie wegzuwerfen. Deshalb sollte man einen Sud daraus kochen. Darin kann man die Spargeln besonders aromatisch garen. Der Sud eignet sich aber auch als Basis für eine Spargelsuppe.
Die Spargelenden in dünne Scheiben schneiden und mit den Spargelschalen in eine Pfanne geben. 1½ Liter Wasser, 1 Esslöffel Butter, 1 Teelöffel Zucker und etwa 2 Teelöffel Salz beifügen. Alles aufkochen, dann zugedeckt etwa 30 Minuten auf mittlerem Feuer kochen lassen. Am Schluss den Sud durch ein Sieb passieren und gleich weiterverwenden oder portionenweise tiefkühlen.
