Der leuchtend gelbe, süssliche Mais ist eine oft verkannte, jedoch sehr vielseitige Getreidesorte. Man sollte den Gemüse- oder Süssmais jedoch nicht mit dem bei uns kultivierten Futtermais verwechseln, der für das Vieh angebaut wird. Am Kolben gebraten ist Süssmais eine beliebte BBQ-Beilage, gemahlen ergibt er die rustikale Polenta. Die abgelösten Körner können auch blanchiert werden, zum Beispiel für unsere Zuckermaisküchlein, und tiefgekühlt ergeben sie eine willkommene Bereicherung winterlicher Gemüseteller.

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Maiskörner sind zwar in einwandfreier Dosenqualität erhältlich. Aber selbstverständlich kann man sie jetzt in der Saison auch selber vom frischen Kolben lösen: Dazu die Maiskolben mit dem stumpfen Ende auf die Arbeitsfläche stellen und die Körner mit einem grossen, scharfen Messer abschneiden. Ein grosser Maiskolben ergibt etwa 180 g Körner. Die ausgelösten Maiskörner vor der Verwendung für unser Gericht etwa 8 Minuten in Wasser mit 1 Prise Zucker, aber ohne Salz vorkochen.
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Zucker- und Getreidemais sehen zwar praktisch gleich aus, aber der Unterschied liegt in einem wichtigen Detail: Ein Gen verhindert im Zuckermais die Umwandlung von Zucker in Stärke. Allerdings gilt dies nur für das Stadium der so genannten Milchreife: Diese kann man erkennen, wenn man mit dem Fingernagel die Körner eindrückt und milchiger Saft austritt. Maiskörner schmecken nicht nur frisch vom Kolben gut, auch die Dosenqualität ist einwandfrei. Ein grosser Maiskolben ergibt etwa 180 g Körner.