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Eiweiss – perfekt geschlagen

Eiweiss – perfekt geschlagen

Das gute Gelingen eines Soufflés hängt weit gehend davon ab, ob das Eiweiss richtig geschlagen wird: Es soll ein luftiger und dennoch geschmeidiger Eischnee entstehen; eher wie eine cremige Masse, keinesfalls aber schnittfest. Das gelingt nur, wenn man die Eiweiss in einer möglichst weiten Schüssel schlägt, und zwar sehr langsam. Dies bedeutet beim Einsatz eines Handrührgeräts oder einer Küchenmaschine: auf kleinster Geschwindigkeit arbeiten! Geben Sie dem Eiweiss vor dem Schlagen 1 Prise Salz bei, was es schneller schaumig werden lässt.

Foto: istockphoto.com

Unbedingt darauf achten, dass beim Trennen der Eier nicht Spuren von Eigelb ins Eiweiss gelangen. Das im Eigelb enthaltene Fett beeinträchtigt die Bläschenbildung. Auch ein leichter Fettfilm an der Schüssel oder ein nicht gründlich gereinigter Schwingbesen können das Steifwerden beinträchtigen oder sogar verunmöglichen. Es lohnt sich daher, vor allem Schüsseln aus Kunststoff vor dem Schlagen mit einer Zitrone auszureiben, mit reichlich Wasser auszuspülen und mit einem sauberen Tuch zu trocknen.