Natürlich Käse - Käse von Kühen mit Horn

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In der Hofkäserei Spitzhorn wird nur Milch von Kühen mit Horn verarbeitet. Thomas Schläppi setzt dabei auf Simmentaler Fleckvieh.

Die Philosophie der Hofkäserei Spitzhorn: Der Käse wird nur aus Bio-Milch von Kühen mit Hörnern hergestellt. Ein Besuch bei zwei innovativen Landwirten aus dem Saanenland.

Es ist dunkel und kalt, frühmorgens im hinteren Winkel des Saanenlandes. David Perreten feuert den Ofen ein. Von Ende September bis Ende April wird in der Hofkäserei Spitzhorn in Feutersoey jeden zweiten Tag Käse produziert. Die Hitze, die der Ofen abgibt, verteilt sich im kleinen Produktionsraum, in dem das «Käsekessi» steht, das später mit dem Dampferzeuger des Holzofens erwärmt wird. Bis 1200 Liter passen in den kupfernen Kessel, der fast die Hälfte des Raumes ausfüllt. Heute werden rund 420 Liter Bio-Milch zu Raclettekäse verarbeitet. Während der Herbstund Wintermonate befi ndet sich die Milchmenge auf dem Tiefpunkt, im Frühling dagegen ist das «Kessi» meist randvoll.

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David Perreten bei der Herstellung der Mutschli.

Seit 2014 stellt David Perreten gemeinsam mit Th omas Schläppi diverse Käsespezialitäten in der eigenen Hofkäserei her. Die jungen Landwirte aus dem Saanenland kümmern sich vom Melken übers Käsen bis hin zu Verpackung und Vermarktung selber um ihre Produkte. Die Gründe, warum sie sich für den – bisweilen steinigen – Weg der Direktvermarktung ihrer Erzeugnisse entschieden haben, sind vielfältig. «Wir produzieren beide nach biologischen Richtlinien», sagt Perreten. «Aber unsere Bio-Milch wird nicht in der Region verarbeitet.» Die Verarbeitung der Milch im Unterland passt nicht zur Philosophie der beiden Landwirte. «Wir möchten die Wertschöpfung in unserer Region behalten», fügt Schläppi an. Auch der tiefe Milchpreis und die Aufhebung der Milchkontingentierung beeinflusste die Entscheidung. «Alle wollen immer mehr billigere Milch», so Perreten. Liefermengen der Milch aus dem A-Segment, also Milch für den geschützten Inlandsmarkt und verkäste Produkte, werden reduziert, während der Anteil an billiger C-Segment- Milch für den Export auf dem Weltmarkt zunimmt. Hinzu kommen höhere Pauschalen für die Abholung der Milch durch die Milchverarbeiter. Eine Entwicklung, die weder für Perreten noch für Schläppi zufriedenstellend war. Die Idee einer gemeinsamen Käserei und der direkten Vermarktung gärte schon länger in ihren Köpfen. Dass sie diesen Schritt schlussendlich gewagt haben, bereuen beide nicht.

Inzwischen ist der Ofen in der Hofkäserei heiss und mit dem erzeugten Dampf wird das «Kessi» erwärmt. Die Milch wird jetzt auf 31 Grad erhitzt. Sobald diese Temperatur – auch Einlabungstemperatur genannt – erreicht ist, werden Milchsäurebakterien und Lab beigemischt. Die Milchsäurebakterien – auch Kulturen genannt – sind für die richtige Gärung während des Reifeprozesses des Käses verantwortlich. Das Lab, ein Enzym aus dem Magen von Kälbern, bewirkt die Gerinnung der Milch. Dies geschieht nach etwa einer halben Stunde. Diese Zeit nutzt David Perreten zur Pfl ege der bereits hergestellten Käselaibe. Besonders die Mutschli geben zu tun: Sie werden jeden Tag mit Salzlake eingerieben. Ihren produzierten Käse lagern die beiden Landwirte teilweise auf ihren eigenen Höfen und in einem gemeinsamen Käsespeicher. Je nachdem, um welchen Käse es sich handelt, unterscheidet sich die Lagerdauer: Raclettkäse ist bereits nach zwei Monaten geniessbar, Hartkäse oder Hobelkäse wird zwei bis drei Jahre gelagert.

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Bei Familie Perreten grast rätisches Grauvieh auf den Weiden.

Dass die Hofkäserei im Saanenland Spitzhorn heisst, kommt nicht von ungefähr: Das Spitzhorn, mit seinen 2807 Metern Höhe, liegt vor der Haustür. Der Berg ist aber nur ein Grund für den Namen: «Bei uns hat alles Hörner», sagt David Perreten und lacht. Die Milch, die die Hofkäserei verarbeitet, stammt ausschliesslich von Kühen mit Hörnern. «Die Hörner sind für uns eine Selbstverständlichkeit, da sie einfach zur Kuh gehören», ergänzt Schläppi. Die beiden Landwirte sind aber nicht strenge Verfechter der Hornkuh-Initiative. Die doppeldeutige Aussage hinter dem Käsereinamen hat mehr mit der Einstellung der beiden Landwirte als mit Politik zu tun. «In gewissen Betrieben macht es Sinn, dass besonders genetisch hornlose Kühe gehalten werden », erklärt Perreten, der im Nebenerwerb in der ganzen Schweiz Bio-Landwirtschaftsbetriebe kontrolliert. «Für uns hier in unserer Region und mit unseren Voraussetzungen wäre das aber keine Option.»

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Die Käserei Spitzhorn in Feutersoey hat ihren Namen auch wegen des Hausbergs, dem Spitzhorn.

Inzwischen hat David Perreten die geronnene Milch im «Kessi» mit der Käseharfe zerkleinert. Der so entstandene «Käsebruch» – Käsekörner, die je nach Art des produzierten Käses eine unterschiedliche Grösse aufweisen – wird anschliessend unter Beigabe von heissem Wasser und ständigem Rühren auf die für Raclettekäse nötigen 38 Grad erwärmt. Für die Herstellung von anderen Käsearten liegt die Temperatur etwas höher, ungefähr bei 50 Grad. Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, werden die Käsekörner aus der Molke abgepumpt und in eine Form gepresst. Bei diesem Pressen kann weitere Molke, auch Sirte genannt, austreten. Abschliessend wird der noch weiche Käselaib in ein Salzbad gegeben, damit sich eine Rinde bilden kann.

Die Kundschaft der Hofkäserei Spitzhorn besteht vorwiegend aus Privatpersonen und Gastrobetrieben aus der Region. Käsespezialitäten können auch in kleinen Mengen in einem Online-Shop bezogen werden. Zwischen sieben und acht Tonnen Käse können Thomas Schläppi und David Perreten mit ihren beiden Betrieben jährlich produzieren. «Es hett solangs hett», mehr Spitzhornkäse gibt es nicht. Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit sind den Landwirten wichtiger, als grosse Produktionsmengen und Gewinnmaximierung. «Beim Käsen kannst du nicht ‹juflen›, das Handwerk braucht einfach seine Zeit», so Perreten. «Und es tut in unserem schnelllebigen Alltag unglaublich gut, sich diese Zeit zu nehmen.»