Kalbsschnitzel mit grünen Spargeln und Passionsfrucht-Orangen-Butter

Die Enden der Spargeln um ⅓ kürzen. Die Spitzen der Stangen etwa 4 cm lang schräg abschneiden. Den Rest der Spargelstangen der Länge nach halbieren und ebenfalls schräg in 4 cm lange Stücke schneiden.

Die Schale von ½ Orange dünn
abreiben. Den Saft der ganzen Orange
auspressen. Die Passionsfrüchte halbieren
und das Fruchtfleisch mitsamt den Kernen
auslösen. Alles mischen.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe
schälen und sehr fein hacken. Die
Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

In einer beschichteten Bratpfanne oder
in einem Wok das Olivenöl erhitzen. Die
Spargeln darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten
anbraten. Dann die Schalotte und den
Knoblauch beifügen, alles mit Salz und
Pfeffer würzen und weitere 3–4 Minuten
fertig braten.

Gleichzeitig die Kalbschnitzel zubereiten:
In einer Bratpfanne die Bratbutter
rauchheiss erhitzen. Die Schnitzel hineinlegen,
auf der Oberseite mit Salz und Pfeffer
würzen, dann die Hitze um ⅓ reduzieren
und das Fleisch auf der ersten Seite
2 Minuten, auf der zweiten Seite nur noch
knapp 1 Minute braten. Auf einen vorgewärmten
Teller geben und mit Alufolie gut
decken.

Den Bratensatz mit dem Noilly Prat oder
der Weisswein-Sherry-Mischung auflösen
und fast vollständig einkochen lassen.
Dann den Kalbsfond oder die Bouillon, die
Orangen-Passionsfrucht-Mischung sowie
den Thymian beifügen und alles auf
grossem Feuer auf etwa 1½ dl einkochen
lassen. Am Schluss die Butter in Stücken
beifügen und in die Sauce einziehen
lassen. Mit Salz und etwas Piment
d`Espelette, Chiliflocken oder Cayennepfeffer
abschmecken.

Die Spargeln auf einer vorgewärmten
Platte anrichten und die Kalbsschnitzel
daraufgeben. Alles mit der Passionsfrucht-
Orangen-Butter beträufeln und sofort
servieren.