Gefüllte Kalbsbrust mit Haselnussspätzli

Die Steinpilze in 1 dl warmem Wasser einweichen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Champignons rüsten und in Scheiben schneiden.

Die Steinpilze durch ein Sieb abgiessen und gut ausdrücken; die Einweichflüssigkeit auffangen und für die Sauce beiseite stellen. Die Steinpilze fein schneiden.

In einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen und Zwiebeln sowie Knoblauch darin glasig dünsten. Dann die Hitze auf höchste Stufe stellen, Champignons und Steinpilze dazugeben und so lange weiterdünsten, bis die Pilze zusammengefallen sind und alle dabei entstandene Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen.

Inzwischen die Petersilie fein hacken. Den Schinken in kleine Würfelchen schneiden. Beide Zutaten mit den ausgekühlten Pilzen, dem Hackfleisch und dem Brät gründlich mischen und die Masse mit Muskat, Salz sowie Pfeffer würzen. In die Kalbsbrusttasche füllen und diese mit Küchenschnur zunähen. Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

In einem Bräter die Bratbutter erhitzen und die gefüllte Kalbsbrust darin rundum kräftig anbraten. Dann die Einweichflüssigkeit der Steinpilze und den Weisswein dazugiessen und aufkochen. Nun den Bräter in den 180 Grad heissen Ofen auf die zweitunterste Rille geben und die Kalbsbrust etwa 1½ Sunden braten, dabei alle 15 Minuten mit Bratenjus übergiessen; auf diese Weise bekommt das Fleisch eine schöne Farbe und bleibt saftig.

Für die Spätzli das Mehl und die gemahlenen Haselnüssen in einer Schüssel mischen. Milch, Öl, Eier und Salz verquirlen und nach und nach mit einer Kelle unter das Mehl rühren. Den Teig so lange schlagen, bis er vollständig glatt ist und leichte Blasen wirft. Vor der Zubereitung mindestens 30 Minuten ausquellen lassen.

Reichlich Salzwasser aufkochen. Die Teigschüssel leicht neigen und mit einem grossen Messer oder Spachtel den Teig portionenweise in dünnen Streifen ins leicht kochende Wasser schaben. So lange ziehen lassen, bis die Spätzli an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben und bis zum Servieren in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, damit sie nicht zusammenkleben.

Kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Spätzli sehr gut abtropfen lassen und in der Butter leicht golden braten.

Die Kalbsbrust in Tranchen aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Den Bratenjus wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken und darüber verteilen. Mit den gebratenen Spätzli servieren.