Safran

Safran ist ein sehr teures und edles Gewürz, gewonnen aus den aromatisch duftenden Stempelfäden der ebenfalls Safran genannten Krokus-Art.

Aufbewahrungshinweise
Safran gilt als eines der teuersten Gewürze überhaupt und wird nur grammweise angeboten. Doch auch aus einem anderen Grund sollte man ihn nie in grösserer Menge kaufen: Das ätherisch-duftige Öl, welches das Safranaroma ausmacht, verfliegt sehr schnell. Aus diesem Grund ist es empfehlenswert, Safran immer gut verschlossen im Kühlschrank aufzubewahren.

Warenkunde
Der ziegelrote bis purpurfarbene Safrankrokus (crocus sativus) ist mit rund 80 weiteren Krokusarten verwandt. Er stammt heute überwiegend aus dem Iran, dem Mittelmeerraum (Spanien), Kaschmir und aus dem Walliser Dorf Mund. Nur während zwei Wochen blüht er dort im Herbst und muss morgens vor der grossen Hitze von Hand gepflückt werden. Jede Blüte enthält drei rötlichbraun-orangene Blütennarben. Getrocknet ergeben diese das begehrte Gewürz. Für 1 kg Safran brauchts 150'000 bis 200'000 Blütennarben, was auch den horrenden Preis von gegen 18 Franken pro Gramm (bei bester Bio-Qualität) erklärt. Darum wird das sündhaft teure Gewürz auch mal mit Ringelblumen-, Tagetes-, Löwenzahn- oder Granatapfelblüten, auch Kurkuma und sogar roten Plastikfasern gestreckt.

Zubereitungstipps
Zum vollen Entfalten des Aromas erwärmt man die Fäden vor Gebrauch während einigen Minuten im 40 Grad warmen Ofen und pulverisiert sie dann im Mörser. Safran gibt es als Fäden oder gemahlen als Pulver zu kaufen. Safranfäden sollten vor der Beigabe an ein Gericht mit etwas heissem Wasser gemischt werden, damit sich ihr Farbstoff lösen kann. Safran gehört zu den klassischen Gewürzen für Fischsaucen und -suppen sowie südliche Reisgerichte.