Asiatische Gewürze und Zutaten

Koriander gibt es frisch als Kraut und als Samenkörner. Frische Korianderblätter haben ein sehr spezielles Aroma, das man mag oder nicht. Korianderkörner können das frische Gewürz nicht ersetzen, da die Aromen keine Ähnlichkeit haben. Koriandersamen erinnern mit ihrem süsslich-milden Aroma an Orangenschale.

Zitronengras ist auch bei uns längst ausserhalb der Asien-Shops eine weit verbreitete Zutat. Zitronengras enthält Citral, die Aromenkomponente der Zitronenschale, was den Stängeln einen feinen, nachhaltigen Zitronenduft verleiht, ohne sauer zu würzen. Verwendet man Zitronengras im Ganzen, entfernt man die zwei äusseren Hüllen des Stängels und quetscht ihn dann mit einem Messerrücken, um die aromatischen, ätherischen Öle freizusetzen. Wird Zitronengras mitgegessen, schneidet man es von unten her in dünne Ringe und entfernt den oberen härteren Stängelteil.

Schnittknoblauch nennt man auch chinesischen Knoblauch. Er ist dicker und länger als unser Schnittlauch und besitzt einen zarten Knoblauchgeschmack. Damit er sein Aroma behält, gibt man ihn immer erst in letzter Minute an ein Gericht.

Kafirlimetten Als Gewürz kommen die dicke, narbige Schale und vor allem auch die Blätter dieser Frucht zum Einsatz. Kafirlimettenblätter verleihen – ähnlich wie Zitronengras – ein Zitrusaroma, ohne ein Gericht sauer zu machen. Kafirlimetten enthalten kaum Saft, daher spielt dieser in der Küche keine Rolle.

Ingwer ist eine Wurzel mit intensiv süsslich-scharfem Aroma. Es gibt sie frisch, eingelegt, kandiert und als Pulver; von Letzterem ist jedoch abzuraten, da es mehr Schärfe als Fruchtaroma besitzt.

Galgant ist wie Ingwer eine Wurzel und wird vor allem in der südostasiatischen Küche sehr viel verwendet. Sein Aroma ist mild ingwerartig und leicht zitronig. In Asienläden ist er frisch erhältlich, in Suppen oder Eintöpfen kann man auch getrockneten Galgant verwenden, welcher vor der Verwendung 30 Minuten in heissem Wasser eingeweicht werden muss. Weil Galgant faserig ist, sollte man ihn vor dem Servieren entfernen.

Kokosmilch wird aus dem Fleisch der Kokosnuss gewonnen und kann nicht durch die in der frischen Nuss enthaltene Flüssigkeit ersetzt werden. Kokosmiclh ist im Tetrapak oder in Dosen erhältlich. In der Dose trennt sich die Kokosmilch in einen flüssigen, fast klaren und in eher festen weisslichen Teil; vor dem Beifügen deshalb gut durchrühren. Kokosmilch im Tetrapak ist in der regel homogener.

Palmzucker ist der eingekochte Saft wild wachsender Palmen und wird in asiatischen Ländern zum Süssen verwendet. Die Süsskraft wird durch ein leicht malziges Aroma ergänzt.

Sternanis ist vom Aussehen her wohl das schönste Gewürz überhaupt. Sein Aroma erinnert an Fenchel und Anis und hat eine deutliche Schärfe. Sternanis ist der Hauptbestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers.

Kurkuma stammt von einer mit dem Ingwer verwandten Wurzel und hat auch ein ingwer- und zitrusähnliches Aroma. Frisch ist er bei uns eher selten erhältlich. Getrockneter Kurkuma in Pulverform färbt Curries intensiv gelb. Er sollte eher sparsam verwendet werden, sonst schmeckt er gerne bitter.

Kardamon Die getrockneten grünen samenkapseln enthalten winzige dunkelbraune oder schwarze, klebrige Samen. Ganze Kapseln werden vor der Verwendung leicht gequetscht, die enthülsten Samen können vor der Beigabe entweder leicht zerdrückt und angebraten oder geröstet und gemahlen werden.

Sambal Oelek ist eine sehr scharfe Sauce aus pürierten Chilischoten. Ersetzt werden kann sie durch andere Chilipasten und -saucen.

Szechuan-Pfeffer ist nicht mit dem herkömmlichen Pfeffer verwandt, es sind die Fruchtkapseln und Körner eines chinesischen Baumes. Er würzt nicht scharf, sondern sehr aromatisch. 

Fischsauce wird aus fermentiertem Fisch, Wasser, Salz und Zucker hergestellt und hat eine kräftige Würze, ohne den Gerichten einen Fischgeschmack zu verleihen.

Bohnenpasten gibt es aus schwarzen und roten Bohnen in verschiedensten Geschmacksrichtungen. Manche enthalten Knoblauch, andere auch Chili. Bohnenpasten dienen zum Würzen von Saucen und Eintopfgerichten. ein guter Ersatz dafür ist die Hoisin-Sauce, die bei uns auch bei Grossverteilern erhältlich ist.