Olivenöl

Ohne das Aroma von Olivenöl wären viele Gerichte der Mittelmeerküche undenkbar. Aber Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl: Es kann in Farbe und Geschmack stark variieren. Die Unterschiede ergeben sich nicht nur aus den Sorten und deren Reifegrad, sondern hängen auch von Klima, Region und Erntezeitpunkt ab. Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und weist in der Regel einen intensiven, kräftigen Geschmack auf. Presst man hingegen reife dunkle Oliven, erhält man ein deutlich milderes Öl. So ein Öl eignet sich gut, wenn man bei der Zubereitung den Geschmack der übrigen Zutaten unterstreichen möchte.

Auch das beste Olivenöl eignet sich nicht für alle Gerichte gleichermassen. Zum Braten, Grillieren, Schmoren und Ausbacken ist ein im Aroma herzhaftes, kräuterduftendes, leicht süssliches Olivenöl zu bevorzugen.

Aufbewahrungshinweise
Lagern Sie Olivenöl immer am kühlsten Platz in der Küche, also nicht neben dem Herd oder der Abwaschmaschine. Hochwertiges Olivenöl kann problemlos 1½–2 Jahre ab Herstellungsdatum gelagert werden, und zwar am besten bei einer Temperatur um 15 Grad und in einer dunklen Glasflasche. Das Öl leidet nämlich durch Lichteinfluss. Wird Olivenöl im Kühlschrank aufbewahrt, wird es zwar flockig-trüb, doch die Qualität wird dadurch nicht beeinträchtigt. Bei Zimmertemperatur klärt es sich schon nach kurzer Zeit wieder. Nach dem ersten Öffnen einer Flasche diese sofort wieder gut verschliessen, sonst verliert das Öl seinen besonderen Duft und Geschmack und nimmt Fremdgerüche an.

Warenkunde
Etwa 90 Prozent aller geernteten Oliven werden zu Öl gepresst. Heute ist die EU der grösste Olivenölproduzent und bestimmt auch die Qualitätsstandards. Für die Verwendung in der Küche sind folgende Begriff e wichtig:

> Natives Olivenöl extra, häufig mit «extra vergine» oder «extra virgen» bezeichnet, ist Öl von der besten Qualitätsstufe, da es ausschliesslich aus der ersten Pressung stammt und nicht mehr als 0,8 Prozent freie Fettsäuren enthält. Sind Produktions- und Herkunftsangaben auf der Flasche vermerkt, müssen die Oliven in der angegebenen Region gewonnen und gepresst worden sein. Mischungen aus nativem Olivenöl extra mit Länderangabe und dem Abfüller/Vertreiber müssen Öle aus Oliven sein, die in diesem Land geerntet und gepresst wurden. Der Abfüllort muss jedoch keinen Bezug zur Ursprungsregion dieses Landes haben.
> Natives Olivenöl kann auch aus der zweiten oder dritten Pressung stammen und wird aus nicht ganz so hochwertigen Früchten gewonnen. Dieses Olivenöl darf nicht mehr als 2 Prozent freie Fettsäuren enthalten.
> Die Bezeichnung Olivenöl ist für Öl bestimmt, das eine Mischung aus nativem und raffiniertem Öl ist.

Grünliches Natives Olivenöl extra stammt von grünen, also noch unreifen Oliven. Dieses Öl besitzt in der Regel eine leicht bittere Geschmacksnote und eine leicht pfeffrige Schärfe, was aber kein Fehler ist, sondern im Gegenteil ein Zeichen für gute Qualität. Fehlerhafte Olivenöle können ranzig schmecken, weil sie zu alt sind oder mit zu viel Licht oder Wärme in Kontakt kamen. Essigstichig sind sie, wenn die Früchte zu lange unverarbeitet herumlagen. Eine «schlammige» Note kommt von einem Bodensatz im Lagerbehälter, und wenn das Olivenöl muffig riecht, deutet dies auf eine zu feuchte Lagerung hin.

Grün oder schwarz – unreif oder reif
Der Geschmack von Oliven steht nicht im Zusammenhang mit Grösse oder Aussehen der Früchte, vielmehr spielen Sorte, Klima und Bodenbeschaffenheit eine wichtige Rolle. Oft schmecken jene Oliven am besten, die klein und unansehnlich sind und aus eher rauen Gegenden stammen.
Grüne Oliven sind nicht voll ausgereift, sie werden zu einem früheren Zeitpunkt geerntet als die schwarzen. Auch violette Oliven haben, im Gegensatz zu schwarzen, die volle Reife noch nicht erreicht. Das beste Öl ergeben Oliven, die sich in einem Stadium zwischen grün und schwarz befinden.
Wer Oliven frisch vom Baum probiert, wird im wahrsten Sinne des Wortes bitter enttäuscht. Erst durch Wässern und Einlegen in einer Salzlake werden Oliven geniessbar.

Kauftipps
Oliven sind off en oder abgepackt erhältlich. Angebrochene Gläser oder Folienbeutel immer kühl aufbewahren. Sind die Oliven eingelegt, darauf achten, dass die Früchte mit Flüssigkeit bedeckt sind, sonst verderben sie rasch. Mit Kräutern und Gewürzen marinierte Oliven kann man zur besseren Haltbarkeit mit Olivenöl übergiessen. Dieses Öl nach dem Verzehr der Oliven nicht wegschütten, denn es eignet sich ausgezeichnet zum Dünsten oder Braten.