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Gelierfähigkeit von Früchten

Gelierfähigkeit von Früchten

Voraussetzung für gutes Gelieren ist ein ausgewogenes Verhältnis von Pektin, Zucker und Fruchtsäure. Pektine sind natürlich vorkommende Stoffe in den Zellwänden von Pflanzenteilen und entwickeln ihr Geliervermögen im Zusammenspiel mit Zucker und Säure. Sie dienen zum Binden des Wasseranteils und sorgen dadurch für eine feste Konsistenz der Fruchtmasse.

Sowohl der Pektin- als auch der Fruchtsäuregehalt variiert je nach Fruchtsorte stark. Beide können auch innerhalb einer Sorte je nach Wachstumsbedingungen und Reifegrad schwanken. Unreife Früchte sind saurer und enthalten auch mehr Pektin als reife. Wenn eine Fruchtsorte von einer oder beiden Substanzen zu wenig enthält, muss man diese entsprechend ergänzen: Pektine in Form von Geliermitteln, Säure durch die Beigabe von Zitronensaft.

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