Bellinzona. Die Stadt der Burgen C. Bollinger

Blick vom Castelgrande über die Altstadt: Bellinzona wird von einer mittelalterlichen «Skyline» dominiert.

Reisen

Bellinzona. Die Stadt der Burgen

Reich an Geschichte und überraschend vielseitig

Eigentlich ist es ein wenig unfair: Viele Deutschschweizer kennen Bellinzona eigentlich nur vom Vorbeifahren auf dem Weg Richtung Süden. Allzu oft geht dabei vergessen, dass Bellinzona als Hauptort und Sitz der Kantonsregierung eigentlich die wichtigste Stadt des Tessins sein müsste – aber die Strahlkraft von Lugano und Locarno oder Ascona erscheint einfach grösser. Dabei hat der «Schlüssel zu den Alpen» oder «das Tor zu Italien», je nachdem, ob man von Süden oder von Norden kommt, unbestritten viel zu bieten, allem voran ein gewaltiges historisches Erbe. Durch ihre Lage an einer strategischen Talenge am Zugang zu den Alpenpässen Gotthard, San Bernardino und Lukmanier war die Stadt vor allem im Mittelalter von enormer Wichtigkeit, was Bellinzona geradezu erblühen liess. Zinnbewehrte Mauern, Türme und riesige Tore: Die Burgen von Bellinzona scheinen die Stadt wie die Arme eines riesigen Organismus zu durchdringen. Egal, wo man sich gerade aufhält, irgendwo ist immer ein altes Gemäuer in Sicht.

Diese Wehranlagen, aus denen das Stadtgebiet im Laufe der Geschichte hervorgewachsen zu sein scheint, gehören zweifelsohne zu den bedeutendsten Beispielen der mittelalterlichen Befestigungsbaukunst im Alpenraum; wenig erstaunlich, wurden sie vor 22 Jahren in das Weltkulturerbe der UNESCO aufgenommen. Vom Castelgrande, der ältesten und mächtigsten Burg, fällt der Blick auf die Altstadt mit ihren Winkeln und Plätzen, den reich verzierten Patrizierhäusern und Kirchen, aber auch ihrem pulsierenden Leben. Aber nicht nur Mittelalter-Freaks kommen hier auf ihre Kosten: Bellinzona hat sich in den letzten Jahren heimlich zu einer Region entwickelt, in der man sehr gut essen kann. Das zeigt sich nicht nur anhand hervorragender Tessiner Produkte, die Woche für Woche auf dem furiosen Markt in der Altstadt angeboten werden und in den Küchen urgemütlicher Grotti landen – auch die gehobene Gastronomie, die Tessiner und italienische Einflüsse zu einer einmaligen Mischung verschmilzt, hat hier ihren Platz – in einigen Fällen sogar innerhalb der Burgmauern.

Fast italienisches Flair: Die Piazza Collegiata ist der wohl wichtigste Treffpunkt der Altstadt. C. Bollinger

Fast italienisches Flair: Die Piazza Collegiata ist der wohl wichtigste Treffpunkt der Altstadt.

Unsere Top drei

In Bellinzona gibt es viel zu sehen und zu erleben. Für diejenigen, die nur kurz in der Gegend sind, haben wir ein paar besondere Höhepunkte herausgepickt:

C. Bollinger

1 DIE DREI BURGEN
Die Burgen von Bellinzona gehören zu den bemerkenswertesten Zeugnissen der mittelalterlichen Festungsarchitektur im Alpenraum und zum Weltkulturerbe der UNESCO. Ein Rundweg verbindet diese beeindruckenden Bauwerke.

2 DER MARKT VON BELLINZONA
Jeden Samstagvormittag erwacht die Altstadt so richtig zum Leben: Das Angebot an frischen Produkten und typischen Tessiner Spezialitäten ist einfach riesig!

3 MONTE TAMARO
Auf diesem Berg gibt es einfach alles: Eine Rodelbahn, eine Tyrolienne, einen Abenteuerspielplatz, grossartige Architektur von Mario Botta, Kunst und eine fantastische Aussicht. www.montetamaro.ch

Hinkommen

Eine Autofahrt über den Gotthardpass nach Bellinzona dauert zwar etwas länger, ist aber wesentlich reizvoller (ab Zürich in gut zweieinhalb Stunden). Der Zug braucht für diese Strecke eine Stunde weniger, Basistunnel sei Dank. Doch auch hier gibt es eine reizvolle Alternative: Die Südostbahn SOB fährt auf der historischen Gotthard-Panoramastrecke bis Locarno.

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Übernachten

HOTEL & SPA INTERNAZIONALE
Ein Traditionshaus, das 2010 wiedereröffnet wurde. Das Hotel befindet sich gegenüber dem Hauptbahnhof von Bellinzona, die historische Altstadt und die Burgen erreicht man innerhalb weniger Minuten zu Fuss. Diese einzigartige Lage macht es zu einem optimalen Ausgangspunkt für Ausflüge.
www.hotel-internazionale.ch

Dinieren in alten Gemäuern

Castelgrande, Montebello & Sasso Corbaro – Bellinzona ist untrennbar mit der Geschichte und Architektur seiner Burgen verbunden. In einigen davon kann man sogar essen gehen!

Die Routen durch die Alpen waren seit jeher von grösster strategischer Bedeutung. Weil in Bellinzona gleich mehrere Pässe beieinanderliegen, wurde die Stadt zu einem idealen Kontrollposten für die Verkehrsströme. Die Befestigungsanlagen mit den berühmten drei Burgen fungierten als Grenze zwischen der Po-Ebene und den Alpentälern; zuerst als Bastion, um den Eidgenossen den Weg nach Süden zu verunmöglichen, nach dem Ende der Mailänder Herrschaft jedoch als Bollwerk gegen die Herzöge von Mailand. Auch heute noch ist Bellinzona untrennbar mit der Architektur und der Geschichte seiner Burgen verbunden, die mittelalterliche Skyline von Castelgrande, Montebello und Sasso Corbaro dominiert das Stadtbild. 90 Meter über der Stadt thront das Castello di Montebello, die perfekte Verkörperung einer Burg, ein Märchenschloss, das wie kein zweites die romantisch verklärte Vorstellung einer mittelalterlichen Festung bedient – mit Zinnen, Zugbrücke und allem, was dazugehört. Der älteste interne Mauerkern stammt aus dem 13./14. Jahrhundert. Er soll von den Rusca, einer reichen Kaufmannsfamilie aus Como, erbaut worden sein. Die äusseren Burghöfe mit ihren Türmen und dem Wallschild wurden im 14./15. Jahrhundert errichtet. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts kam die Burg in den Besitz der Familie Ghiringhelli. 1903 wurde sie aus Anlass der 100-jährigen Unabhängigkeit des Tessins vom Kanton erstanden und restauriert. Montebello erreicht man zu Fuss am besten durch einen kurzen, aber durchaus steilen Anstieg von der Piazza Collegiata aus; als Lohn wartet ein herrlicher Blick über die Stadt. Was dabei besonders für Gourmets interessant sein dürfte: In den Kellergewölben der Burg wird tatsächlich Salami gereift!

Montebello, ein Idealbild von einer mittelalterlichen Burg. C. Bollinger

Montebello, ein Idealbild von einer mittelalterlichen Burg.

Die kleinste, dafür aber höchstgelegene Burg ist das Castello di Sasso Corbaro; der Name ist hier Programm: Die Festung befindet sich auf einem felsigen Vorsprung, der so dunkel ist wie die Federn der Raben (die dialektale Bezeichnung für «Rabe» ist «corbatt»). Das Castello ist übrigens die einzige der drei Burgen mit einem präzisen Erbauungsdatum: 1479 wurde sie in etwas mehr als sechs Monaten vom Architekten und Militäringenieur Benedetto Ferrini errichtet und war so konzipiert, dass sie die Verteidigungslinie vervollständigte, die den Durchzug der Eidgenossen in Richtung Mailand verhindern sollte. Von 2004 bis 2006 wurde die Burg aufwendig renoviert, weshalb man heute dort sogar essen gehen kann: Im Innenhof befindet sich die «Osteria Sasso Corbaro», wo Chefkoch Athos Luzzi eine zeitgenössische Mischung aus Tessiner und italienischer Küche mit den Einflüssen französischer Klassik kreuzt. Den äusserst gelungenen Anfang machen an diesem Abend ein bei 63 Grad gegartes Onsen-Ei (mit perfekter seidigwachsiger Konsistenz) mit Parmesanschaum und Kräutern; und ein Carne cruda mit Burrata, dehydrierten Tomaten und einer Creme aus schwarzem Knoblauch. Weil es gerade frische Eierschwämme gibt, können wir auch zum schon fast obligatorischen Risotto nicht Nein sagen, was wir keineswegs bereuen: auf den Punkt gegarter Carnaroli-Reis, die Pilze noch mit dem richtigen Biss, subtil verfeinert mit einem würzigen Kräuterschaum. Der Hauptgang wirkt auf den ersten Blick wie ein Teller aus Grosis Küche: Zwei Tranchen Kalbsnierstück, Kartoffelpüree und gedünstete Rüebli.

Darüber eine unscheinbar wirkende bräunliche Sauce, sagenhaft altmodisch, aber… die Kombination von Foie gras und Cognac erweist sich als ein Meisterwerk von üppig-cremiger Opulenz, fulminant oszillierend zwischen samtigem vollmundigem Schmelz und blumig-fruchtiger Süsse, komplex und voller Wärme und Würze – summa summarum eine Sauce zum Reinlegen! Keine Frage, dass an einem Nachschlag kein Weg vorbeiführt. Ja, zwischen Hausmannskost und klassischer Gourmetküche liegt oft nur ein schmaler Grat …

Das Castello Sasso Corbaro bei Nacht C. Bollinger

Das Castello Sasso Corbaro bei Nacht

Risotto mit Eierschwämmen in der dazugehörigen Osteria C. Bollinger

Risotto mit Eierschwämmen in der dazugehörigen Osteria

Darüber eine unscheinbar wirkende bräunliche Sauce, sagenhaft altmodisch, aber… die Kombination von Foie gras und Cognac erweist sich als ein Meisterwerk von üppig-cremiger Opulenz, fulminant oszillierend zwischen samtigem vollmundigem Schmelz und blumig-fruchtiger Süsse, komplex und voller Wärme und Würze – summa summarum eine Sauce zum Reinlegen! Keine Frage, dass an einem Nachschlag kein Weg vorbeiführt. Ja, zwischen Hausmannskost und klassischer Gourmetküche liegt oft nur ein schmaler Grat …

Doch die Burg aller Burgen bleibt Castelgrande, jene mächtige Felsenfestung, die sich so markant in die Talenge drängt und die Landschaft beherrscht wie kein anderes Bollwerk. Es waren die Herzöge von Mailand, welche diesem Castello im 15. Jahrhundert seine heutige Form gaben. Die mächtigen Türme sind schon von Weitem zu sehen, der 27 Meter hohe «weisse Turm» und der 28 Meter hohe «schwarze Turm». Die zinnenbewehrte Ringmauer unterteilt die Burg in drei grosse Sektoren, eine mächtige Mauer verläuft zudem zur Stadt hinunter und scheint sich im Gewirr der Häuser zu verlieren, sodass man dieses Gefühl nicht loswird: Egal, wo man sich in Bellinzona gerade aufhält – die Burg ist immer irgendwo. Heute erreicht man Castelgrande zu Fuss oder, von der Piazza del Sole aus, bequem per Lift. Ideal also, um im burgeigenen «Grotto San Michele» einzukehren. Wenn immer irgendwie möglich, empfiehlt es sich auf der steinernen Terrasse Platz zu nehmen, die wie ein Balkon aus dem Burgberg herausragt und einen atemberaubenden Blick auf Montebello, Sasso Corbaro und die Altstadt ermöglicht. Auf den Tisch kommt traditionelle Grotto-Kost: mal deftig mit einem Holzbrett mit Salami, Rohschinken, Coppa, Trockenfleisch und Speck – mal raffiniert mit einem lauwarmen, herrlich cremigen Ziegenkäse auf Rosmarinzweigen und einem heissen Stein, getoppt von einer würzigen Kräutersauce mit Peperoni und Peperoncini. Unverzichtbare Klassiker sind im «San Michele» die Polenta mit Tessiner Blauschimmelkäse und das Kalbs-Ossobuco mit Safranrisotto – simpel, einfach und genau deswegen so gut.

Dessert im Castello Sasso Corbaro C. Bollinger

Dessert im Castello Sasso Corbaro

OSTERIA SASSO CORBARO
Zeitgenössischer Mix aus Tessiner und italienischer Küche mit französischer Klassik; an wunderbarer Lage im Innenhof des gleichnamigen Castellos.
https://www.osteriasassocorbaro.ch

GROTTO SAN MICHELE
Schönes Grotto in der Burg Castelgrande; klassische Tessiner Gerichte und die wohl beste Aussicht auf die Altstadt und die beiden anderen Burgen.
www.castelgrande.ch

Grossartige Grotto-Küche im «San Michele»: Tessiner Charcuterie und Ziegenkäse auf dem heissen Stein. C. Bollinger

Grossartige Grotto-Küche im «San Michele»: Tessiner Charcuterie und Ziegenkäse auf dem heissen Stein.

Die mächtigen Mauern von Castelgrande sind begehbar und reichen bis weit in die Stadt hinunter. C. Bollinger

Die mächtigen Mauern von Castelgrande sind begehbar und reichen bis weit in die Stadt hinunter.

Abseits des Trubels

In den Tälern um Bellinzona warten kulinarische Geheimtipps, fernab der ausgetretenen Pfade.

Bellinzona ist eine Reise wert – und je nach Routenwahl bietet bereits die Anreise jede Menge landschaftlicher und architektonischer Höhepunkte: So empfiehlt es sich für Autofahrer wirklich, nicht durch den Tunnel, sondern über den Gotthardpass zu fahren und auf der Passhöhe auf die legendäre Tremola einzubiegen. Die einzigartige, mit Kopfsteinpflastern bedeckte historische Gotthardstrasse windet sich mit 24 Kehren vom Pass hinunter bis nach Airolo; der spektakulärste Teil ist vier Kilometer lang und überwindet eine Höhendifferenz von 300 Metern. Das Bauwerk ist Teil der ersten Fahrstrasse über den Gotthard und wurde zwischen 1828 und 1832 errichtet. Heute ist die Tremola auch bei Velofahrern äusserst beliebt, de facto genau das Zielpublikum des «Bed & Bike Tremola San Gottardo» in Airolo. Doch auch für Nicht-Biker lohnt sich eine Einkehr in die zum Hause gehörenden Osteria. Selbstverständlich sind auch Autofahrer willkommen, kurzum eben jene, die in Airolo wirklich Halt machen und den Ort nicht einfach nur als «Stau am Gotthard-Südportal» kennen. Ungemein entschleunigend ist nicht nur die Gewissheit, den Dauerstau hinter sich zu lassen, sondern auch der Umstand, dass sich der Tremola-Chefkoch Luca Brughelli gänzlich der Slow-Food-Philosophie verschrieben hat. Konkret bedeutet das genussvolles, bewusstes Essen, das die regionale Küche mit heimischen pflanzlichen und tierischen Produkten und deren lokale Produktion erhalten will. Und so äusserst sich das auf dem Teller: Als Vorspeise reicht Brughelli hauchdünne Scheiben von gesalzenem, getrocknetem Kalbsfilet auf Jungsalaten, frischen Kräutern, Radieschen und eingelegten Blüten. Ein filigraner, perfekt balancierter Auftakt, dem ein Zander aus dem Lago Maggiore folgt, herrlich knusprig auf der Hautseite gebraten, dazu ein mit Fischfarce gefülltes Kohlpäckchen. Köstlich, doch wird dieser Gang noch übertroffen von einem perfekt rosa gegarten, butterzarten Karree vom Schwein mit knackigem Gemüse und einem fast purpurnen Heidelbeerrisotto, dunkelfruchtig, vollmundig und genauso al dente, wie das bei einem formvollendeten Risotto eben der Fall ist.

Farbenfroher Auftakt in der «Osteria Tremola San Gottardo» C. Bollinger

Farbenfroher Auftakt in der «Osteria Tremola San Gottardo»

Die legendäre «Tremola» führt vom Gotthardpass bis hinunter nach Airolo. C. Bollinger

Die legendäre «Tremola» führt vom Gotthardpass bis hinunter nach Airolo.

Authentisches Grotto-Feeling findet man im «Rodai». C. Bollinger

Authentisches Grotto-Feeling findet man im «Rodai».

Nur 30 km weiter befindet sich in der unteren Leventina der nächste kulinarische Geheimtipp. Im kleinen Dorf Giornico findet man eingekeilt zwischen Berghängen und Waldrand das «Rodai», dieses urtypische Grotto mit seinen aus Stein gehauenen Tischen und Bänken im Schatten von alten Bäumen und Weinreben, wo es keine Speisekarte, sondern nur eine Schiefertafel gibt, da Küchenchef Fabrizio ganz einfach das verarbeitet, was gerade erhältlich ist. Wir haben die Wahl: Der Risotto mit Petersilie und Peperoncino klingt fast genauso verführerisch wie die hausgemachten Agnolotti, doch zu einer Lombatina di Maiale, also zartem Schweinerücken an einer hinreissenden Senfsauce können wir einfach nicht Nein sagen – und zu einer Tagliata vom Rind mit frischen Steinpilzen sowieso nicht! Dass das «Rodai» nun wirklich kein klischeeüberfrachtetes Touristen-Grotto ist, erkennt man auch daran, dass hier vor allem Einheimische einkehren; man kennt sich. Dass Gastgeber Francesco den roten Merlot in einem fast etwas folkloristisch anmutenden «Tazzino» statt in einem richtigen Weinglas serviert, darüber sieht man natürlich grosszügig hinweg.

OSTERIA TREMOLA SAN GOTTARDO
Hier hat man sich der Slow-Food-Philosophie verschrieben, serviert wird marktfrische Küche mit saisonalen Zutaten.
www.tremola-sangottardo.ch

GROTTO RODAI
Authentisches Tessiner Grotto, das vor allem bei Einheimischen beliebt ist. Auf den Tisch kommt, was gerade verfügbar ist.
www.grottorodai.ch

Mostarda, wie hier von Sandro Vanini, passt einfach perfekt zu Käse. C. Bollinger

Mostarda, wie hier von Sandro Vanini, passt einfach perfekt zu Käse.

Tipico Ticino

In Bellinzona findet man besonders am Markttag typische Tessiner Delikatessen wie Salami, Polenta, Marroniprodukte, Käse – und dazu passend die berühmte Mostarda.

Jeden Samstag beginnt das Spektakel von Neuem. In den alten Gassen dominieren Rot und Blau, die Stoffdächer der Stände erstrahlen in den Tessiner Farben – es ist Wochenmarkt in Bellinzona. Seit seiner Entstehung im Mittelalter, als die Stadt noch ein wichtiger Markt- und Handelsplatz war und die Burgen noch bewohnt, ist der Mercato zu einem fixen Ereignis geworden, das Menschen von überall her anlockt. Zwischen der Piazza Nosetto und dem Palazzo Civico und von da aus weiter hinaus in die Winkel der Altstadt tummeln sich Einheimische, Touristen und Geniesser jeglicher Couleur zum Flanieren, Diskutieren, Einkaufen und natürlich Degustieren, denn das Angebot lässt kaum Wünsche offen. Hungrig geht hier sowieso niemand nach Hause, denn wer kann ernsthaft widerstehen, wenn im Kupferkessel gewaltige Mengen heisser Polenta gerührt werden und der saftige Schweinebraten am Spiess und knusprige Poulets ihren unwiderstehlichen Duft verströmen? Und wenn in zischendem Fett goldgelbe Arancini brutzeln und Cannoli mit Ricotta und kandierten Früchten befüllt werden, so glaubt man, wenn auch nur kurz, dass Sizilien nicht fern sein kann. Die Stände quellen beinahe über vor frischem Brot und Gebäck, von den Haken hängen Schinken und Salami, in der Auslage die berühmten Luganighe, aber auch Gemüse, Früchte, Gewürze, Marroniprodukte, Pasta, Reis, Liköre und natürlich jede Menge Käse wie Alpkäse, Formagella, Formaggini von Kuh oder Ziege oder der unvergleichlich würzige Zincarlin – die Lust, für eine riesige Käseplatte einzukaufen war wohl nie grösser… Was dabei auf keinen Fall fehlen darf, ist Mostarda, also Senffrüchte, oder noch besser Mostarda-Püree, eine Art Senfsauce, die zugleich fruchtig, süss und pikant schmeckt, eine Spezialität, die aus dem Tessin stammt und in der Deutschschweiz erstaunlicherweise noch viel zu wenig bekannt ist. Dessen Erfinder, ein gewisser Sandro Vanini ist untrennbar mit der Region und ihrer kulinarischen Geschichte verbunden: Alles beginnt im Jahr 1871 als Vaninis Grossvater Vittorio einen Konditoreiwarenladen in Lugano eröffnet und später als erster Schweizer Produzent beginnt, Marrons Glacés herzustellen. Für Marroniprodukte ist die Firma Sandro Vanini auch heute noch bekannt; lange Zeit hatte man sich einzig darauf spezialisiert. Als Sandro Vanini in den 1960ern den Familienbetrieb übernimmt, nimmt er auch kandierte Früchte in das Sortiment auf, was sich als eine einzigartige Erfolgsgeschichte erweisen sollte. Ausgangspunkt ist die «Mostarda di Frutta», ein norditalienisches Produkt aus kandierten Früchten und einem mit Senföl aromatisierten Sirup. Ursprünglich bedeutet «Mostarda»«brennender Most», aus dem Lateinischen «mustum» und «ardens», weil in der Antike die Mostarda mit unfermentiertem Traubensaft hergestellt wurde und eine Konservierungsmethode war, die Früchte und Gemüse das ganze Jahr haltbar machte. Das ist heute im Prinzip nicht anders: «Wir sind Experten für das Kandieren von Früchten», so Gemma Fiori, die bei Sandro Vanini für das Marketing zuständig ist.

C. Bollinger
Fast wie in Sizilien: Frische Cannoli vom Markt C. Bollinger

Fast wie in Sizilien: Frische Cannoli vom Markt

Der Unterschied zu früher besteht natürlich darin, dass in Rivera, etwa 15 km von Bellinzona entfernt, heute in viel grösserem Rahmen und nach modernsten Standards kandiert wird. Die Früchte werden leicht angekocht und in einer Mischung aus Wasser, Zucker und Glukosesirup eingelegt; die Konzentration des Sirups wird dann alle 24 Stunden erhöht, sodass die höhere Dichte des Sirups allmählich das Wasser in den Zellen der Frucht verdrängt und durch Zucker ersetzt. Zur Aromatisierung des Sirups für die Senffrüchte und Mostarda-Püree wird später noch scharfes Öl mit Senfaroma hinzugefügt. Bei unserem Besuch in Rivera haben wir das Glück, nicht nur die Senffrüchte, sondern auch die zahlreichen Sorten Mostarda-Püree degustieren zu dürfen: Der wirklich einmalig süss-fruchtig-pikante Geschmack passt je nach Sorte zu den unterschiedlichsten Speisen. Die Variante mit Birne ist geradezu prädestiniert für Blauschimmelkäse, grüne Feige passt hervorragend zu reifem Käse, während die rote Feige auch zu Weichkäse und Charcuterie eine gute Figur macht. Grossartig ist die Kombination von Orangen-Mostarda und Ziegenkäse, ebenso wie Quitte zu mildem, cremigem Käse wie Ricotta – doch unser Favorit ist an diesem Tag ganz klar das Mostarda-Püree mit Ingwer: Mit seiner herrlich frischen Schärfe ist es nicht nur eine Bereicherung für lange gereiften Käse, nein, wir würden es ohne Bedenken zu jeder Sushiplatte auftischen. Zwar nicht tipico Ticino, aber halt unfassbar gut

Der Markt von Bellinzona zieht sowohl Einheimische als auch Touristen magisch an. C. Bollinger

Der Markt von Bellinzona zieht sowohl Einheimische als auch Touristen magisch an.

DER MARKT VON BELLINZONA
Ein Fest für die Sinne, immer am Samstagvormittag.
www.bellinzonaevalli.ch/de

SANDRO VANINI
Der Laden in Rivera bietet neben Mostarda-Produkten auch Marronispezialitäten und typische Tessiner Delikatessen.
www.sandrovanini.ch

Paccheri mit einem unvergleichlich schmackhaften Esel-Ragù im «MoAn». C. Bollinger

Paccheri mit einem unvergleichlich schmackhaften Esel-Ragù im «MoAn».

Tessin mit Twist

Gehobene Gastronomie gibt es auch in und um Bellinzona: Besonders spannend sind dabei Restaurants, in denen tessinerisch-italienische Rustikalität auf Fine Dining trifft.

In Frankreich nennt man dieses gastronomische Phänomen «Bistronomie»: lässige Bistrokultur trifft auf die Gourmetküche der «cuisine gastronomique», hervorragende regionale Produkte treffen auf traditionelle Rezepte, werden kreativ aufgemotzt und in ungezwungenem Rahmen serviert. Nun ist das Tessin natürlich alles andere als eine Hochburg der Bistroküche, nein, hier ist das Grotto das Mass aller Dinge – weshalb man in diesem Fall vielleicht eher von «Grottonomie» sprechen sollte? Ungeachtet solcher semantischer Diskussionen hat sich auch in und um Bellinzona eine Restaurantkultur entwickelt, die genau diesen Idealen nacheifert. Ein gutes Beispiel dafür ist etwa das «MoAn», das gemeinsame «Kind» von MOnica Jean-Richard Albertoni und ANdrea Bianchi – und gleichzeitig die Erfüllung eines persönlichen Traums: Das MoAn, unweit des Castelgrande gelegen, steht für eine hochwertige, innovative Küche mit raffinierten Kombinationen von besten lokalen, aber auch internationalen Produkten. Exemplarisch unter Beweis gestellt wird das gleich bei der ersten Vorspeise, einem Carpaccio von der Bernsteinmakrele: Der buttrigintensive Fisch wird mit einem fruchtig-spritzigen Melonensud, cremig-würzigem Ziegenkäse und kandiertem Staudensellerie (der einen schönen süsslichen «Crunch» beisteuert) gekonnt akzentuiert. Sehr klassisch, aber nicht weniger gekonnt ist die gebratene Tranche von der Foie gras, die von einem Ensemble aus dezent süsslichen (extra dunkle «Stella»-Schokolade), fruchtigen (Aprikose) und nussigen (Cashews) Komponenten begleitet wird. Grossartig auch der Pastagang, Paccheri «trafilati al bronzo», nach traditionellem Herstellungsverfahren mit speziellen, gravierten Bronze-Matrizen, die der Pasta eine vollmundige Textur und eine besonders raue Oberfläche verleihen, sodass die Sauce viel besser aufgenommen wird. Und die hat es in sich: ein dunkles «Ragù», tiefgründig und fleischig, voller Wucht und Umami, aber nicht vom Rind, sondern vom Esel! Richtig gehört; schmeckt wunderbar und ist in Italien, aber auch im Tessin keine Seltenheit. Und damit einen die geballte Power dieses Ragùs nicht erschlägt, würzt Chefkoch Salvo Sanfilippo mit einer Basilikum-Orangen-Creme und Orangenzesten, die dem Gericht genau die richtige Dosis an Komplexität und Raffinesse verleihen. Als einfallsreiche Verbindung von Grotto und Grande Cuisine erweisen sich die Hauptgänge: Tessiner Luganigha und Schwarzbrot als Füllung einer entbeinten Wachtel mit Marsala-Jus? Passt!

Überrschendes Dessert: Erbsen-Semifreddo im «MoAn». C. Bollinger

Überrschendes Dessert: Erbsen-Semifreddo im «MoAn».

C. Bollinger

Ebenso wie die Tranchen vom Tessiner Flanksteak, auf dem lokaler Lardo schmilzt. Geradezu experimentell mutet das Dessert an, ein Semifreddo mit Erbsen, weisser Schokolade, gefrorenen Himbeeren und einer Reis-Joghurt-Eiscreme. Doch wie hier die natürliche Süsse der Erbsen herausgekitzelt und mit den anderen Elementen in Einklang gebracht wird, ist wirklich bemerkenswert!

Aber auch ausserhalb der Stadt wird mit einer gelungenen Mischung aus Innovation und Tradition gekocht. In Vira Gambarogno an den Ufern des Lago Maggiore, 15 km von Bellinzona entfernt, zelebriert Chefkoch Alessandro Fumagalli im «Missultin» seine sogenannte Slow Lake Cuisine: Der See als Sinnbild für Geschichte, Tradition, aber auch Austausch, Veränderung und Erneuerung steht für eine Küche, die einerseits zu den Ursprüngen zurückkehrt, aber gerne «fremde», in diesem Fall asiatische oder südamerikanische Einflüsse aufgreift.

Ravioli mit Missultin, Kartoffeln und Ricotta. C. Bollinger

Ravioli mit Missultin, Kartoffeln und Ricotta.

Prachtstück: Costata di Manzo im «Missultin». C. Bollinger

Prachtstück: Costata di Manzo im «Missultin».

Wildschwein-Tatar mit eingelegten Eierschwämmen. C. Bollinger

Wildschwein-Tatar mit eingelegten Eierschwämmen.

Der namensgebende «Missultin» ist übrigens ein richtiges Wahrzeichen der Seeküche: Ein typischer Fisch (eine Heringsart) aus den Seen der Lombardei und des Tessins, der nach dem Fang gesäubert, mariniert und in der Sonne getrocknet, dann gegrillt und ausschliesslich mit Polenta serviert wird. So eng sieht das Alessandro Fumagalli freilich nicht; er serviert den Fisch zusammen mit Kartoffeln und Ricotta als Füllung von Ravioli, nappiert mit Yuzu-Butter – cremig, üppig und angenehm würzig. Aber eins nach dem anderen. Als wir an diesem Sommerabend im August die Terrasse des «Missultin» betreten, wähnen wir uns erst in einem Grotto: Rustikale Steintische, altes Gemäuer und schattenspendende Bäume … doch das stilvolle Geschirr, die sorgsam ausgewählten Weingläser und die Präsentation im Allgemeinen verraten schnell, dass hier doch ein wenig anders gekocht wird. Nicht gekocht, aber schön komponiert wäre die erste Vorspeise, ein Tatar vom Tessiner Wildschwein mit piemontesischen Haselnüssen, eingelegten Eierschwämmen und einer Mayonnaise mit «Waldgeschmack». Diese Waldaromen sind leider nicht wirklich auszumachen und es ist schade, dass die Mayo darüber hinaus vom Eigengeschmack des Fleisches ablenkt. Wesentlich überzeugender ist hingegen das Ceviche von der Bernsteinmakrele mit fermentierter Wassermelone, das mit einer erfrischenden Säure und subtiler Schärfe auftrumpft, eine Schärfe, die bei der Pasta, Linguine, Hummer, schwarzem Knoblauch und fermentierten Chilischoten sogar zum prägenden Element wird: Nicht in Form eines unangenehmen Brennens, sondern als anregendes Spiel mit dem Feuer, eine animierend pikante Würze, die immerzu nach mehr verlangt. Beim Hauptgang können wir einfach nicht widerstehen: eine prächtige Costata di manzo alla brace, ein Rib-Eye-Steak vom Holzkohlegrill, das uns schon das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt, als das gute Stück auf einem Holzbrett am Tisch präsentiert wird, ehe es tranchiert und von knackigem Gemüse und Bratkartoffeln flankiert auf unseren Tellern landet. Das Fleisch ist wunderbar gereift, noch leicht blutig auf den Punkt gegrillt, mit leichtem Biss und zart schmelzendem Fett, herrlich! Zugegeben, das reicht bei Weitem nicht an die Raffinesse der vorderen Gänge heran … aber manchmal braucht es einfach nichts anderes …

MOAN RISTORANTE
Rustikale Tessiner- und italienische Gerichte treffen auf französische Haute Cuisine – ein gelungener Mix!
www.moanristorante.ch

MISSULTIN
Finessenreiche, regionale Küche mit internationalen Einflüssen.
www.missultin.ch

C. Bollinger

Einkaufen

Wer Bellinzona mit ein paar kulinarischen Souvenirs verlassen möchte, hält sich am besten an diese ausgesuchten Adressen:

GUSTO TICINO
Grosse Auswahl an typischen Spezialitäten: Alpkäse aus den Tessiner Tälern, Wurstwaren, Schinken, Weine, Destillate, Honig, Kuchen, Mehle für Polenta, saisonales Obst und Gemüse, Hartweizennudeln, Reis, Gazzosa und vieles mehr.
www.gustoticino.ch

BOTTEGA TICINO A TE
Dieses Geschäft ist Teil des Netzes von lokalen Geschäften, die über den ganzen Kanton Tessin verstreut sind und deren Ziel es ist, die Tessiner Produkte aufzuwerten, zu fördern und bekannt zu machen, insbesondere diejenigen, die mit dem Herkunftszeichen Ticino regio.garantie zertifiziert sind.
www.bellinzonaevalli.ch

CASEIFICIO DEL GOTTARDO AIROLO
Zwei Dutzend Bauern der Leventina liefern ihre Milch dem Caseificio del San Gottardo in Airolo ab. Die Besucher der Schaukäserei haben in Airolo nicht nur die Möglichkeit, den Käsern bei der Arbeit über die Schultern zu schauen – sie können auch gleich selbst Hand anlegen und einen eigenen Käse produzieren. Dieser wird anschliessend im Keller gelagert. Wenn er dann gereift ist, wird er dem Gast nach Hause geschickt.
www.caseificiodelgottardo.ch

SANDRO VANINI
Neben den typischen Senffrüchten und -saucen findet man hier ebenfalls Kastanienspezialitäten und kandierte Früchte, aber auch viele Tessiner Produkte. www.sandrovanini.ch

C. Bollinger

Notizen von unterwegs

Unser Reiseredaktor Nicolas Bollinger interessiert sich stets für die kleinen feinen kulturellen Unterschiede, die einem beim Reisen auffallen. Heute: Was heisst eigentlich «Postkartenidylle»?

Was zeigen Postkarten? Meist sind es scheinbar makellose Landschaften, Gewässer und Gebäude, idealisiert bis zum Gehtnichtmehr, so sehr verklärt, dass störende Objekte einfach ausgeblendet werden. Auch Bellinzona besässe das Potenzial zu dieser Art von Idylle, solange man sich nur innerhalb der Altstadt oder der Burgen bewegt. Der Blick von oben oder von aussen legt dann jedoch schnell ein anderes Bild frei. Schaut man von der höchsten Burg, dem Castello di Sasso Corbaro, auf die Stadt, dominiert moderne Urbanität, Wohnblocks, Fabriken, Eisenbahnbrücken, Autobahnen – der historische Kern geht darin beinahe unter. Ist das nun schlecht? Liegt darin vielleicht der Grund, weshalb Bellinzona von der Autobahn aus kaum beachtet wird? Nein, denn das ist hundertmal besser als diese typischen Touristenorte, aus denen jegliches Leben gewichen ist, da sie längst zu museal erstarrten Freilichtattraktionen verkommen sind. Daher: Nein, Bellinzona ist nicht Rom oder Venedig, es ist echt.

Ein Schnappschuss
Alles eine Frage des Blickwinkels: Die Aussicht vom Castello di Sasso Corbaro Richtung Norden entspricht sicherlich nicht dem, was man sich unter einem typischen Postkartenmotiv vorstellt.

C. Bollinger