Schinken an Prosecco-Sauce

In Prosecco geschmort schmeckt Rippli noch saftiger und köstlicher.

Zutaten
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Für 6–8 Personen

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  • 1 Nuss- oder Rollschinken, gekocht, 1–1½ kg
  • 7 dl Prosecco
  • 1 Rüebli
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Teelöffel Tomatenpüree
  • 2 Esslöffel Dijon-Senf
  • 2 Esslöffel Zucker braun
  • 1 dl Rahm
  • 1 Esslöffel Mehl
  • 1 Esslöffel Butter weich
  • 1 Esslöffel Cognac oder 2 Esslöffel Noilly Prat
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
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Dazu passt

Spätzli oder feine Nudeln und/oder gedünstetes Gemüse wie Schwarzwurzeln, Rüebli, Wirz oder Spinat.

Erschienen in
  • 11 | 2016, S. 21

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen (Heiss-/Umluft nicht empfehlenswert).

Schritt 2

Den Schinken unter kaltem Wasser kurz abspülen und auf Küchenpapier trockentupfen. In einen Bräter oder eine andere feuerfeste Form legen. Mit dem Prosecco übergiessen.

Schritt 3

Den Schinken in der Mitte des Ofens einschieben und die Hitze auf 180 Grad reduzieren. Den Schinken 1 Stunde schmoren lassen, dabei immer wieder mit dem Prosecco aus der Form übergiessen – je häufiger, desto saftiger bleibt der Schinken.

Schritt 4

Inzwischen das Rüebli an der Bircher-raffel fein reiben. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und beides in dünne Scheiben schneiden.

Schritt 5

In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Schalotte, Knoblauch, Rüebli und Tomatenpüree darin unter häufigem Wenden 2 Minuten andünsten. 2 dl Prosecco-Jus aus dem Bräter entnehmen, beifügen und alles auf lebhaftem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Den Jus durch ein Sieb in ein Gefäss giessen, dabei die Rückstände gut auspressen. Den abgesiebten Jus wieder in die Pfanne zurückgeben und beiseitestellen.

Schritt 6

Nach 1 Stunde Bratzeit den Schinken herausnehmen. Den restlichen Prosecco-Jus zum eingekochten Sud giessen. Den Schinken rundum mit dem Senf einstreichen und in die Form zurücklegen. Den Zucker auf der Oberfläche des Schinkens verteilen. Den Schinken in den Backofen zurückgeben, die Hitze auf 220 Grad Oberhitze einstellen und weitere 15 Minuten goldbraun überbacken.

Schritt 7

Inzwischen den Rahm zum Prosecco-Jus geben und aufkochen. Das Mehl und die weiche Butter mit einer Gabel verkneten und in die Sauce rühren. Die Sauce nochmals 5 Minuten leicht einkochen lassen. Am Schluss den Cognac oder Noilly Prat beifügen und die Sauce wenn nötig mit Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Schritt 8

Den Schinken in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Längst hat es sich eingebürgert, dass man Roll- und Nussschinken sowie Schüfeli in der sogenannten «Quick»-Variante kauft, d. h. die Schinkenstücke werden nach dem Räuchern im eigenen Saft sanft gegart und in der Beutelpackung pasteurisiert. Selbstverständlich kann man den Schinken aber immer noch selber kochen, besonders schonend im Dampfgerät (Steamer). In diesem Fall wird der Schinken am besten vorgegart, zum Beispiel am Abend oder auch nur einige Stunden vorher, und anschliessend nach Rezept fertiggestellt.