Entenbrust auf Kastanienragout

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Champignons rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Den Speck in feine Streifen schneiden.

In einer mittleren Pfanne den Speck im eigenen Fett langsam rösten. Die Butter beifügen, Schalotten und Knoblauch dazugeben und glasig dünsten. Dann die Champignons beifügen und kurz mitdünsten. Kastanien, Weisswein und Bouillon dazugeben und die Kastanien zugedeckt weich garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Salbeiblätter in feinste Streifchen schneiden. Die Hälfte zum Kastanienragout geben und mitgaren, den Rest beiseite stellen.

Mit einem scharfen Messer die Hautseite der Entenbrüstchen kreuzweise einritzen. Die Brüstchen beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Brüstchen mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten anbraten, dann wenden und das Fleisch auf der zweiten Seite auf mittlerem bis kleinem Feuer je nach Dicke in 6-8 Minuten fertig braten. Gegen Schluss der Bratzeit die Brüstchen beidseitig mit Honig bestreichen. Beiseite gelegten Salbei dazugeben und mitbraten. Dann die Entenbrüstchen warm stellen und 5-10 Minuten ruhen lassen.

Den Bratensatz mit Portwein ablöschen und auf 2 Esslöffel einkochen lassen. Über das Kastanienragout geben. Dieses auf vorgewärmten Teller anrichten. Die Entenbrüstchen schräg in Scheiben schneiden und auf dem Ragout servieren.