Je ⅔ des hellen Teiges und ⅔ des dunklen Teiges auf wenig Mehl 1 cm dick auswallen. Am besten gelingt diese mit der Hilfe von Teighölzern.
Beide Teigsorten in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Ist der Teig zu weich, vorher noch einmal 15–20 Minuten kühl stellen. Auch hier können die Teighölzer als Messhilfe verwendet werden.
Für die erste Lage einen hellen, einen dunklen und wieder einen hellen Streifen nebeneinanderlegen. Die Streifen dünn mit Eiweiss bestreichen. Für die zweite Lage einen dunklen, einen hellen und wieder einen dunkeln Streifen darauflegen, diese wiederum mit Eiweiss bestreichen. Für die dritte Lage wieder einen hellen, einen dunklen und einen hellen Streifen darauflegen. Für den zweiten Teigstrang mit einer Lage dunkel – hell – dunkel beginnen. Die anderen Streifen entsprechend einem Schachbrett aufschichten, die Lagen jeweils mit Eiweiss bestreichen.
Die beiden beiseitegestellten Teigstücke (je ⅓ heller und dunkler Teig) jeweils zu einer Teigplatte von ca. 35 x 18 cm auswallen. Die Teigplatten dünn mit Eiweiss bestreichen. Den ersten Schwarz-weiss-Strang in die helle Teigplatte, den zweiten in die dunkle Teigplatte einwickeln. Beide Teigstücke mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Zum Schluss die kalten Guetzli in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden und gemäss Rezept fertig backen.
Messer-Guide: Welches Schneidewerk eignet sich wofür?
