Die schnelle und saubere Verarbeitung der Milch ist entscheidend, soll Ziegenkäse nicht einen penetranten Geschmack annehmen. Aus Ziegenmilch werden vorwiegend Frisch-, Weich- oder Halbhartkäse produziert, wobei die einzelnen Sorten je nach Produzent noch mit Kräutern oder weiteren Aromen bereichert werden. Auch Ziegenziger ist im Handel erhältlich; er weist einen vollmundigeren Geschmack auf als Ziger aus Kuhmilch. Wer den Ziegengeschmack im Käse nicht mag, sollte zu milderen Schafkäsesorten greifen. Beide Sorten werden übrigens im Unterschied zu Kuhmilchkäse von jedermann vertragen, da ihr Eiweiss dem unseren näher liegt.