Für 4-6 Personen

1. Die Bohnen mindestens 6 Stunden, am besten aber über Nacht mit reichlich kaltem Wasser bedeckt einweichen.

2. Die Bohnen abschütten und in eine Pfanne geben. Den Knoblauch (1) schälen, mit einem Messerrücken leicht quetschen und mit den Lorbeerblättern zu den Bohnen geben. Diese mit reichlich kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und die Bohnen auf mittlerem Feuer 45–60 Minuten garen, bis sie knapp weich sind. In ein Sieb abschütten.

3. Während die Bohnen kochen, das obere Drittel jeder Artischocken mit einem Zackenmesser abschneiden. Dann die Artischocken abblättern, bis die Blätter heller und zarter werden. Wenn die Artischocken Stiele besitzen, diese grosszügig schälen. Die Früchte je nach Grösse halbieren oder vierteln. Sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, dem man den Zitronensaft beigefügt hat.

4. Den Knoblauch (2) schälen und fein hacken. Petersilie, Rosmarin, Thymian und Majoran ebenfalls hacken.

5. In einer eher weiten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Artischocken und Knoblauch (2) hineingeben und unter häufigem Wenden 5 Minuten andünsten. Dann den Weisswein und die Bohnen dazugeben und alles mit Salz sowie Pfeffer würzen. Zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 20 Minuten weich garen. Von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit kontrollieren; wenn sie stark eingekocht ist, etwas Weisswein nachgiessen. Am Schluss soll dieser jedoch praktisch vollständig verdampft sein. Zuletzt die Kräuter untermischen, noch 2–3 Minuten mitgaren, dann wenn nötig das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rundum gesund

Artischocken enthalten reichlich Provitamin A, Vitamin B1, Kalium, Natrium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen sowie Cynarin, einen Bitterstoff, der magenfreundlich und appetitanregend wirkt. Deshalb eignen sich Artischocken besonders gut als Vorspeise anstelle von Salat. Wer an Verdauungsbeschwerden leidet, kann die wohltuenden Eigenschaften der Artischocken auch in flüssig-alkoholischer Form konsumieren, nämlich indem man sich einen Cynar genehmigt.

Dieser Bitteraperitif wurde 1954 in Padua kreiert. Wegen des im Blütenboden enthaltenen Inulins gelten Artischocken auch als Diabetikergemüse. Inulin ist eine Zuckerart, die zu Frucht- und nicht zu Traubenzucker umgewandelt wird.

Vielfältige Sorten

Artischocken werden auch bei uns in den unterschiedlichsten Sorten angeboten: Die kleinen Mini-Artischocken, auch Carciofini genannt, sind im Grössenvergleich mit den übrigen Sorten nur gerade zarte Knospen, die zwischen 30 und 50 Gramm wiegen. Sie werden geerntet, bevor sich auf ihrem Blütenboden die Staubgefässe, das sogenannte Heu, entwickelt haben. Sie sind eine Frühlingsspezialität.

Etwas grösser sind die länglichen Artischocken mit spitzen, violett getönten Schuppenblättern,

die locker anliegen. Die runden Artischocken gibt es in verschiedenen Grössen, von mittelgrossen aus Südfrankreich und Italien bis zur Riesenartischocke, der berühmten Camus de Bretagne, die im Sommer den Hauptanteil dieser Sorte liefert. Diese Artischocken haben dachziegelartig übereinanderliegende, sehr fleischige Schuppen.

Viel Abfall

Artischocken sind ein Gemüse, das unverhältnismässig viel Abfall ergibt; nur etwa 20 Prozent

dieser Riesendistel sind nämlich essbar. Deshalb ist auch Grosszügigkeit beim Rüsten gefragt: Es gibt nichts so Unangenehmes, wie wenn Mini-Artischocken nach dem Kochen oder Artischockenböden nach dem Auslösen noch holzige Stellen aufweisen. Beim Einkaufen sollte man darauf achten, dass Artischocken nicht trockene, holzige Blattspitzen und braune Verfärbungen an den Blättern aufweisen; dies weist auf Überlagerung hin. Schwarze Punkte, vor allem am Stiel, sind meist ein Zeichen für Wurmstiche.

Hartnäckiger Farbstoff

Artischocken enthalten einen Saft, der Hände und Schneidebretter bräunlich verfärbt. Der hartnäckige Farbstoff lässt sich am besten mit Zitronensaft entfernen. Artischocken sollte man auch nie in einer Aluminium- oder Gusseisenpfanne kochen, da sie sich in Verbindung mit diesen Materialien hässlich grau verfärben und oft einen leichten Metallgeschmack annehmen.