Der Grossteil eines Brotteiges besteht aus Mehl. Am wichtigsten ist dabei Weizenmehl, denn sein Eiweiss, Gluten genannt, sorgt dafür, dass sich ein feinporiger Teig bildet, der beim Backen nicht zu einem Fladen auseinander läuft. Ausserdem hilft es, dass die Hefe ihre Wirkung entfalten kann. Damit das Gluten seine Aufgabe erfüllen kann, muss der Teig gründlich geknetet werden, mindestens 8 Minuten, besser aber länger.

Um Geschmacksvarianten zu erzielen, kann man dem Weizenmehl auch andere Mehle beimischen, zum Beispiel Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Mais usw. Je grösser jedoch der Anteil von anderen Mehlen, desto "schwerer" wird der Brotteig, das heisst, er geht langsamer auf und das fertige Brot wird weniger locker sein.

Je vollwertiger, d.h. mit einem hohen Anteil an Randschichten vom Weizenkorn, desto gesünder, aber auch verderblicher ist ein Mehl. Beim Vollkornmehl wird sogar zusätzlich noch der ölhaltige Keim mitvermahlen. Weil solche Mehle Fett enthalten, das schnell ranzig wird, müssen sie rasch verbraucht werden; Vollkornmehl innerhalb von etwa 4 Wochen, Mehl mit Randschichtenanteil halten sich etwa 2 Monate frisch. Helle Mehle bleiben wesentlich länger frisch, aber auch bei ihnen verändern sich mit der Zeit Feuchtigkeitsgrad, Aroma und Backfähigkeit.