Grundrezept Beurre blanc
Mit unserem Rezept geling die klassische Buttersauce, auch Beurre blanc genannt, garantiert.
Hauptzutaten
ZUBEREITUNG
1
Die Schalotten fein hacken. Mit dem
Weisswein, dem Noilly Prat und dem Essig
in eine kleine Pfanne geben und auf
grossem Feuer auf ½ dl einkochen lassen.
Dann alles durch ein feines Sieb passieren,
dabei die Schalotten sehr gut ausdrücken,
da in ihnen ein Hauptteil des Aromas
steckt. Den Sud in die ausgespülte Pfanne
zurückgeben.
2
Die Butter in Würfel schneiden und
wieder kühl stellen.
wieder kühl stellen.
3
Unmittelbar vor dem Servieren den
Doppelrahm oder die Crème fraîche zum
Sud geben und aufkochen. Die Butterwürfel
beifügen und unter kreisender
Bewegung der Pfanne in die Flüssigkeit
einziehen lassen. Man kann die Butter auch
mit dem Stabmixer einarbeiten, das geht
besonders schnell und gibt eine gute
Bindung. Die Beurre blanc mit Salz und
Pfeffer würzen.
Doppelrahm oder die Crème fraîche zum
Sud geben und aufkochen. Die Butterwürfel
beifügen und unter kreisender
Bewegung der Pfanne in die Flüssigkeit
einziehen lassen. Man kann die Butter auch
mit dem Stabmixer einarbeiten, das geht
besonders schnell und gibt eine gute
Bindung. Die Beurre blanc mit Salz und
Pfeffer würzen.
Zutaten
Ergibt etwa 2 dl Sauce
2 Schalotten
1 dl Weisswein
0.5 dl Noilly Prat
2 Esslöffel Weissweinessig
150 g Butter
3–4 Esslöffel Doppelrahm oder Crème fraîche
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Tipp
In den 70er- bis Ende der 90er-Jahre wurden in der Spitzenküche Saucen anstatt mit Mehl nur noch mit Butter gebunden, so wie das für die klassische Buttersauce Beurre blanc seit eh und je gemacht wurde. Denn Butter hat nicht nur die fabelhafte Eigenschaft, Saucen zu binden, sondern ist auch ein ausgezeichneter Geschmacksträger. Und so eignet sie sich pur als unverfälschtes Naturprodukt oder als Buttermischung mit Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten bestens zum Verfeinern und Abrunden von Saucen. Im Original wird die Beurre blanc übrigens ausschliesslich mit Butter zubereitet, Rahm verleiht ihr jedoch eine bessere Stabilität.
