Küchentalk im Oktober

Eine technische Störung auf der Neubaustrecke, Verkehrsfluss behindernde Ausflüglerströme in der Zentralbahn: Die Anreise nach Giswil erinnert ans Reisen mit dem Cisalpino. Wann, wo und ob man ankommt, ist unklar. Im Wissen, dass unsere Gastgeberin eine Nachtschicht im Schulheim für verhaltensauffällige männliche Jugendliche, wo sie als Sozialpädagogin arbeitet, hinter sich hat, ist uns jegliche Verspätung peinlich. Sicher sehnt sie sich nach Schlaf und ist froh, wenn das Ganze zügig über die Bühne geht, stellen wir uns vor. «Nein nein», wehrt sie bei unserem Eintreffen am Bahnhof Giswil in urchigem Innerschweizer Dialekt ab, die Nacht sei ruhig verlaufen, die Jungs hätten nicht einmal heimlich geraucht – «oder wir habens einfach nicht bemerkt». Überdies sei das Fleisch – «ihr esst doch Fleisch?» – bereits vorbereitet und müsse nur noch kurz in den Ofen.




Das Küchentalk-Rezept:
• Pouletbrüstchen an Madeira-Sauce

Kugelrunder Hund
Wunderbar, so können wir rund ums idyllisch gelegene Haus mit Blick auf den Sarnersee in Ruhe die Vierbeiner begrüssen, die uns mindestens ebenso interessieren wie das Kulinarische. Neben den schnuckeligen Zwergziegen Lotti, Pünktli, Fiona und Max – wir haben eine lange Warteliste, bei Beatas Anmeldung warens erst drei – wohnt hier Leila, die Appenzellermischlingshündin, die sich nach kurzem Bellen zur Begrüssung vor uns auf den Rücken wirft. Kraulen bitte! «Den Hund haben wir meinem Vater gekauft», erzählt uns Beatas Partner André später bei Tisch auf der riesigen, blumengeschmückten Terrasse, «damit er sich etwas mehr bewegt. Funktioniert hats nicht, er geht mit ihm höchstens Stumpen und Zeitung kaufen und inzwischen sind beide kugelrund.» Logisch, denn beide sind von hervorragenden Köchinnen umgeben. Beata koche gar noch besser als seine Mutter, lobt André seine langjährige Partnerin. «Und das heisst eppis!»

Wenn sie mittags am arbeiten ist, sitzt er bei den Eltern drüben im Stöckli am Tisch. Er koche halt schampar ungerne, hat uns Beata beim Schwatz in der Küche erzählt. Kochen, das sei eindeutig ihre Sache. Mit einer Ausnahme, als er ihr zum Geburtstag einen Mehrgänger zubereitet habe. auf ausdrücklichen Wunsch hin, wohlverstanden. Offenbar schrie dies nicht nach Wiederholung? «Doch, es war wunderbar», schwärmt Beata, «aber er machts halt ungern.» Dafür sorgt er an Schwingfesten, Hochzeiten und selbst in den eigenen vier Wänden mit dem Alphorntrio Giswilerstock für Unterhaltung. Da darf man(n) sich in der Küche ruhig etwas zurückhalten.

Wer hat die Magronen erfunden?
Etwas Einfaches, Bodenständiges haben wir uns gewünscht und dabei offenbar ins Schwarze getroffen. Beata kocht gerne urchig, bezieht Fleisch und Gemüse von benachbarten Biobauern und verrät uns gleich das Rezept einer Obwaldner Spezialität, den «hindersi-Magronen»: Zwiebeln in Butter rösten, Kartoffelwürfelchen und rohe Makronen kurz mitrösten, mit Salzwasser ablöschen, alles zusammengaren und zum Schluss Rahm und Käse untermischen. Meine Illusion, die Älpler Magronen hätten «unsere» Berner Sennen erfunden, wäre hiermit zunichte gemacht. Als Trost serviert sie uns einen feinen Salat, Pouletbrüstli an herrlicher Madeirasauce, dazu Polenta und Gemüse – natürlich aus dem Steamer.

Die offene Feuerstelle auf der Terrasse bleibt an diesem Hitzetag kalt. Ausnahmsweise. «Ja, wir kochen ab und zu über dem offenen Feuer.
Vor allem das Cheli ist einfach super.» Ein Cheli? Innerschweizer Kaffee. Wasser und Kaffeepulver im Chessi zusammen aufkochen, mit etwas kaltem Wasser abschrecken, damit sich das Pulver setzt, dann mit einer Kelle den Kaffee oben abschöpfen. Gemäss anderen Quellen kommt hie und da auch noch ein tüchtiger Schluck Bätzi rein…

Wenn wir schon bei den anderen Quellen sind: auch Wikipedia weiss was zum Thema Älpler Magronen. nicht nur, dass Älpler «Bewohner von Bergweiden» sind, sondern dass das Gericht aus dem schweizerischen Alpengebiet stamme. Ob Bern oder Obwalden, müssen wir bei einem Chacheli Cheli noch auschäsen.