Wird Zucker zum Caramelisieren mit 3-4 Tropfen Zitronensaft vermischt, wird verhindert dass sich Knöllchen bilden. Ganz wichtig ist bei diesem Vorgang, dass Zucker nur langsam, das heisst bei mittlerer bis kleiner Hitze, zu Caramel geschmolzen wird, dies insbesondere auch, wenn wie bei unseren Tartes Tatins Butter zugegeben wird. Bei grosser Hitze würden nämlich Zucker wie auch Butter verbrennen. Wenn der Caramel die gewünschte, cognacähnliche Farbe erreicht hat, die Pfanne vom Feuer ziehen und erst dann den Rahm beifügen. Dann alles auf kleinem Feuer cremig rühren und die Masse auf dem Kuchenblech verteilen.