Sorbets können auf diese Weise mit jeder beliebigen Sirupsorte hergestellt werden. Wer die Sorbets gerne farbig möchte, kann sie mit einigen Tropfen passender Lebensmittelfarbe einfärben.
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Kümmel macht die Bohnen bekömmlicher und besser verdaulich.
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Dieser Kuchen ist eigentlich kein richtiger Kuchen, sondern schon fast ein Auflauf. Je nach Apfelsorte kann der Teig sehr weich werden. Daher ist es wichtig, zum Backen ein Backpapier zu verwenden. Während des Backens verschmelzen Äpfel und Marzipanteig zu einer traumhaft saftigen Mischung, welche auf der Oberfläche leicht caramelisiert!
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Werden die Eier längere Zeit im Voraus mariniert, verfärbt sich ihre schöne violette Marmorierung ins Bräunliche. Auf die Qualität der Eier hat dies jedoch keinen Einfluss.
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Der Nelkensirup schmeckt auch ausgezeichnet zu frittierten Hefeteigkugeln oder eignet sich zum Tränken von Gebäck, z. B. Madeleines oder Muffins.
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Für das Blätterteiggebäck 1 Rolle rechteckig ausgewallten Blätterteig auf der Arbeitsfläche auslegen. Den Teig von einer Längskante her bis zur Mitte mit 100 g dünn aufgeschnittenem Rohschinken belegen. Den Teig bis zur Mitte einrollen, dann wenden, sodass die Rolle nach unten liegt. Die zweite Teighälfte mit 100 g geriebenem Gruyère bestreuen und leicht andrücken. Diese Teighälfte ebenfalls zur Mitte hin aufrollen. Die Rolle vor dem Schneiden im Tiefkühler 15 Minuten anfrieren lassen. Dann die Teigrolle in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese mit grossem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen in der Mitte etwa 15 Minuten hellbraun backen.
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Als Sirupflaschen eignen sich kleine und grosse Flaschen mit Porzellanverschluss, die überall im Handel erhältlich sind. Verwendet werden können aber auch alte Most- oder Bierflaschen mit Porzellanverschluss. Bei der Verwendung von Weinflaschen kauft man am besten passende Gummikappen. Wichtig: Gebrauchte Flaschen sollten vor Verwendung, d. h. nach dem Reinigen, in einer grossen Pfanne mit Wasser bedeckt 20 Minuten ausgekocht werden. Sirup muss unbedingt an einem kühlen Ort und dunkel gelagert werden. Ist hausgemachter Sirup einmal angebrochen, muss er im Kühlschrank aufbewahrt und innert 3–4 Wochen verbraucht werden.
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Die Mistkratzerli können auch auf dem Grill gebraten werden; dabei häufig wenden und gelegentlich mit flüssiger Bratbutter bestreichen.
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Dieser Kuchen kann auch mit Pflaumen oder Zwetschgen zubereitet werden.
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Wenn es eilt, kann man das Gericht auch im Dampfkochtopf zubereiten. In diesem Fall nur 1 dl Steinpilzbouillon verwenden. Das Garen unter Druck dauert je nach Dicke der Plätzchen 20–25 Minuten. Auf die gleiche Weise kann man auch Kalbs- oder Schweinsplätzchen zum Schmoren oder Pouletteile zubereiten; diese haben eine Schmorzeit von 1½–1¾ Stunden.
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Es ist wichtig, dass die Kalbsfiletmedaillons nach dem Anbraten sofort im Ofen fertig gebacken werden, weil sie beim Stehenlassen nachgaren und dann die Backzeit nicht mehr stimmt. Das Gericht kann auch mit Schweinsfilet- oder Lammrückenmedaillons zubereitet werden. Diese Medaillons sind etwas kleiner und gewichtsmässig auch weniger schwer als jene aus dem Kalbsfilet; entsprechend muss die Stückzahl und die Anbratzeit variiert werden. Schweinsfiletmedaillons: auf der ersten Seite 1 Minute, auf der zweiten Seite je nach Dicke 1½–2 Minuten anbraten, 10 Minuten überbacken. Lammrückenmedaillons: auf jeder Seite nur je 1 Minute anbraten und 8 Minuten überbacken.
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Die Creme kann mit Maizena anstelle von Reismehl zubereitet werden. Die Konsistenz der Creme verändert sich dadurch allerdings etwas.
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Auf die gleiche Weise kann auch ein Kalbs- oder Rindsragout zubereitet werden. Letzteres hat je nach Qualität 2–2½ Stunden Garzeit.
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Falls die Stängeli nicht perfekt aus dem Ofen kommen, listet das Richemont-Handbuch u. a. folgende Fehlerquellen auf:
- Matte und/oder raue Oberfläche: zu feste Spritzglasur oder Glasur zu lange schaumig gerührt
- Harte Oberfläche: zu dicke Glasur
- Einseitig aufgegangen: Glasur zu weich oder zu wenig lange angetrocknet.
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Das Gemüse kann auch auf einem Ofenblech unter dem 180 Grad heissen Ofengrill gebraten werden; dabei mehrmals wenden, damit das Gemüse rundum bräunt.
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Auf die gleiche Weise kann ein in Stücke zerlegtes Poulet oder ein Kalbsragout zubereitet werden; Letzteres hat eine etwa ½ Stunde längere Garzeit.
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Die Speckschnecken können halb gebacken tiefgekühlt werden. Vor Verwendung noch gefroren in den kalten Ofen geben, die Temperatur auf 200 Grad einstellen und in 12–15 Minuten fertig backen.
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Spiesschen können auch auf dem Grill zubereitet werden. Dazu passt eine Kräuterbutter.
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Nach Belieben kann man die Glasur zusätzlich mit blanchierten Orangenzesten garnieren.
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Der Braten kann auch auf dem Grill zubereitet werden. Die Garzeit beträgt bei sorgfältigem Braten 1–1¼ Stunden.
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Vor dem Geniessen wenn möglich einen Tag ruhen lassen. In Alufolie gewickelt bleibt der Kuchen im Kühlschrank etwa 5 Tage frisch.
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Je nach Appetit das restliche Maronen-Püree mit ¼ dl Rahm sowie nach Belieben 1 Esslöffel Kirsch verrühren und durch die Vermicellespresse drücken. Das Dessert damit oder mit Schokoladespänen garnieren.
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Die Wurst im 160 Grad heissen Ofen mit Intervallfunktion backen.
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Der Fenchel ist eine Beilage zu kurz gebratenem Fleisch, ist aber auch ein feines vegetarisches Essen, zu dem man Salzkartoffeln serviert.
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Das Zwiebelconfit schmeckt auch gut zu kurz gebratenem Rind-, Schweine- oder Lammfleisch sowie zu Entenbrust.
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Während der Kirschensaison kann das Dessert auch mit einem frischen Kirschenkompott zubereitet werden. Dafür in 1 dl Rotwein 200 g entsteinte Kirschen mit 2–3 Esslöffeln Zucker und ½ Zimtstange 10 Minuten kochen lassen.
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Statt mit Rahm kann man die Rotweinäpfel auch mit Vanilleglace servieren.
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Nach Belieben kann man zum Hackbraten eine Tomatensauce servieren.
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Je nach Belieben und Saison gebackene Feigen dazu servieren. Dafür 4 Feigen vierteln, in eine Gratinform geben, mit etwas Zucker und wenig Salz bestreuen, einige Butterflocken darüber verteilen und bei 180 Grad 5 Minuten im Ofen backen.
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Wirz kann durch Federkohl ersetzt werden, der meistens auf lokalen Gemüsemärkten erhältlich ist. Federkohl sollte unbedingt einen ersten Frost erlebt haben, sonst ist er geschmacklich unbefriedigend.
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Traditionell ist das Cassoulet ein im Ofenhäuschen des Dorfes über Stunden gegartes Backofengericht.
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Anstelle von Pastinaken kann man auch Petersilienwurzeln oder Knollensellerie verwenden.
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Anstelle von Himbeeren können auch Weichselkirschen verwendet werden.
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Dazu serviert Arianne Nicol einen gemischten Salat aus Eisberg, Tomaten, Peperoni, Gurken, Zwiebel und Ananasstückli. Und einen spritzigen, eleganten Aargauer Blauburgunder 2004 der Weinbaugenossenschaft Schinznach Dorf.
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Der Rhythmus, in dem gegessen wird und wieder Fleisch, Gemüse und weitere Zutaten in den Topf kommen, ist individuell. Noch während gegart wird, darf man sich, was fertig ist, herausnehmen und neue Zutaten dazugeben. Wichtig: Auf keinen Fall zu viele Zutaten auf einmal in die Pfanne geben. Während der Zubereitung immer wieder Sauce beifügen, zunächst unverdünnte, später verdünnte Sauce, damit der Geschmack nicht zu intensiv wird.
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Dieses Gericht lässt sich sehr gut vorbereiten. In diesem Fall in den kalten Ofen schieben und 20 Minuten backen.
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Anstelle von Fasanenbrüstchen kann man auch Perlhuhn- oder Pouletbrüstchen auf diese Art zubereiten.
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Die wichtigsten Sorten
Bei den Trockenerbsen wird unterschieden zwischen ungeschälten, geschälten, halbierten und ganzen Erbsen, und es gibt sie in unterschiedlichen Farben: Weiss, Gelb, Grün, Grau oder Marmoriert. Geschälte Erbsen sind besser verdaulich, ungeschälte gesünder, können aber Blähungen verursachen. Geschälte Erbsen haben eine Kochzeit zwischen 30 Minuten (eingeweicht) und 1 Stunde (nicht eingeweicht). Ungeschälte Erbsen verkochen weniger stark. Ihre Kochzeit beträgt je nach Sorte und Einweichdauer 45 Minuten bis 1¼ Stunden. Eine Spezialität aus der orientalischen Küche sind die Kichererbsen. Sie erinnern im Aussehen an geschälte Haselnüsse und schmecken auch leicht nussig. Garzeit: etwa 2 Stunden.
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Anstelle von Ochsenschwanz kann auch ein Kalbsschwanz verwendet werden.
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Für den Suure Mocke eignen sich verschiedene Stücke vom Rind; am besten lassen Sie sich von Ihrem Metzger beraten, so finden Sie Ihr bevorzugtes Stück.
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In der balinesischen Küche haben Spezialitäten wie Schweinefleisch und Ente Tradition; auf den anderen indonesischen Inseln sind sie kaum zu
bekommen. Dies hat religiöse Hintergründe, gehören doch 95 Prozent der Bevölkerung dem Bali-Hinduismus an und nicht dem Islam.
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Die wichtigsten Sorten
Bei den Trockenerbsen wird unterschieden zwischen ungeschälten, geschälten, halbierten und ganzen Erbsen, und es gibt sie in unterschiedlichen Farben: Weiss, Gelb, Grün, Grau oder Marmoriert. Geschälte Erbsen sind besser verdaulich, ungeschälte gesünder, können aber Blähungen verursachen. Geschälte Erbsen haben eine Kochzeit zwischen 30 Minuten (eingeweicht) und 1 Stunde (nicht eingeweicht). Ungeschälte Erbsen verkochen weniger stark. Ihre Kochzeit beträgt je nach Sorte und Einweichdauer 45 Minuten bis 1¼ Stunden. Eine Spezialität aus der orientalischen Küche sind die Kichererbsen. Sie erinnern im Aussehen an geschälte Haselnüsse und schmecken auch leicht nussig. Garzeit: etwa 2 Stunden.
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Die wichtigsten Sorten
Braune Linsen gibt es in unterschiedlicher Grösse. Die kleinen sind die billigsten und schmecken am herzhaftesten. Garzeit: je nach Sorte 30–60 Minuten. Grüne Linsen behalten beim Kochen ihre Form am besten. Garzeit: 30–45 Minuten. Rote und gelbe Linsen stammen ursprünglich aus der orientalischen und indischen Küche, sind geschält und haben deshalb eine kurze Kochzeit von 12–20 Minuten, was sie bei uns sehr beliebt gemacht hat. Beim Kochen verlieren die roten Linsen übrigens ihre Farbe, verfärben sich gelb und zerfallen ziemlich stark, schmecken aber überaus mild.
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Für dieses Tatar kann anstelle von Gurke auch Stangensellerie verwendet werden.
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Wer kandierte Kirschen nicht mag, kann auch 2 zerbröselte Meringueschalen unter die Eiweiss-Rahm-Creme mischen.
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Der Quarkstollen hält sich im Gegensatz zu einem Hefestollen nur 4–5 Tage frisch; zum Aufbewahren in Alufolie verpacken.
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Die ausgekochten Dörrtomaten können einer Tomatensauce beigefügt werden oder ergeben zusammen mit Bouillon und Rahm eine köstliche Sauce zu Pasta.
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Nach dem Ablösen der Blätter für das gehackte Kabisgemüse bleibt in der Regel ein Rest, der für einen Salat oder für eine reichhaltige Gemüsesuppe verwendet werden kann. Da dieser Kabis im unteren Teil bereits leicht angegart ist, kann man ihn nicht mehr allzu lange lagern. Am besten in Klarsichtfolie wickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren, dann hält er sich noch 2–3 Tage. Die «Gemüsevögel» können auch mit Wirz zubereitet werden.
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Schneller gehts mit einem gekauften Biskuit.
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Die Truffes bleiben an einem kühlen, trockenen Ort und vor Fremdgerüchen geschützt etwa 12 Tage haltbar.
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Zur besseren Haltbarkeit die ovalen Kugeln nach Belieben zuerst mit 1 Schicht Couverture überziehen und diese fest werden lassen. Dann diesen Vorgang wiederholen und die Truffes erst jetzt im Puderzucker wälzen.
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Zur besseren Haltbarkeit nach Belieben die Stängelchen mit 1 Schicht Couverture überziehen und diese fest werden lassen. Dann diesen Vorgang wiederholen und die Stängelchen erst jetzt im Kakaopulver wälzen.
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Der letzte Arbeitsgang (Punkt 5) geht am besten zu zweit.
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- Wer mag, kann für dieses Rezept Honigsorten mit einem intensiven Eigengeschmack wie Kastanienoder Tannenhonig verwenden.
- Die Pavés bleiben an einem kühlen, trockenen Ort und vor Fremdgerüchen geschützt 6–8 Tage, bei Überziehen mit einer Schokoladeschicht sogar bis 12 Tage haltbar.
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Der letzte Arbeitsgang (Punkt 7) geht am besten zu zweit.
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Wer die Torta weniger süss mag, kann den Zuckeranteil problemlos nach seinem Gusto reduzieren.
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- Der Teig kann zusätzlich mit verschiedenen fein gehackten Kräutern, Oliven- oder Tomatenpasten verfeinert werden.
- Hartweizendunst oder Pasta/ Nudelmehl bekommt man in guten Nahrungsmittelläden oder im Reformhaus.
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Grosse Zwiebeln eignen sich her vorragend zum Füllen. Für dieses Rezept werden sie in einem Salzbett ungeschält vorgegart, ausgehöhlt, mit einer Rüeblifüllung versehen und im Ofen überbacken. Und wenn es auch ein bisschen dauert, bis das Ganze auf dem Tisch steht: Der Aufwand lohnt sich in jedem Fall! Ausserdem kann das Gericht gut vorbereitet werden. Wird es bis zum Überbacken im Kühlschrank aufbewahrt, verlängert sich die Backzeit um etwa 10 Minuten, damit die Zwiebeln wieder durch und durch gut heiss werden.
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Falls Sie Trüffelöl oder Trüffelbutter zuhause haben, können Sie die Spinatsauce vor dem Servieren damit parfümieren. Beim Trüffelöl genügen einige wenige Tropfen, die Trüffelbutter ersetzt die normale Butter.
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Blinis werden nicht nur mit Rauchlachs genossen, sondern können auch mit Sauerrahm und Kaviar, in Milch eingelegten Sardellen, Quark, Konfitüre oder Kompott belegt werden.
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Als Beilage schmeckt ein Gewürzreis: 250 g Langkornreis gründlich kalt spülen, um die Stärke zu entfernen. Mit 4½ dl Wasser und etwas Salz in eine Pfanne geben, einmal aufkochen, dann zugedeckt auf allerkleinstem Feuer etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Anschliessend in einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Je ½ Teelöffel Koriander, Kreuzkümmel, Chili und Zimt darin anrösten. Den fertigen Reis dazugeben und evtl. nachsalzen.
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Nüsslisalat gibt es beim Grossverteiler bereits fertig gerüstet und gewaschen zu kaufen!
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Je länger im Voraus man die Panna cotta zubereitet, desto weniger Gelatine muss verwendet werden. Wichtig: Ein Dessert mit wenig Gelatine nie lange bei Zimmertemperatur stehen lassen, sonst fällt es auseinander.
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In der Saison kann man die Hälfte der Ananaswürfel durch in Viertel geschnittene Erdbeeren ersetzen.
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Am besten schmeckt der Mont-Vully-Kuchen noch lauwarm. Man kann ihn vor dem Servieren auch nochmals kurz aufwärmen (im 150 Grad heissen Ofen 5–8 Minuten).
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Ist der Backofen bereits anderweitig belegt oder hat man keinen Bräter, kann man die Rindfleischröllchen auch auf der Herdplatte schmoren. Dabei regelmässig die Flüssigkeit kontrollieren; wenn nötig etwas Bouillon nachgiessen.
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Für einen vegetarischen Gratin lassen Sie das Fleisch weg und verdoppeln die Menge Gemüse.
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Schmeckt im Sommer auch toll mit Aprikosen.
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Anstelle von Mascarpone-Gorgonzola kann man auch Doppelrahm- Frischkäse verwenden, z.B. mit Pfeffer oder Knoblauch und Kräutern gewürzt.
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Anstelle von Hartweizennudeln können auch Nudeln aus Kastanienmehl verwendet werden.
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Die Bavaroises werden ohne Zucker zubereitet, da sie durch die Schokolade süss genug schmecken.
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Diese luftige, mousseähnliche Creme kommt ohne Gelatine aus, muss aber unmittelbar vor dem Servieren zubereitet werden, da sich Rahm und Kirschensaft relativ schnell wieder entmischen.
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Anstelle von geräuchertem Forellenfilet kann man auch geräuchertes Felchenfilet oder 150–200 g geräucherten Lachs verwenden. Den Lachs in breite Streifen schneiden und zu Rosetten formen, dann auf der Kresse anrichten.
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Dieser sommerliche Früchtegratin kann auch mit Erdbeeren oder Brombeeren zubereitet werden.
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Das Granité kann auch mit marinierten Beeren oder Wassermelonenwürfeln kombiniert serviert werden.
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Aus einem gekauften hellen Biskuitboden Rondellen in der Grösse der Köpfchen ausstechen, mit Sauce tränken und die Köpfchen darauf setzen.
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René Müller gibt der Glace vor dem Gefrieren noch klein geschnittene Ananasstücke bei.
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Die Suppe nicht mit dem Stabmixer oder im Mixerglas pürieren, da die dunkel gerösteten Hautränder gerne bitter schmecken; beim Durchpassieren im Sieb hingegen werden sie automatisch entfernt.
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Werden die Käsekugeln als kleine Mahlzeit serviert, passen dazu eine Dip-Sauce oder ein Salat.
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Nach Belieben kann man das Carpaccio zusätzlich mit einigen möglichst dünn geschnittenen Parmesanspänen bestreuen.
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Rosenpaprika schmeckt schärfer als der normale, sogenannte edelsüsse Paprika.
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Nach Belieben einige Apfelringe in Butter braten und dazu servieren.
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Wenn das Sorbet hart gefroren ist, stellt man es vor dem Servieren 1½–2 Stunden in den Kühlschrank, dann wird es wieder perfekt cremig. Auf keinen Fall bei Zimmertemperatur antauen lassen, weil sonst die Aussenschicht zwar aufgetaut, das Innere jedoch noch vollständig gefroren ist.
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Lauwarm schmeckt dieser Kuchen ganz besonders gut. Ein passender Begleiter ist Schlagrahm, den man mit etwas Vanillezucker parfümiert hat.
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Man kann die Blumenkohl-Penne auch in eine Gratinform geben, mit Parmesan bestreuen, mit etwas
Olivenöl beträufeln und im 220 Grad heissen Ofen etwa 15 Minuten überbacken. In diesem Fall bei der Zubereitung der Sauce etwas mehr Bouillon verwenden.
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Die Spätzli sind eine feine Beilage zu Fleischgerichten. Mit einem Apfelkompott und/oder Salat sind sie auch ein fleischloses Essen.
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Anstelle von Champagner kann auch ein halbtrockener Prosecco, Cava oder Sekt verwendet werden.
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Reste halten sich im Kühlschrank 1–2 Wochen, heiss in sterile Gläser eingefüllt bis zu 6 Monate.
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Nach Belieben zusätzlich eine Preiselbeersauce servieren: Dazu Preiselbeerkonfitüre mit etwas Orangen- oder Apfelsaft zu einer glatten Sauce rühren.
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Dieses Dessert lässt sich gut ½ bis 1 Tag im Voraus zubereiten; zugedeckt
kühl stellen und erst kurz vor dem Servieren dekorieren.
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Perfekt gewürzt
Wenn man beim Probieren der fertigen Sauce das Gefühl hat, dass ihr der letzte Schliff fehlt, so gibt es verschiedene Möglichkeiten, sie nachzuwürzen:
Schmeckt die Sauce säuerlich oder herb, verleiht ihr eine kleine oder grössere Prise Zucker eine runde, harmonische Note.
Einige Tropfen Zitronensaft verleihen vor allem Rahm- und Buttersaucen die manchmal nicht vorhandene Säure.
Ein Spritzer Worcestershiresauce bekommt allen Saucen gut, die Rindfleisch oder Wild begleiten.
Eine Messerspitze Fleischextrakt – ungewürzter, eingedickter reiner Fleischsaft – rundet alle Fleischsaucen ab.
Ebenso kann ein Spritzer Noilly Prat vor allem bei Fischsaucen Wunder bewirken.
Von Butter und Butter
Bei uns in der Schweiz gibt es verschiedene Buttersorten: Die beiden wichtigsten sind Vorzugsbutter und
Kochbutter. Bei der Vorzugsbutter wiederum wird unterschieden zwischen Butter aus angesäuertem Rahm, Süssrahmbutter, gesalzener Butter, Käsereibutter und Light-Butter. Vorzugsbutter wird einzig und allein aus frischem Schweizer Milchrahm hergestellt und nie tiefgekühlt. Kochbutter hingegen ist eine wechselnde Mischung aus Vorzugsbutter, Käsereibutter und manchmal Importbutter. Sie kann zwar bis zu 90 Prozent gelagerte Vorzugsbutter enthalten, doch kann dieser Anteil auch nur 50 Prozent betragen. Sie schmeckt also nicht immer gleich und ist auch weniger lange haltbar. Butter ist auch in der Saucenküche eine wichtige Zutat: Sie bindet Saucen nicht nur auf natürliche und einfache Art, sondern hat auch die Eigenschaft, die Aromen einer Sauce ohne geschmackliche Verfälschung hervorzuheben.
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Perfekt gewürzt
Wenn man beim Probieren der fertigen Sauce das Gefühl hat, dass ihr der letzte Schliff fehlt, so gibt es verschiedene Möglichkeiten, sie nachzuwürzen:
Schmeckt die Sauce säuerlich oder herb, verleiht ihr eine kleine oder grössere Prise Zucker eine runde, harmonische Note.
Einige Tropfen Zitronensaft verleihen vor allem Rahm- und Buttersaucen die manchmal nicht vorhandene Säure.
Ein Spritzer Worcestershiresauce bekommt allen Saucen gut, die Rindfleisch oder Wild begleiten.
Eine Messerspitze Fleischextrakt – ungewürzter, eingedickter reiner Fleischsaft – rundet alle Fleischsaucen ab.
Ebenso kann ein Spritzer Noilly Prat vor allem bei Fischsaucen Wunder bewirken.
Der Anfang einer Sauce: Bratensatz
Die einfachste Art der Saucenzubereitung ist, den Bratensatz zu nutzen. Nach dem Braten von Fleisch bleibt in der Pfanne neben Fettstoff auch noch eine braune Kruste zurück. Dies ist nichts anderes als caramelisierter Fleischsaft. Er bildet eine ausgezeichnete Basis für die Sauce. Man löst ihn je nach Gericht mit Wein, trockenem Sherry, Noilly Prat, weissem oder rotem Portwein, Madeira, Marsala, Gemüse-, Hühner- oder Kalbsfond, Bouillon, Wasser oder einer Mischung verschiedener Flüssigkeiten auf. Nicht zu viel davon in die Pfanne giessen! Als Faustregel gilt: höchstens 150 bis 200 ml auf einmal. Diese Flüssigkeit lässt man nun mindestens zur Hälfte einkochen. Erst dann allenfalls nochmals etwas
Flüssigkeit zugeben und wieder einkochen lassen. Das Einkochen geschieht übrigens auf grossem Feuer, damit die Flüssigkeit möglichst rasch verdampfen kann. Am Schluss wird die so entstandene Sauce mit Rahm oder/und einem Stück Butter leicht gebunden. Gewürzt wird eine Sauce erst ganz am Schluss, denn durch das Einkochen werden die Geschmacksstoffe immer intensiver.
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Perfekt gewürzt
Wenn man beim Probieren der fertigen Sauce das Gefühl hat, dass ihr der letzte Schliff fehlt, so gibt es verschiedene Möglichkeiten, sie nachzuwürzen:
Schmeckt die Sauce säuerlich oder herb, verleiht ihr eine kleine oder grössere Prise Zucker eine runde, harmonische Note.
Einige Tropfen Zitronensaft verleihen vor allem Rahm- und Buttersaucen die manchmal nicht vorhandene Säure.
Ein Spritzer Worcestershiresauce bekommt allen Saucen gut, die Rindfleisch oder Wild begleiten.
Eine Messerspitze Fleischextrakt – ungewürzter, eingedickter reiner Fleischsaft – rundet alle Fleischsaucen ab.
Ebenso kann ein Spritzer Noilly Prat vor allem bei Fischsaucen Wunder bewirken.
Rahm & Rahm
Durch Einkochen verdampfen die flüssigen Bestandteile von Rahm, durch den erhöhten Fettgehalt fängt die Sauce an zu binden. Deshalb gilt: Je höher der Fettgehalt von Rahm, desto schneller bindet die Sauce. Besonders gut bindet Doppelrahm oder Crème double mit einem Fettgehalt von 45 Prozent. Man kann aber stattdessen auch Vollrahm so lange reduzieren, bis er cremig bindet. Crème fraîche, auch Sauerrahm genannt, ist ein mit Milchsäurebakterien angereicherter Vollrahm. Er hat eine dickflüssige bis stichfeste Konsistenz. Es empfiehlt sich, die Crème fraîche vor der Beigabe mit einigen Löffeln heisser Saucenflüssigkeit glatt zu rühren, damit sie nicht eine Art Rahmklümpchen bildet. Nicht geeignet für die Saucenzubereitung sind Halb- und Kaffeerahm. Halbrahm lässt sich zwar erhitzen, er ist jedoch nicht säurebeständig. Kaffeerahm ist sowohl hitze- wie säureempfindlich. Saucenrahm ist ein Spezialrahm, meist auf Halbrahmbasis, der mit pflanzlichen Bindemitteln angedickt ist. Er ist kochfest und säurebeständig, enthält aber leider diverse E-Stoffe.
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Perfekt gewürzt
Wenn man beim Probieren der fertigen Sauce das Gefühl hat, dass ihr der letzte Schliff fehlt, so gibt es verschiedene Möglichkeiten, sie nachzuwürzen:
Schmeckt die Sauce säuerlich oder herb, verleiht ihr eine kleine oder grössere Prise Zucker eine runde, harmonische Note.
Einige Tropfen Zitronensaft verleihen vor allem Rahm- und Buttersaucen die manchmal nicht vorhandene Säure.
Ein Spritzer Worcestershiresauce bekommt allen Saucen gut, die Rindfleisch oder Wild begleiten.
Eine Messerspitze Fleischextrakt – ungewürzter, eingedickter reiner Fleischsaft – rundet alle Fleischsaucen ab.
Ebenso kann ein Spritzer Noilly Prat vor allem bei Fischsaucen Wunder bewirken.
Rahm & Rahm
Durch Einkochen verdampfen die flüssigen Bestandteile von Rahm, durch den erhöhten Fettgehalt fängt die Sauce an zu binden. Deshalb gilt: Je höher der Fettgehalt von Rahm, desto schneller bindet die Sauce. Besonders gut bindet Doppelrahm oder Crème double mit einem Fettgehalt von 45 Prozent. Man kann aber stattdessen auch Vollrahm so lange reduzieren, bis er cremig bindet. Crème fraîche, auch Sauerrahm genannt, ist ein mit Milchsäurebakterien angereicherter Vollrahm. Er hat eine dickflüssige bis stichfeste Konsistenz. Es empfiehlt sich, die Crème fraîche vor der Beigabe mit einigen Löffeln heisser Saucenflüssigkeit glatt zu rühren, damit sie nicht eine Art Rahmklümpchen bildet. Nicht geeignet für die Saucenzubereitung sind Halb- und Kaffeerahm. Halbrahm lässt sich zwar erhitzen, er ist jedoch nicht säurebeständig. Kaffeerahm ist sowohl hitze- wie säureempfindlich. Saucenrahm ist ein Spezialrahm, meist auf Halbrahmbasis, der mit pflanzlichen Bindemitteln angedickt ist. Er ist kochfest und säurebeständig, enthält aber leider diverse E-Stoffe.
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Suppenreste halten sich im Kühlschrank 3–4 Tage.
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Die preisgünstigere Alternative zur Seezunge sind Rotzungenfilets. Diese vor dem Aufrollen der Länge nach halbieren.
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Bewährt haben sich leicht konische Förmchen aus Silikon, da sie die Temperaturschwankungen ohne Probleme aushalten. Auch Metallformen eignen sich, trotzdem kann es vorkommen, dass das Küchlein leicht kleben bleibt.
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Kümmel macht die Bohnen bekömmlicher und besser verdaulich.
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Dieser Kuchen ist eigentlich kein richtiger Kuchen, sondern schon fast ein Auflauf. Je nach Apfelsorte kann der Teig sehr weich werden. Daher ist es wichtig, zum Backen ein Backpapier zu verwenden. Während des Backens verschmelzen Äpfel und Marzipanteig zu einer traumhaft saftigen Mischung, welche auf der Oberfläche leicht caramelisiert!
---
Werden die Eier längere Zeit im Voraus mariniert, verfärbt sich ihre schöne violette Marmorierung ins Bräunliche. Auf die Qualität der Eier hat dies jedoch keinen Einfluss.
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Der Nelkensirup schmeckt auch ausgezeichnet zu frittierten Hefeteigkugeln oder eignet sich zum Tränken von Gebäck, z. B. Madeleines oder Muffins.
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Für das Blätterteiggebäck 1 Rolle rechteckig ausgewallten Blätterteig auf der Arbeitsfläche auslegen. Den Teig von einer Längskante her bis zur Mitte mit 100 g dünn aufgeschnittenem Rohschinken belegen. Den Teig bis zur Mitte einrollen, dann wenden, sodass die Rolle nach unten liegt. Die zweite Teighälfte mit 100 g geriebenem Gruyère bestreuen und leicht andrücken. Diese Teighälfte ebenfalls zur Mitte hin aufrollen. Die Rolle vor dem Schneiden im Tiefkühler 15 Minuten anfrieren lassen. Dann die Teigrolle in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese mit grossem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen in der Mitte etwa 15 Minuten hellbraun backen.
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Als Sirupflaschen eignen sich kleine und grosse Flaschen mit Porzellanverschluss, die überall im Handel erhältlich sind. Verwendet werden können aber auch alte Most- oder Bierflaschen mit Porzellanverschluss. Bei der Verwendung von Weinflaschen kauft man am besten passende Gummikappen. Wichtig: Gebrauchte Flaschen sollten vor Verwendung, d. h. nach dem Reinigen, in einer grossen Pfanne mit Wasser bedeckt 20 Minuten ausgekocht werden. Sirup muss unbedingt an einem kühlen Ort und dunkel gelagert werden. Ist hausgemachter Sirup einmal angebrochen, muss er im Kühlschrank aufbewahrt und innert 3–4 Wochen verbraucht werden.
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Die Mistkratzerli können auch auf dem Grill gebraten werden; dabei häufig wenden und gelegentlich mit flüssiger Bratbutter bestreichen.
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Dieser Kuchen kann auch mit Pflaumen oder Zwetschgen zubereitet werden.
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Wenn es eilt, kann man das Gericht auch im Dampfkochtopf zubereiten. In diesem Fall nur 1 dl Steinpilzbouillon verwenden. Das Garen unter Druck dauert je nach Dicke der Plätzchen 20–25 Minuten. Auf die gleiche Weise kann man auch Kalbs- oder Schweinsplätzchen zum Schmoren oder Pouletteile zubereiten; diese haben eine Schmorzeit von 1½–1¾ Stunden.
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Es ist wichtig, dass die Kalbsfiletmedaillons nach dem Anbraten sofort im Ofen fertig gebacken werden, weil sie beim Stehenlassen nachgaren und dann die Backzeit nicht mehr stimmt. Das Gericht kann auch mit Schweinsfilet- oder Lammrückenmedaillons zubereitet werden. Diese Medaillons sind etwas kleiner und gewichtsmässig auch weniger schwer als jene aus dem Kalbsfilet; entsprechend muss die Stückzahl und die Anbratzeit variiert werden. Schweinsfiletmedaillons: auf der ersten Seite 1 Minute, auf der zweiten Seite je nach Dicke 1½–2 Minuten anbraten, 10 Minuten überbacken. Lammrückenmedaillons: auf jeder Seite nur je 1 Minute anbraten und 8 Minuten überbacken.
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Die Creme kann mit Maizena anstelle von Reismehl zubereitet werden. Die Konsistenz der Creme verändert sich dadurch allerdings etwas.
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Auf die gleiche Weise kann auch ein Kalbs- oder Rindsragout zubereitet werden. Letzteres hat je nach Qualität 2–2½ Stunden Garzeit.
---
Falls die Stängeli nicht perfekt aus dem Ofen kommen, listet das Richemont-Handbuch u. a. folgende Fehlerquellen auf:
- Matte und/oder raue Oberfläche: zu feste Spritzglasur oder Glasur zu lange schaumig gerührt
- Harte Oberfläche: zu dicke Glasur
- Einseitig aufgegangen: Glasur zu weich oder zu wenig lange angetrocknet.
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Das Gemüse kann auch auf einem Ofenblech unter dem 180 Grad heissen Ofengrill gebraten werden; dabei mehrmals wenden, damit das Gemüse rundum bräunt.
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Auf die gleiche Weise kann ein in Stücke zerlegtes Poulet oder ein Kalbsragout zubereitet werden; Letzteres hat eine etwa ½ Stunde längere Garzeit.
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Die Speckschnecken können halb gebacken tiefgekühlt werden. Vor Verwendung noch gefroren in den kalten Ofen geben, die Temperatur auf 200 Grad einstellen und in 12–15 Minuten fertig backen.
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Spiesschen können auch auf dem Grill zubereitet werden. Dazu passt eine Kräuterbutter.
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Nach Belieben kann man die Glasur zusätzlich mit blanchierten Orangenzesten garnieren.
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Der Braten kann auch auf dem Grill zubereitet werden. Die Garzeit beträgt bei sorgfältigem Braten 1–1¼ Stunden.
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Vor dem Geniessen wenn möglich einen Tag ruhen lassen. In Alufolie gewickelt bleibt der Kuchen im Kühlschrank etwa 5 Tage frisch.
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Je nach Appetit das restliche Maronen-Püree mit ¼ dl Rahm sowie nach Belieben 1 Esslöffel Kirsch verrühren und durch die Vermicellespresse drücken. Das Dessert damit oder mit Schokoladespänen garnieren.
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Die Wurst im 160 Grad heissen Ofen mit Intervallfunktion backen.
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Der Fenchel ist eine Beilage zu kurz gebratenem Fleisch, ist aber auch ein feines vegetarisches Essen, zu dem man Salzkartoffeln serviert.
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Das Zwiebelconfit schmeckt auch gut zu kurz gebratenem Rind-, Schweine- oder Lammfleisch sowie zu Entenbrust.
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Während der Kirschensaison kann das Dessert auch mit einem frischen Kirschenkompott zubereitet werden. Dafür in 1 dl Rotwein 200 g entsteinte Kirschen mit 2–3 Esslöffeln Zucker und ½ Zimtstange 10 Minuten kochen lassen.
---
Statt mit Rahm kann man die Rotweinäpfel auch mit Vanilleglace servieren.
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Nach Belieben kann man zum Hackbraten eine Tomatensauce servieren.
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Je nach Belieben und Saison gebackene Feigen dazu servieren. Dafür 4 Feigen vierteln, in eine Gratinform geben, mit etwas Zucker und wenig Salz bestreuen, einige Butterflocken darüber verteilen und bei 180 Grad 5 Minuten im Ofen backen.
---
Wirz kann durch Federkohl ersetzt werden, der meistens auf lokalen Gemüsemärkten erhältlich ist. Federkohl sollte unbedingt einen ersten Frost erlebt haben, sonst ist er geschmacklich unbefriedigend.
---
Traditionell ist das Cassoulet ein im Ofenhäuschen des Dorfes über Stunden gegartes Backofengericht.
---
Anstelle von Pastinaken kann man auch Petersilienwurzeln oder Knollensellerie verwenden.
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Anstelle von Himbeeren können auch Weichselkirschen verwendet werden.
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Dazu serviert Arianne Nicol einen gemischten Salat aus Eisberg, Tomaten, Peperoni, Gurken, Zwiebel und Ananasstückli. Und einen spritzigen, eleganten Aargauer Blauburgunder 2004 der Weinbaugenossenschaft Schinznach Dorf.
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Der Rhythmus, in dem gegessen wird und wieder Fleisch, Gemüse und weitere Zutaten in den Topf kommen, ist individuell. Noch während gegart wird, darf man sich, was fertig ist, herausnehmen und neue Zutaten dazugeben. Wichtig: Auf keinen Fall zu viele Zutaten auf einmal in die Pfanne geben. Während der Zubereitung immer wieder Sauce beifügen, zunächst unverdünnte, später verdünnte Sauce, damit der Geschmack nicht zu intensiv wird.
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Dieses Gericht lässt sich sehr gut vorbereiten. In diesem Fall in den kalten Ofen schieben und 20 Minuten backen.
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Anstelle von Fasanenbrüstchen kann man auch Perlhuhn- oder Pouletbrüstchen auf diese Art zubereiten.
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Die wichtigsten Sorten
Bei den Trockenerbsen wird unterschieden zwischen ungeschälten, geschälten, halbierten und ganzen Erbsen, und es gibt sie in unterschiedlichen Farben: Weiss, Gelb, Grün, Grau oder Marmoriert. Geschälte Erbsen sind besser verdaulich, ungeschälte gesünder, können aber Blähungen verursachen. Geschälte Erbsen haben eine Kochzeit zwischen 30 Minuten (eingeweicht) und 1 Stunde (nicht eingeweicht). Ungeschälte Erbsen verkochen weniger stark. Ihre Kochzeit beträgt je nach Sorte und Einweichdauer 45 Minuten bis 1¼ Stunden. Eine Spezialität aus der orientalischen Küche sind die Kichererbsen. Sie erinnern im Aussehen an geschälte Haselnüsse und schmecken auch leicht nussig. Garzeit: etwa 2 Stunden.
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Anstelle von Ochsenschwanz kann auch ein Kalbsschwanz verwendet werden.
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Für den Suure Mocke eignen sich verschiedene Stücke vom Rind; am besten lassen Sie sich von Ihrem Metzger beraten, so finden Sie Ihr bevorzugtes Stück.
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In der balinesischen Küche haben Spezialitäten wie Schweinefleisch und Ente Tradition; auf den anderen indonesischen Inseln sind sie kaum zu
bekommen. Dies hat religiöse Hintergründe, gehören doch 95 Prozent der Bevölkerung dem Bali-Hinduismus an und nicht dem Islam.
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Die wichtigsten Sorten
Bei den Trockenerbsen wird unterschieden zwischen ungeschälten, geschälten, halbierten und ganzen Erbsen, und es gibt sie in unterschiedlichen Farben: Weiss, Gelb, Grün, Grau oder Marmoriert. Geschälte Erbsen sind besser verdaulich, ungeschälte gesünder, können aber Blähungen verursachen. Geschälte Erbsen haben eine Kochzeit zwischen 30 Minuten (eingeweicht) und 1 Stunde (nicht eingeweicht). Ungeschälte Erbsen verkochen weniger stark. Ihre Kochzeit beträgt je nach Sorte und Einweichdauer 45 Minuten bis 1¼ Stunden. Eine Spezialität aus der orientalischen Küche sind die Kichererbsen. Sie erinnern im Aussehen an geschälte Haselnüsse und schmecken auch leicht nussig. Garzeit: etwa 2 Stunden.
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Die wichtigsten Sorten
Braune Linsen gibt es in unterschiedlicher Grösse. Die kleinen sind die billigsten und schmecken am herzhaftesten. Garzeit: je nach Sorte 30–60 Minuten. Grüne Linsen behalten beim Kochen ihre Form am besten. Garzeit: 30–45 Minuten. Rote und gelbe Linsen stammen ursprünglich aus der orientalischen und indischen Küche, sind geschält und haben deshalb eine kurze Kochzeit von 12–20 Minuten, was sie bei uns sehr beliebt gemacht hat. Beim Kochen verlieren die roten Linsen übrigens ihre Farbe, verfärben sich gelb und zerfallen ziemlich stark, schmecken aber überaus mild.
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Für dieses Tatar kann anstelle von Gurke auch Stangensellerie verwendet werden.
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Wer kandierte Kirschen nicht mag, kann auch 2 zerbröselte Meringueschalen unter die Eiweiss-Rahm-Creme mischen.
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Der Quarkstollen hält sich im Gegensatz zu einem Hefestollen nur 4–5 Tage frisch; zum Aufbewahren in Alufolie verpacken.
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Die ausgekochten Dörrtomaten können einer Tomatensauce beigefügt werden oder ergeben zusammen mit Bouillon und Rahm eine köstliche Sauce zu Pasta.
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Nach dem Ablösen der Blätter für das gehackte Kabisgemüse bleibt in der Regel ein Rest, der für einen Salat oder für eine reichhaltige Gemüsesuppe verwendet werden kann. Da dieser Kabis im unteren Teil bereits leicht angegart ist, kann man ihn nicht mehr allzu lange lagern. Am besten in Klarsichtfolie wickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren, dann hält er sich noch 2–3 Tage. Die «Gemüsevögel» können auch mit Wirz zubereitet werden.
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Schneller gehts mit einem gekauften Biskuit.
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Die Truffes bleiben an einem kühlen, trockenen Ort und vor Fremdgerüchen geschützt etwa 12 Tage haltbar.
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Zur besseren Haltbarkeit die ovalen Kugeln nach Belieben zuerst mit 1 Schicht Couverture überziehen und diese fest werden lassen. Dann diesen Vorgang wiederholen und die Truffes erst jetzt im Puderzucker wälzen.
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Zur besseren Haltbarkeit nach Belieben die Stängelchen mit 1 Schicht Couverture überziehen und diese fest werden lassen. Dann diesen Vorgang wiederholen und die Stängelchen erst jetzt im Kakaopulver wälzen.
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Der letzte Arbeitsgang (Punkt 5) geht am besten zu zweit.
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- Wer mag, kann für dieses Rezept Honigsorten mit einem intensiven Eigengeschmack wie Kastanienoder Tannenhonig verwenden.
- Die Pavés bleiben an einem kühlen, trockenen Ort und vor Fremdgerüchen geschützt 6–8 Tage, bei Überziehen mit einer Schokoladeschicht sogar bis 12 Tage haltbar.
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Der letzte Arbeitsgang (Punkt 7) geht am besten zu zweit.
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Wer die Torta weniger süss mag, kann den Zuckeranteil problemlos nach seinem Gusto reduzieren.
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- Der Teig kann zusätzlich mit verschiedenen fein gehackten Kräutern, Oliven- oder Tomatenpasten verfeinert werden.
- Hartweizendunst oder Pasta/ Nudelmehl bekommt man in guten Nahrungsmittelläden oder im Reformhaus.
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Grosse Zwiebeln eignen sich her vorragend zum Füllen. Für dieses Rezept werden sie in einem Salzbett ungeschält vorgegart, ausgehöhlt, mit einer Rüeblifüllung versehen und im Ofen überbacken. Und wenn es auch ein bisschen dauert, bis das Ganze auf dem Tisch steht: Der Aufwand lohnt sich in jedem Fall! Ausserdem kann das Gericht gut vorbereitet werden. Wird es bis zum Überbacken im Kühlschrank aufbewahrt, verlängert sich die Backzeit um etwa 10 Minuten, damit die Zwiebeln wieder durch und durch gut heiss werden.
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Falls Sie Trüffelöl oder Trüffelbutter zuhause haben, können Sie die Spinatsauce vor dem Servieren damit parfümieren. Beim Trüffelöl genügen einige wenige Tropfen, die Trüffelbutter ersetzt die normale Butter.
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Blinis werden nicht nur mit Rauchlachs genossen, sondern können auch mit Sauerrahm und Kaviar, in Milch eingelegten Sardellen, Quark, Konfitüre oder Kompott belegt werden.
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Als Beilage schmeckt ein Gewürzreis: 250 g Langkornreis gründlich kalt spülen, um die Stärke zu entfernen. Mit 4½ dl Wasser und etwas Salz in eine Pfanne geben, einmal aufkochen, dann zugedeckt auf allerkleinstem Feuer etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Anschliessend in einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Je ½ Teelöffel Koriander, Kreuzkümmel, Chili und Zimt darin anrösten. Den fertigen Reis dazugeben und evtl. nachsalzen.
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Nüsslisalat gibt es beim Grossverteiler bereits fertig gerüstet und gewaschen zu kaufen!
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Je länger im Voraus man die Panna cotta zubereitet, desto weniger Gelatine muss verwendet werden. Wichtig: Ein Dessert mit wenig Gelatine nie lange bei Zimmertemperatur stehen lassen, sonst fällt es auseinander.
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In der Saison kann man die Hälfte der Ananaswürfel durch in Viertel geschnittene Erdbeeren ersetzen.
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Am besten schmeckt der Mont-Vully-Kuchen noch lauwarm. Man kann ihn vor dem Servieren auch nochmals kurz aufwärmen (im 150 Grad heissen Ofen 5–8 Minuten).
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Ist der Backofen bereits anderweitig belegt oder hat man keinen Bräter, kann man die Rindfleischröllchen auch auf der Herdplatte schmoren. Dabei regelmässig die Flüssigkeit kontrollieren; wenn nötig etwas Bouillon nachgiessen.
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Für einen vegetarischen Gratin lassen Sie das Fleisch weg und verdoppeln die Menge Gemüse.
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Schmeckt im Sommer auch toll mit Aprikosen.
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Anstelle von Mascarpone-Gorgonzola kann man auch Doppelrahm- Frischkäse verwenden, z.B. mit Pfeffer oder Knoblauch und Kräutern gewürzt.
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Anstelle von Hartweizennudeln können auch Nudeln aus Kastanienmehl verwendet werden.
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Die Bavaroises werden ohne Zucker zubereitet, da sie durch die Schokolade süss genug schmecken.
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Diese luftige, mousseähnliche Creme kommt ohne Gelatine aus, muss aber unmittelbar vor dem Servieren zubereitet werden, da sich Rahm und Kirschensaft relativ schnell wieder entmischen.
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Anstelle von geräuchertem Forellenfilet kann man auch geräuchertes Felchenfilet oder 150–200 g geräucherten Lachs verwenden. Den Lachs in breite Streifen schneiden und zu Rosetten formen, dann auf der Kresse anrichten.
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Dieser sommerliche Früchtegratin kann auch mit Erdbeeren oder Brombeeren zubereitet werden.
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Das Granité kann auch mit marinierten Beeren oder Wassermelonenwürfeln kombiniert serviert werden.
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Aus einem gekauften hellen Biskuitboden Rondellen in der Grösse der Köpfchen ausstechen, mit Sauce tränken und die Köpfchen darauf setzen.
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René Müller gibt der Glace vor dem Gefrieren noch klein geschnittene Ananasstücke bei.
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Die Suppe nicht mit dem Stabmixer oder im Mixerglas pürieren, da die dunkel gerösteten Hautränder gerne bitter schmecken; beim Durchpassieren im Sieb hingegen werden sie automatisch entfernt.
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Werden die Käsekugeln als kleine Mahlzeit serviert, passen dazu eine Dip-Sauce oder ein Salat.
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Nach Belieben kann man das Carpaccio zusätzlich mit einigen möglichst dünn geschnittenen Parmesanspänen bestreuen.
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Rosenpaprika schmeckt schärfer als der normale, sogenannte edelsüsse Paprika.
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Nach Belieben einige Apfelringe in Butter braten und dazu servieren.
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Wenn das Sorbet hart gefroren ist, stellt man es vor dem Servieren 1½–2 Stunden in den Kühlschrank, dann wird es wieder perfekt cremig. Auf keinen Fall bei Zimmertemperatur antauen lassen, weil sonst die Aussenschicht zwar aufgetaut, das Innere jedoch noch vollständig gefroren ist.
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Lauwarm schmeckt dieser Kuchen ganz besonders gut. Ein passender Begleiter ist Schlagrahm, den man mit etwas Vanillezucker parfümiert hat.
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Man kann die Blumenkohl-Penne auch in eine Gratinform geben, mit Parmesan bestreuen, mit etwas
Olivenöl beträufeln und im 220 Grad heissen Ofen etwa 15 Minuten überbacken. In diesem Fall bei der Zubereitung der Sauce etwas mehr Bouillon verwenden.
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Die Spätzli sind eine feine Beilage zu Fleischgerichten. Mit einem Apfelkompott und/oder Salat sind sie auch ein fleischloses Essen.
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Anstelle von Champagner kann auch ein halbtrockener Prosecco, Cava oder Sekt verwendet werden.
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Reste halten sich im Kühlschrank 1–2 Wochen, heiss in sterile Gläser eingefüllt bis zu 6 Monate.
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Nach Belieben zusätzlich eine Preiselbeersauce servieren: Dazu Preiselbeerkonfitüre mit etwas Orangen- oder Apfelsaft zu einer glatten Sauce rühren.
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Dieses Dessert lässt sich gut ½ bis 1 Tag im Voraus zubereiten; zugedeckt
kühl stellen und erst kurz vor dem Servieren dekorieren.
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Perfekt gewürzt
Wenn man beim Probieren der fertigen Sauce das Gefühl hat, dass ihr der letzte Schliff fehlt, so gibt es verschiedene Möglichkeiten, sie nachzuwürzen:
Schmeckt die Sauce säuerlich oder herb, verleiht ihr eine kleine oder grössere Prise Zucker eine runde, harmonische Note.
Einige Tropfen Zitronensaft verleihen vor allem Rahm- und Buttersaucen die manchmal nicht vorhandene Säure.
Ein Spritzer Worcestershiresauce bekommt allen Saucen gut, die Rindfleisch oder Wild begleiten.
Eine Messerspitze Fleischextrakt – ungewürzter, eingedickter reiner Fleischsaft – rundet alle Fleischsaucen ab.
Ebenso kann ein Spritzer Noilly Prat vor allem bei Fischsaucen Wunder bewirken.
Von Butter und Butter
Bei uns in der Schweiz gibt es verschiedene Buttersorten: Die beiden wichtigsten sind Vorzugsbutter und
Kochbutter. Bei der Vorzugsbutter wiederum wird unterschieden zwischen Butter aus angesäuertem Rahm, Süssrahmbutter, gesalzener Butter, Käsereibutter und Light-Butter. Vorzugsbutter wird einzig und allein aus frischem Schweizer Milchrahm hergestellt und nie tiefgekühlt. Kochbutter hingegen ist eine wechselnde Mischung aus Vorzugsbutter, Käsereibutter und manchmal Importbutter. Sie kann zwar bis zu 90 Prozent gelagerte Vorzugsbutter enthalten, doch kann dieser Anteil auch nur 50 Prozent betragen. Sie schmeckt also nicht immer gleich und ist auch weniger lange haltbar. Butter ist auch in der Saucenküche eine wichtige Zutat: Sie bindet Saucen nicht nur auf natürliche und einfache Art, sondern hat auch die Eigenschaft, die Aromen einer Sauce ohne geschmackliche Verfälschung hervorzuheben.
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Perfekt gewürzt
Wenn man beim Probieren der fertigen Sauce das Gefühl hat, dass ihr der letzte Schliff fehlt, so gibt es verschiedene Möglichkeiten, sie nachzuwürzen:
Schmeckt die Sauce säuerlich oder herb, verleiht ihr eine kleine oder grössere Prise Zucker eine runde, harmonische Note.
Einige Tropfen Zitronensaft verleihen vor allem Rahm- und Buttersaucen die manchmal nicht vorhandene Säure.
Ein Spritzer Worcestershiresauce bekommt allen Saucen gut, die Rindfleisch oder Wild begleiten.
Eine Messerspitze Fleischextrakt – ungewürzter, eingedickter reiner Fleischsaft – rundet alle Fleischsaucen ab.
Ebenso kann ein Spritzer Noilly Prat vor allem bei Fischsaucen Wunder bewirken.
Der Anfang einer Sauce: Bratensatz
Die einfachste Art der Saucenzubereitung ist, den Bratensatz zu nutzen. Nach dem Braten von Fleisch bleibt in der Pfanne neben Fettstoff auch noch eine braune Kruste zurück. Dies ist nichts anderes als caramelisierter Fleischsaft. Er bildet eine ausgezeichnete Basis für die Sauce. Man löst ihn je nach Gericht mit Wein, trockenem Sherry, Noilly Prat, weissem oder rotem Portwein, Madeira, Marsala, Gemüse-, Hühner- oder Kalbsfond, Bouillon, Wasser oder einer Mischung verschiedener Flüssigkeiten auf. Nicht zu viel davon in die Pfanne giessen! Als Faustregel gilt: höchstens 150 bis 200 ml auf einmal. Diese Flüssigkeit lässt man nun mindestens zur Hälfte einkochen. Erst dann allenfalls nochmals etwas
Flüssigkeit zugeben und wieder einkochen lassen. Das Einkochen geschieht übrigens auf grossem Feuer, damit die Flüssigkeit möglichst rasch verdampfen kann. Am Schluss wird die so entstandene Sauce mit Rahm oder/und einem Stück Butter leicht gebunden. Gewürzt wird eine Sauce erst ganz am Schluss, denn durch das Einkochen werden die Geschmacksstoffe immer intensiver.
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Perfekt gewürzt
Wenn man beim Probieren der fertigen Sauce das Gefühl hat, dass ihr der letzte Schliff fehlt, so gibt es verschiedene Möglichkeiten, sie nachzuwürzen:
Schmeckt die Sauce säuerlich oder herb, verleiht ihr eine kleine oder grössere Prise Zucker eine runde, harmonische Note.
Einige Tropfen Zitronensaft verleihen vor allem Rahm- und Buttersaucen die manchmal nicht vorhandene Säure.
Ein Spritzer Worcestershiresauce bekommt allen Saucen gut, die Rindfleisch oder Wild begleiten.
Eine Messerspitze Fleischextrakt – ungewürzter, eingedickter reiner Fleischsaft – rundet alle Fleischsaucen ab.
Ebenso kann ein Spritzer Noilly Prat vor allem bei Fischsaucen Wunder bewirken.
Rahm & Rahm
Durch Einkochen verdampfen die flüssigen Bestandteile von Rahm, durch den erhöhten Fettgehalt fängt die Sauce an zu binden. Deshalb gilt: Je höher der Fettgehalt von Rahm, desto schneller bindet die Sauce. Besonders gut bindet Doppelrahm oder Crème double mit einem Fettgehalt von 45 Prozent. Man kann aber stattdessen auch Vollrahm so lange reduzieren, bis er cremig bindet. Crème fraîche, auch Sauerrahm genannt, ist ein mit Milchsäurebakterien angereicherter Vollrahm. Er hat eine dickflüssige bis stichfeste Konsistenz. Es empfiehlt sich, die Crème fraîche vor der Beigabe mit einigen Löffeln heisser Saucenflüssigkeit glatt zu rühren, damit sie nicht eine Art Rahmklümpchen bildet. Nicht geeignet für die Saucenzubereitung sind Halb- und Kaffeerahm. Halbrahm lässt sich zwar erhitzen, er ist jedoch nicht säurebeständig. Kaffeerahm ist sowohl hitze- wie säureempfindlich. Saucenrahm ist ein Spezialrahm, meist auf Halbrahmbasis, der mit pflanzlichen Bindemitteln angedickt ist. Er ist kochfest und säurebeständig, enthält aber leider diverse E-Stoffe.
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Perfekt gewürzt
Wenn man beim Probieren der fertigen Sauce das Gefühl hat, dass ihr der letzte Schliff fehlt, so gibt es verschiedene Möglichkeiten, sie nachzuwürzen:
Schmeckt die Sauce säuerlich oder herb, verleiht ihr eine kleine oder grössere Prise Zucker eine runde, harmonische Note.
Einige Tropfen Zitronensaft verleihen vor allem Rahm- und Buttersaucen die manchmal nicht vorhandene Säure.
Ein Spritzer Worcestershiresauce bekommt allen Saucen gut, die Rindfleisch oder Wild begleiten.
Eine Messerspitze Fleischextrakt – ungewürzter, eingedickter reiner Fleischsaft – rundet alle Fleischsaucen ab.
Ebenso kann ein Spritzer Noilly Prat vor allem bei Fischsaucen Wunder bewirken.
Rahm & Rahm
Durch Einkochen verdampfen die flüssigen Bestandteile von Rahm, durch den erhöhten Fettgehalt fängt die Sauce an zu binden. Deshalb gilt: Je höher der Fettgehalt von Rahm, desto schneller bindet die Sauce. Besonders gut bindet Doppelrahm oder Crème double mit einem Fettgehalt von 45 Prozent. Man kann aber stattdessen auch Vollrahm so lange reduzieren, bis er cremig bindet. Crème fraîche, auch Sauerrahm genannt, ist ein mit Milchsäurebakterien angereicherter Vollrahm. Er hat eine dickflüssige bis stichfeste Konsistenz. Es empfiehlt sich, die Crème fraîche vor der Beigabe mit einigen Löffeln heisser Saucenflüssigkeit glatt zu rühren, damit sie nicht eine Art Rahmklümpchen bildet. Nicht geeignet für die Saucenzubereitung sind Halb- und Kaffeerahm. Halbrahm lässt sich zwar erhitzen, er ist jedoch nicht säurebeständig. Kaffeerahm ist sowohl hitze- wie säureempfindlich. Saucenrahm ist ein Spezialrahm, meist auf Halbrahmbasis, der mit pflanzlichen Bindemitteln angedickt ist. Er ist kochfest und säurebeständig, enthält aber leider diverse E-Stoffe.
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Suppenreste halten sich im Kühlschrank 3–4 Tage.
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Die preisgünstigere Alternative zur Seezunge sind Rotzungenfilets. Diese vor dem Aufrollen der Länge nach halbieren.
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Bewährt haben sich leicht konische Förmchen aus Silikon, da sie die Temperaturschwankungen ohne Probleme aushalten. Auch Metallformen eignen sich, trotzdem kann es vorkommen, dass das Küchlein leicht kleben bleibt.
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