Lammfett erstarrt bereits bei einer Temperatur von etwa 40 Grad und schmeckt dann unangenehm talgig. Deshalb müssen Lammgerichte, die noch eine Fettschicht enthalten, immer sehr heiss serviert werden. Ob man die Fettschicht beim Lamm vor der Zubereitung entfernen soll oder nicht, darüber gehen die Meinungen auseinander. Am besten ist wohl dieser Kompromiss: Weil das Fett das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen schützt, sollte man es nicht völlig entfernen, hingegen später beim Tranchieren oder auf dem Teller wegschneiden. Aus dem gleichen Grund auch Saucen von Ragouts und anderen Schmorgerichten immer sorgfältig entfetten, bevor man sie serviert.