Spargel-Kerbel-Mousse auf Rauchlachs

Die Spargelenden um gut ⅓ kürzen und die Stangen grosszügig schälen. Die Stangen in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne 3 dl Wasser aufkochen und etwas Salz sowie den Zucker beifügen. Die Spargeln darin bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 12 Minuten weich garen.

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, bis sie zusammenfallen. Die Spargeln aus der Kochflüssigkeit heben und in einen grossen Becher geben. 1 dl Kochsud beifügen und alles fein pürieren. Die Gelatineblätter einzeln ausdrücken und unter Rühren im warmen Püree auflösen. Das Püree etwa 30 Minuten kühl stellen, bis es am Rand zu gelieren beginnt.

Inzwischen einige Kerbelzweiglein abzupfen und für die Garnitur beiseitelegen. Den restlichen Kerbel fein hacken. Die Schale der Zitronenhälfte fein abreiben. Den Rahm steif schlagen.

Die Spargelcreme durchrühren, dann den Rahm, den Kerbel und die Zitronenschale unterheben. Die Mousse mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 4 Stunden kühl stellen.

Den Rauchlachs auf Tellern auslegen. Von der Mousse Nocken abstechen und darauf anrichten. Die Mousse mit den beiseitegelegten Kerbelblättchen garnieren.