Kochschule

Artischocken rüsten

Artischocken rüsten

Artischocken werden auch bei uns in den unterschiedlichsten Sorten angeboten. Nur kurze Zeit im Frühling sind die Carciofini, Mini-Artischocken, erhältlich. Anschliessend folgen die länglichen Artischocken mit spitzen, stachligen, violett getönten Blättern, die in der Regel mitsamt fleischigem Stiel verkauft werden. Die runden Artischocken gibt es in verschiedenen Grössen, von mittelgrossen aus Südfrankreich, Italien und Spanien bis zur Riesenartischocke, der berühmten Camus de Bretagne, die im Sommer den Hauptanteil dieser Sorte liefert.

1.

Werden die Artischocken im Ganzen zubereitet, spült man sie zuerst gründlich unter fliessendem Wasser. Dann den Stielansatz mit einem scharfen Messer abschneiden. Bei Artischocken mit Stiel diesen über einer Tischkante ausbrechen; dadurch lösen sich die Fasern aus dem Boden. Die Böden sofort mit etwas Zitronensaft bestreichen. Mit einem grossen Zackenmesser das obere Drittel der Artischockenblätter abschneiden. Reichlich Salzwasser mit 4 Zitronenscheiben aufkochen. Die Artischocken darin auf kleinem Feuer je nach Grösse und Alter der Früchte 30–45 Minuten kochen lassen. Sie sind gar, wenn sich die Blätter mühelos herauszupfen lassen. Im Dampfkochtopf beträgt die Garzeit 10–20 Minuten.

2.

Braucht man nur die Artischockenböden, geht man so vor: Den Stielansatz der Artischocken flach schneiden. Dann je etwa 4 Reihen der äusseren, harten Blätter entfernen. Anschliessend je nach Artischockensorte die restlichen Blätter zu zwei Dritteln beziehungsweise bis zum Rand des Bodens abschneiden. Den Boden umgedreht auf die Arbeitsfläche legen und grüne Stellen beziehungsweise zähe Blätter wegschneiden. Dann den Boden wieder umdrehen und die inneren kleinen, leicht dornigen Blättchen sowie das Heu herauslösen. Am besten geht dies mit einem kleinen gebogenen Schälmesser oder einem Kugelausstecher. Die Böden sofort in Zitronenwasser geben, damit sie sich nicht zu stark verfärben. Die Artischockenböden vor der Zubereitung kurz kalt abspülen, dann in Salzwasser je nach Grösse 5–10 Minuten vorgaren oder in Streifen oder Stücke geschnitten in Olivenöl mit etwas Weisswein oder Bouillon 10–15 Minuten dünsten.