Kochschule

Flans garen

Gegart werden Flans immer in ofenfesten Förmchen im Wasserbad oder im Dampf. Braun werden sollen sie dabei in der Regel nicht. Wenn man das aber dennoch möchte: Die Backofenhitze auf 180 Grad erhöhen und die Flans nur 20–25 Minuten garen.

1. Garen im Backofen

Flans in Portionenförmchen in einer ofenfesten Form im Wasserbad im Ofen zu garen, ist die gebräuchlichste Zubereitungsart. Sie gehen dort langsam auf und werden fest, ohne auszutrocknen. Dazu stellt man die Förmchen in eine grosse, ofenfeste Form mit eher hohem Rand. Dann umgiesst man sie mit kochendem Wasser, bis die Förmchen etwa zur Hälfte im Wasserbad stehen. Die Flans werden ungedeckt im 150 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille gegart. Die Garzeit beträgt je nach Art der Flans 35–45 Minuten. Unbedingt eine Garprobe machen siehe Howto: Zubereitung von Flans.
Das Wasser soll im Backofen nicht (mehr) kochen. Falls es das doch einmal tut, giesst man etwas kaltes Wasser nach.

2. Garen in der Pfanne

In der Pfanne wurden traditionell grosse Flans oder Puddings gegart, die dafür in einer speziellen Puddingform mit Deckel Platz fanden. Kleine Flans gelingen in der Pfanne zwar auch, die Masse wird aber etwas gröber als beim Garen im Backofen oder im Steamer. Ausserdem lässt sich die Hitze in der Pfanne weniger gut regulieren als im Backofen oder Steamer.

Für das Garen bringt man in einer weiten hohen Pfanne – am besten mit Glasdeckel – etwa 4 cm hoch Wasser zum Kochen. Dann reduziert man die Hitze so weit, dass das Wasser nicht mehr kocht. Da sich beim Garen im geschlossenen Topf am Deckel grössere Wassertropfen bilden, die in die Flanmasse tropfen und sie so verwässern können, ist es sinnvoll, die Flans mit Alufolie abzudecken. Dann stellt man die Förmchen ins Wasser, sie sollten dabei etwa zur Hälfte im Wasserbad stehen. Die Pfanne decken und die Flans etwa 30 Minuten garen lassen. Den Deckel nicht zu oft anheben – sonst entweicht zu viel Hitze und Dampf –, jedoch sollte man ab und zu kontrollieren, ob das Wasser nicht kocht. Bei Bedarf kaltes Wasser nachgiessen.

3. Garen im Steamer

Im Steamer kommen die Flans ohne Wasserbad aus, da sich der gesamte Garraum mit Wasserdampf füllt. Ausserdem sind die Flans schneller gar, bei 100 Grad beträgt die Garzeit etwa 20 Minuten.

Flans wie etwa der berühmte Flan Caramel, die für die Bindung ungeschlagene Eier enthalten, gehen im Steamer gut auf und bleiben schön feucht. Zu beachten ist, dass Flans, die mit Eischnee zubereitet werden, stark aufgehen, jedoch auch wieder sehr stark einfallen. Deshalb ist der Steamer für die Zubereitung von Flans mit Eischnee nicht geeignet.

Zum Garen die gefüllten Förmchen auf ein Blech im Steamer stellen. Man kann die Flans offen oder mit Klarsichtfolie gedeckt garen. Offen sammelt sich jedoch ganz wenig Flüssigkeit in den Förmchen. Flans aus dem Steamer lassen sich leichter aus den Förmchen lösen, deshalb braucht man diese nicht so gründlich einzufetten.