Rippli mit Zwiebel-Kräuter-Kruste
Der Kräutermantel macht aus einem währschaften Rippli einen Liebling der Gourmets. Da ist jeglicher Widerstand zwecklos.
ZUBEREITUNG
1
Das Rippli über Nacht in reichlich kaltes Wasser einlegen, um den Salzgehalt zu reduzieren; dabei das Wasser 2–3 Mal wechseln.
2
Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin unter gelegentlichem Wenden weich dünsten.
3
Inzwischen die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und sehr fein hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken. Beides mit der Crème fraîche zu den weichen Zwiebeln geben. Alles noch so lange kochen lassen, bis die Crème fraîche von den Zwiebeln fast vollständig aufgenommen worden ist. Mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen (kein Salz!). Etwas abkühlen lassen.
4
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Um-/Heissluft nicht empfehlenswert).
5
Das Rippli mit Küchenpapier trockentupfen. Auf der Oberseite im Abstand von je etwa 1½ cm gut 3 cm tief einschneiden, sodass eine Art Taschen zum Füllen entstehen. Die Zwiebelmasse in die Einschnitte füllen und auch die Oberseite damit bedecken. Das Rippli in einen Bräter oder in eine grosse Gratinform legen. Mit dem Noilly Prat und dem Weisswein umgiessen.
6
Das Rippli im 200 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille 50 Minuten braten. Dabei hin und wieder mit einigen Löffeln Jus aus der Form übergiessen.
7
Nach 50 Minuten Bratzeit den Jus in eine kleine Pfanne abgiessen. Das Rippli ohne Jus weitere 10 Minuten backen.
8
Die Crème fraîche zum Jus geben und aufkochen. Weiche Butter und Mehl mit einer Gabel mischen, zur Sauce geben und diese noch 3–4 Minuten kochen lassen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer würzen. Über das Rippli giessen und alles nochmals etwa 10 Minuten backen. Anschliessend sofort servieren.
Nährwert
Pro Portion
8 g Kohlenhydrate
38 g Eiweiss
30 g Fett
485 kKalorien
Zutaten
Für 6–7 Personen
1.2 kg Rippli roh, geräuchert; siehe Einleitungstext
400 g Zwiebeln
25 g Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Bund Petersilie glattblättrig
75 g Crème fraîche
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zum Backen:
1 dl Noilly Prat
2 dl Weisswein
100 g Crème fraîche
1 Esslöffel Butter weich
1 Teelöffel Mehl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Tipp
Der Salzgehalt von geräuchertem Rippli kann stark variieren. Entweder bestellt man das Rippli rechtzeitig beim Metzger vor, damit er es wässern kann oder man macht dies selber, am besten über Nacht, sonst schmeckt der Bratenjus extrem salzig. Viel milder, d. h. nur ganz schwach gesalzen, ist sogenannter Kasseler; diesen muss man jedoch in jedem Fall gut 1 Woche im Voraus beim Metzger vorbestellen.
Nährwert
Pro Portion
8 g Kohlenhydrate
38 g Eiweiss
30 g Fett
485 kKalorien
