Gedämpftes Kalbsfilet mit Lauchfüllung

Vom weissen Teil des Lauchs 100 g in feine Ringe schneiden und für die Sauce beiseitestellen. Den restlichen Lauch der Länge nach zuerst in feine Streifen, dann in kleine Würfelchen schneiden.

Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Dill abzupfen und ebenfalls fein hacken.

In einer Pfanne die Butter (1) schmelzen. Die Lauchwürfelchen und den Knoblauch darin zugedeckt 5 Minuten dünsten. Anschliessend in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

Inzwischen das Kalbsfilet der Länge nach waagrecht ein-, aber nicht ganz durchschneiden. Das Filet auseinanderklappen und wenn nötig unter Klarsichtfolie mit einem Fleischklopfer oder Wallholz etwas dünner klopfen.

Im Mörser oder im Cutter die Morcheln zu feinem Pulver mahlen.

Den gedünsteten Lauch mit dem Dill und dem Ricotta mischen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Lauchfüllung auf dem Filet verteilen, dabei an den Rändern 1 cm freilassen. Das Filet zusammenklappen, dabei das dünne Filetende so einklappen, dass ein gleichmässig dickes Filet entsteht. Das Filet mit Salz würzen.

Ein grosses Stück Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche auslegen. Darauf das Morchelpulver geben. Das Filet nun vorsichtig im Morchelpulver wälzen, bis es komplett damit überzogen ist. Dann das Filet sehr satt in die Folie wickeln und die Folienenden mit Küchenschnur satt zubinden. Wenn nötig bis zur Zubereitung kühl stellen.

Für die Sauce in einer Pfanne die Butter (2) schmelzen. Die beiseitegestellten Lauchringe darin andünsten. Mit dem Sherry ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Dann den Fond oder die Bouillon dazugiessen und zugedeckt 10 Minuten kochen lassen. Zum Schluss die Crème fraîche beifügen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Filet auf den Siebeinsatz legen und im Dampf etwa 15 Minuten garen. Anschliessend in ein Küchentuch wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

10 Die Sauce aufkochen. Das Filet aus der Folie nehmen und in 4 cm dicke Stücke schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen.