Marinaden sind flüssige Würzmischungen und bestehen in der Regel aus Öl, Senf, Kräutern und/oder Gewürzen sowie etwas Säure. Das Grillgut wird darin kurz oder länger eingelegt. Dadurch wird es aromatischer und kommt fast ohne Salz aus. Bei grösseren Fleischstücken lohnt es sich, eine grössere Menge Marinade herzustellen, damit das Grillgut auch während des Bratens regelmässig damit bestrichen werden kann.
Glasuren sind quasi das Make-up für Grilladen. In der Konsistenz sind sie oft püreeartig und werden erst im Verlaufe des Grillierens aufgetragen; dadurch entsteht eine Art würzige Kruste, die ein weiteres Würzen überflüssig macht.
Ob Marinade oder Glasur, für ein perfektes Ergebnis ist das richtige Öl wichtig. Geeignet sind zum Beispiel Oliven-, Traubenkern- oder Erdnussöl. Sie halten auch hohen Temperaturen stand und entwickeln selbst nach langer Grillzeit keinen Qualm.
Viele Marinaden enthalten Senf, Sojasauce oder Zucker, die bei zu grosser Hitze gerne verbrennen. Deshalb wird überschüssige Marinade vor dem Grillieren gut abgestreift oder abgetupft. Gegen Ende des Grillierens kann man dann die Grilladen nochmals damit bestreichen.
