Mandelparfait mit gebackenen Aprikosen
Mandelkrokant sorgt für den «Krach»-Effekt bei diesem Dessert – und die gebackenen Aprikosen bilden die perfekte süss-saure Beilage für das Parfait.
Eigenschaften
Glutenfrei
Purinarm
Vegetarisch
Zeitaufwand
Koch-/Backzeit
25 min
Vorbereitungszeit
35 min
Ruhezeit
4 h
ZUBEREITUNG
1
8 Portionenförmchen oder eine grosse
Cakeform sehr sparsam mit Öl ausstreichen,
dann mit Klarsichtfolie auslegen.
Kühl stellen.
2
Für den Korokant die Mandeln und den
Zucker in eine Pfanne geben. Auf mittlerem
Feuer so lange erhitzen, bis der Zucker zu
goldbraunem Caramel geschmolzen ist.
Die Masse sofort auf ein Backpapier
schütten und auskühlen lassen. Dann die
Caramelmandeln mittelfein hacken oder in
einem Gefrierbeutel mit dem Wallholz nicht
zu fein zerschlagen.
Zucker in eine Pfanne geben. Auf mittlerem
Feuer so lange erhitzen, bis der Zucker zu
goldbraunem Caramel geschmolzen ist.
Die Masse sofort auf ein Backpapier
schütten und auskühlen lassen. Dann die
Caramelmandeln mittelfein hacken oder in
einem Gefrierbeutel mit dem Wallholz nicht
zu fein zerschlagen.
3
Für das Parfait die Mandeln grob schneiden.
Mit der Milch in eine Pfanne geben
und unter Rühren aufkochen. Neben der
Herdplatte 10 Minuten ziehen lassen.
Anschliessend die Mandeln in der Milch fein pürieren. Die Milch durch ein mit
Küchenpapier ausgelegtes Sieb in eine
kleine Schüssel giessen, dabei die
Mandelrückstände sehr gut auspressen,
damit man das volle Aroma erhält.
Mit der Milch in eine Pfanne geben
und unter Rühren aufkochen. Neben der
Herdplatte 10 Minuten ziehen lassen.
Anschliessend die Mandeln in der Milch fein pürieren. Die Milch durch ein mit
Küchenpapier ausgelegtes Sieb in eine
kleine Schüssel giessen, dabei die
Mandelrückstände sehr gut auspressen,
damit man das volle Aroma erhält.
4
Die Mandelmilch mit den Eigelben und
dem Zucker in eine Metallschüssel geben.
Über einem leicht kochenden Wasserbad
cremig aufschlagen, bis die Masse bindet.
Dann sofort in einem Eiswasserbad
kalt schlagen. Nach Belieben mit dem
Amaretto parfümieren.
dem Zucker in eine Metallschüssel geben.
Über einem leicht kochenden Wasserbad
cremig aufschlagen, bis die Masse bindet.
Dann sofort in einem Eiswasserbad
kalt schlagen. Nach Belieben mit dem
Amaretto parfümieren.
5
Den Rahm steif schlagen. Sorgfältig
unter die Mandel-Ei-Creme ziehen. Zuletzt
den Mandelkrokant unterziehen. Die Masse
in die vorbereiteten Formen füllen. Mindestens
4 Stunden, besser aber länger
gefrieren.
unter die Mandel-Ei-Creme ziehen. Zuletzt
den Mandelkrokant unterziehen. Die Masse
in die vorbereiteten Formen füllen. Mindestens
4 Stunden, besser aber länger
gefrieren.
6
Für das Kompott den Backofen auf
200 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert).
200 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert).
7
Die noch gefrorenen Aprikosen in eine
grosse Gratinform mit der Schnittfläche
nach oben nebeneinander auslegen. Den
Saft der Orange auspressen. Die Aprikosen
mit dem Saft beträufeln.
grosse Gratinform mit der Schnittfläche
nach oben nebeneinander auslegen. Den
Saft der Orange auspressen. Die Aprikosen
mit dem Saft beträufeln.
8
Zucker und Vanillepulver mischen.
Verwendet man eine Vanilleschote, diese
der Länge nach halbieren, das Mark
herausschaben und mit 1 Esslöffel Zucker
mischen, dann mit dem restlichen Zucker
vermengen.
Verwendet man eine Vanilleschote, diese
der Länge nach halbieren, das Mark
herausschaben und mit 1 Esslöffel Zucker
mischen, dann mit dem restlichen Zucker
vermengen.
9
½ des Vanillezuckers über die Aprikosen
streuen. Diese sofort im 200 Grad heissen
Ofen auf der zweituntersten Rille 15
Minuten backen.
streuen. Diese sofort im 200 Grad heissen
Ofen auf der zweituntersten Rille 15
Minuten backen.
10
Nun den restlichen Vanillezucker und
die Mandelblättchen über die Aprikosen
verteilen. Alles weitere 10 Minuten fertigbacken.
die Mandelblättchen über die Aprikosen
verteilen. Alles weitere 10 Minuten fertigbacken.
11
Zum Servieren das Parfait aus der Form
stürzen und im Kühlschrank 20 Minuten
antauen lassen. Mit den gebackenen
Aprikosen auf Tellern anrichten.
stürzen und im Kühlschrank 20 Minuten
antauen lassen. Mit den gebackenen
Aprikosen auf Tellern anrichten.
Nährwert
Pro Portion
8 g Eiweiss
20 g Fett
54 g Kohlenhydrate
506 kKalorien
Zutaten
Ergibt 8 Portionen
Mandelkrokant:
80 g Mandelkerne geschält
80 g Zucker
Parfait:
80 g Mandelkerne geschält
2 dl Milch
5 Eigelbe
150 g Zucker
nach Belieben 1 Esslöffel Amaretto
4 dl Vollrahm
Aprikosen:
750 g Aprikosen tiefgekühlt
1 Orange
75 g Zucker
0.5 Teelöffel Vanillepulver oder 1 Vanilleschote
30 g Mandelblättchen
Tipp
Noch gibt es eine ganze Zeit lang keine Aprikosen. Aber tiefgekühlte Früchte eignen sich als Begleiter für die zartschmelzende Glace ebenso gut. Am besten verwendet man sie noch gefroren; beim Backen im Ofen zerfallen sie weit weniger als beim Garen in der Pfanne. Die Alternative zu den gebackenen Aprikosen ist eine Fruchtsauce (z.B. aus Kompottaprikosen, tiefgekühlten Himbeeren usw.).
Nährwert
Pro Portion
8 g Eiweiss
20 g Fett
54 g Kohlenhydrate
506 kKalorien
