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Neue Berliner Küche: Avantgarde, wa?!

Neue Berliner Küche: Avantgarde, wa?! Istock.com

Es brodelt in Berlin. Die radikal-regionale Küche, die in den kulinarischen Versuchslabors der deutschen Hauptstadt entsteht, ist fast konkurrenzlos kreativ.

«Heide: Wacholder und Buchweizen» im einsunternull. 1 / 3

«Heide: Wacholder und Buchweizen» im einsunternull.

Gedämpfter Zander mit Frühlinglauch und Ingwer, übergossen mit Kamebishi-Sud. 2 / 3

Gedämpfter Zander mit Frühlinglauch und Ingwer, übergossen mit Kamebishi-Sud.

In Lauchasche gereifte Ente mit Mirabellen im einsunternull. 3 / 3

In Lauchasche gereifte Ente mit Mirabellen im einsunternull.

Es gibt die Städte, die sind einfach schön, eine Zierde, eine einzige Pracht, derart mit Geschichte überladen, dass das Gewicht des Vergangenen zur Fassade, zum Monument erstarrt. Berlin gehört nicht dazu. Berlin ist anders. In Berlin ist historischer Prunk eine Anekdote unter vielen, Berlin ist mal schmutzig, dreckig, eine ewige Baustelle, mal heruntergekommen, mal verrucht, mal verwegen, aber es steht niemals still. In Berlin ist Geschichte nicht zur glänzenden Glasur verkrustet, sondern tief in die DNA einer Stadt eingeschrieben, deren pulsierendes Herz, deren Tempo, deren Rhythmus den «Wind of Change» unablässig durch die urbanen Arterien dieses nie ruhenden Organismus pumpt. Da war die Glorie des Kaiserreichs, imperiale Hybris, Weimarer Republik, ein Laboratorium der Moderne, Babylon Berlin – dann der tiefe Fall, der Krieg, die Bomben, Trümmer, Auferstehung, dann Teilung, Besatzung, die Mauer, und dann die Freiheit.

Berlin hatte gar nie Zeit, geschichtliches Fett anzusetzen, vielmehr ist es diese Unmenge an Geschichte, welche die Stadt in einer unendlichen Bewegung fortleben lässt. Auch das ist der Grund, weshalb Berlin nie einfach «deutsch» war, sondern ständig von Internationalität gelebt hat. Weltstadt, soziologisches Versuchslabor, Inbegriff von Multikulti – kein Wunder, ist der Döner hier erfunden worden und nicht in der Türkei. Apropos: Nein, um Döner oder Currywurst wird es hier nicht gehen. Dazu ist das kulinarische Universum der Hauptstadt schlicht zu aufregend – und nicht frei von Widersprüchen. Einerseits gibt es da einen ungebrochenen Hang zur Weltläufigkeit; kaum eine Weltküche, die hier nicht ihren Vertreter finden würde, in Verbindung mit einer unbändigen Experimentierlust, diese Strömungen miteinander zu verschmelzen. Auf der anderen Seite gibt es eine in ihrer Radikalität nie gekannte Verpflichtung zu absoluter Regionalität. Das ist beides gut, das hat beides seinen ganz eigenen Reiz. Vielleicht ist es Zufall, dass gerade beim Checkpoint Charlie, jener höchst symbolischen Schnittstelle, an welcher zwei höchst gegensätzliche, kaum miteinander zu vereinbarende Systeme sich gegenübergestanden haben, die zwei bedeutendsten Vertreter jener kulinarischen Berliner Machtblöcke sich quasi gegenüberstehen: Tim Raue auf der einen, Nobelhart & Schmutzig auf der anderen Seite.

Raue, derzeit Hansdampf in allen Gassen, ist bekannt für seine asiatisch inspirierte Küche, die als Verbindung von japanischer Produktperfektion, thailändischer Aromatik und chinesischer Küchenphilosophie charakterisiert werden kann. Wer bei solchen Schlagwörtern eine plumpe Fusionsküche erwartet, kann aufatmen: Beilagen wie Brot, Nudeln und Reis fehlen gänzlich, jede Kreation ist sorgsam durchkomponiert und wartet mit einem komplexen, unverwechselbaren Geschmacksbild auf. Besonders das Spiel mit den Kontrasten beherrscht Raue meisterhaft: Den Imperial-Kaviar kleidet er in ein Gewand von in Reisessig marinierter Gurke, Yuzu-Gelee, Wasabi und Sauerklee, dicht genug, um das Ensemble in den Boxring, pardon Teller, zu schicken, wo es mit einem Tatar von gebeizter Makrele und Sprotten-Mousse einen wuchtigen,

Weltstadt, soziologisches Versuchslabor, Inbegriff von Multikulti – kein Wunder, ist der Döner hier erfunden worden.

rauchig-öligen Kontrahenten findet – ein Kampf, der allerdings unentschieden endet, derart gut ist das Gericht ausbalanciert. So auch beim gedämpften Zander, noch wunderbar glasig, mit geklärter Butter: Da wird aus der Teekanne flugs ein Sud aus zehn Jahre gereifter Kamebishi-Sojasauce über den Fisch gegossen, typisch Raue, der ja auch sonst kein Mann der leisen Töne ist, und hier den Umami-Vorschlaghammer auspackt. Nur erschlägt das die subtile Aromatik des Zanders nicht, da die leichte knackig-frische Schärfe von Frühlingslauch und jungem eingelegtem Ingwer den Soja-Punch gekonnt abzufedern vermag.

Etwas weniger zurückhaltend dosiert ist die Schärfe beim bretonischen Hummer, der zuvor mit rotem Chili und Orangenöl mariniert und mit Passionsfruchtkernen, Korianderstielen, Ingwer und Fischsauce verfeinert auf einem Karottenpüree, umrandet von Dashi-Essig-Gelee serviert wird. Richtig Freude macht dann aber die Kombination von aus Reisteig und getrockneten Pilzen gefertigten DimSum-Nudeln mit thailändischem Wasserspinat mit einem Sud von Schmorzwiebeln und Fischsauce, darüber ein paar ordentlich dick gehobelte Scheiben schwarzen Trüffels mit geräuchertem Nussbutterschaum und Haselnussöl: Dieses Gericht ist eine komplexe Symphonie erdig-rauchiger Aromen mit verflucht viel Umamipower, die sich allerdings nie schwerfällig über den

Tim Raue auf der einen, Nobelhart & Schmutzig auf der anderen Seite.

Rest legt. Unbestrittenes Highlight ist aber die Interpretation eines Klassikers der französischen Haute Cuisine, dem «Lièvre à la royale», den Raue kongenial in die chinesische Provinz Sichuan verfrachtet. Und das geht so: Den mit rotem und grünem Sichuanpfeffer marinierten Hasenrücken brät er nur bleu an und kombiniert ihn mit Entenleberterrine, eingelegten Trauben und ihrem Gelee und in Reisessig eingelegter chinesischer Artischocke und legt das Ganze in einen dunkelroten Blutwurstjus, so dicht und opulent, dass er mit dem prickelnden Biss des Pfeffers zum donnernden Crescendo gerät – jedoch nie so laut, um das kräftige, aber doch butterzarte Fleisch zu übertönen.

Salat-Anbau mitten im Restaurant bei Good Bank. N. Bollinger

Salat-Anbau mitten im Restaurant bei Good Bank.

Nur damit kein falscher Eindruck entsteht: Es wäre verlockend, beim Umstand, dass jemand wie Tim Raue in seinem 2-Sterne-Restaurant Luxusprodukte wie Kaviar, Hummer und Trüffeln auftischt, leichtfertig die ewiggleichen, ewiggestrigen Vorurteile über die Spitzenküche aus dem Hut zu zaubern, nämlich, dass es dort steif, elitär und abgehoben zugeht. Wenn man aber bedenkt, dass dort kaum ein Anzug-und-Krawatte-Träger anzutreffen ist und selbst das Personal leger in Turnschuhen herumläuft und es eigentlich nur darum geht, ein aussergewöhnliches kulinarisches Erlebnis zu geniessen, dann sollte man seine vorgefasste Meinung vielleicht noch einmal überdenken.

Bei einer derart internationalen Küche lässt es sich allerdings kaum vermeiden, dass nicht wenige Produkte einen ziemlich langen Reiseweg hinter sich haben. Daran stören sich in der Berliner Food-Szene immer mehr Akteure und verweigern sich diesem globalisierten Nahrungsmittelverständnis zugunsten einer mehr oder weniger strikten Regionalität. Dazu gehört etwa «Good Bank», das weltweit erste «vertical-farm-to-table-restaurant». Was man aus dieser Bezeichnung grob erahnen

Da wird mitten im Restaurant Salat angebaut.

kann, ist denn auch tatsächlich so: Da wird mitten im Restaurant Salat angebaut, vertikal angeordnet und damit äusserst platzsparend, selbstverständlich verzichtet man auf jegliche Art von Pestiziden, verwendet kein gentechnisch-verändertes Saatgut und schont die Umwelt durch den Wegfall von langen Kühlketten, Transportwegen und Verpackungsmüll. Wer jedoch mehr Lust nach guter Wurst, Schinken, Käse und Wein verspürt, ist bei «Vom Einfachen das Gute» an der richtigen Adresse.

Essbarer Pilzboden im einsunternull. N. Bollinger

Essbarer Pilzboden im einsunternull.

Die Unterstützung von «guter» Landwirtschaft steht im Vordergrund, mehr als die Hälfte der Produkte ist bio-zertifiziert, was aber so nicht zwingend ist; Hauptsache, eine besonders artgerechte Tierhaltung ist gewährleistet. Wer sich angesichts des reichhaltigen Sortiments nicht entscheiden kann, lässt sich am besten eine Vesperplatte zusammenstellen. Sensationell ist übrigens die Rohmilch-Butter aus dem Bregenzerwald, Dienstagabend gebuttert, Mittwochnachmittag im Laden. Schocoholics pilgern vorzugsweise ins «Belyzium», eine Schokoladenmanufaktur, die sowohl den Anbau und die Verarbeitung der Bio-Kakaobohnen (vor Ort in Belize) als auch die Rezeptur und Herstellung ihrer Kreationen selbst in die Hand nimmt.

Schön und gut, mag manch einer jetzt denken. Denn, seien wir ehrlich, egal, wo man hinblickt, wirbt gefühlt jedes zweite Restaurant damit, regional und saisonal zu kochen – klingt ja auch irrsinnig vorbildlich. «Genug, es reicht, ihr Heuchler! Wir zeigen euch jetzt mal, wie es richtig geht!», hat sich da eine Gruppe von jungen Berliner Köchen gedacht: Die vier Restaurants «Nobelhart & Schmutzig», «einsunternull», «Ernst» und «Horváth» haben sich als «Die Gemeinschaft» zu einer engen Kooperation entschlossen, vom Vorsatz getrieben, den eigenen kulinarischen Ansatz mit gnadenloser Konsequenz zu vertreten; eigenes Manifest inklusive.

Es beginnt mit scharfer Kritik: «Wir geben uns nicht mit dem Mittelmass einer Lebensmittel- und Agrarindustrie zufrieden, die eine mittelmässige Kulinarik und Esskultur mit sich bringt und unsere Märkte, Küchen und Restaurants mit mittelmässigen Lebensmitteln überschwemmt.» Dagegen hilft nur eines: radikal regional kochen! Das heisst, nicht Spitzengemüse aus dem Süden nach Berlin zu karren, sondern den Anbau regionaler Sorten zu fördern. Keinen Fisch aus dem Atlantik einfliegen, sondern den Fischer aus der Region dazu bewegen, seinen Fang «Ikejime» nach japanischer Methode möglichst schonend zu töten. Und warum Olivenöl verwenden – es wachsen keine Oliven um Berlin – wenn man nicht auch das Fett von gekochten Hühnern verwenden kann? Vor dem Fall der Mauer waren Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern und die Ostsee für lange Zeit so weit weg wie die Provence, die Bretagne oder das Burgund. Die Stadt mit ihren Restaurants ist heute der wichtigste Partner, den die Bauern in der Region haben. 28 Jahre nach dem Mauerfall brodelt es in und um Berlin. Da drängt eine ganz neue, genuin deutsche Spitzenküche von Berlin aus in die kulinarische Welt.

Ein Jahr im Salzteig gereifter Sellerie im Horváth. N. Bollinger

Ein Jahr im Salzteig gereifter Sellerie im Horváth.

Natürlich ist das totale Avantgarde, aber mal ganz ehrlich, was ist sympathischer? Südfrüchte quer durch halb Europa zu speditieren, um sie dann mit Calciumalginat zu irgendwelchen sphärenartigen Gebilden aufzupusten und mit flüssigem Stickstoff zu malträtieren oder mit scheinbar banalen Zutaten wie Sellerie, Pilze oder Kohl ganz ohne Chemielabor das Geschmacksempfinden in ungeahnte ekstatische Höhen zu treiben? Eben. Diese neue Küche hat genug, will neue Wege gehen und dem Diktat der altehrwürdigen Luxusprodukte und besonders der Tradition französischer Haute Cuisine selbstbewusst die Faust ins Gesicht schlagen. «Who the Fuck is Paul Bocuse?» steht auf einem Shirt, das im Schaufenster vom Nobelhart & Schmutzig hängt. Von aussen sieht das Lokal unscheinbar aus, man könnte glatt dran vorbeigehen. Doch wer sich einen der Plätze ergattert hat, an der Eingangstür klingelt und eingelassen wird, betritt eine andere Welt und öffnet sich einer unvergleichlichen Ess-Erfahrung. Hier ist alles anders: Den Zweiertisch sucht man vergebens, gesessen und gegessen wird an der grossen Theke mit insgesamt 28 Plätzen, dem Herzstück mit freier Sicht auf die Küche.

À-la-Carte is nicht, es gibt ein aufeinander abgestimmtes Menü von zehn Gängen, das wars. Das Messer behält man den ganzen Abend, obwohl, die ersten vier Gänge werden eh komplett mit den Fingern gegessen. Konsequent nach dem Motto «Was die Natur um uns herum nicht bietet, kann nicht verarbeitet werden». Aber was kann man da überhaupt noch essen? Die Antwort von Chefkoch Micha Schäfer: «Alles. Du musst nur wissen, wie du es zubereitest.» Und so gibt es im Nobelhart & Schmutzig nicht nur das Filet vom Tier oder die Frucht der Pflanze, sondern auch das Blattwerk, die Sprosse oder nur die Saat. Herrlich rustikal, aber dem salzig-mächtigen Grundtenor zum Trotz überraschend komplex ist der Müritzer Aal mit Grünkohl. So zurückhaltend wie

Nicht weniger brutal-lokal ist die Küche von Andreas Rieger im einsunternull.

präsent sind die Röstaromen beim angrillierten Chicorée mit Rosen, sodass das Mundgefühl fast als fleischig beschrieben werden kann. Unfassbar gut schmeckt der lauwarme, weil nur leicht abgeflämmte Saibling – ebenfalls aus Müritz – auf glasierten Zwiebeln: umwerfend buttrig-salzig-saftig, ein Gang mit höchstem Suchtpotenzial. Fast so köstlich wie die gegrillten Tranchen vom Bentheimer Bunten Schwein, die von einer Saftigkeit sind, die schlicht zum Niederknien ist.

Micha Schäfer, Chefkoch im Nobelhart & Schmutzig. Marko Seifert, www.markoseifert.com

Micha Schäfer, Chefkoch im Nobelhart & Schmutzig.

Nicht weniger brutal-lokal ist die Küche von Andreas Rieger im einsunternull. Nur vielleicht noch reduzierter, noch puristischer, noch minimalistischer, und vor allem wesentlich intellektueller: Hinter jedem Gericht steckt der Versuch, seine Komponenten, seine Produkte so profund wie nur möglich zu verstehen. «Teilweise braucht es Wochen oder Monate, bis wir ein neues Gericht soweit bringen, dass Sie es bei uns im Restaurant erleben können», sagt Rieger. Auf manch einen mag das eher abschreckend wirken und es braucht zugegebenermassen etwas Offenheit. Am besten lässt man sich einfach darauf ein. Denn jenseits aller Verkopftheit sind die Gerichte im einsunternull auch einfach herausragend gut. Doch zurück zum kulinarischen Storytelling: Jeder Teller erzählt eine Geschichte, die sich dem Leser bzw. dem Esser mit jedem Bissen etwas mehr erschliesst.

Etwa «Heide: Wacholder und Buchweizen». Ein Arrangement wie ein abstrakt-expressionistisches Gemälde. Und so funktioniert es: Eine Heide ist vielerorts ein menschgemachter Ort, der sich durch Viehhaltung (Schafsmilch in Form einer Crème) als baumfreie offene Landschaft mit vielen Strauchgewächsen darstellt. Auf seinem nährstoffarmen und sauren Boden (hier steht das Element Knollensellerie für Erdigkeit und Säure) fühlen sich Pflanzen wie das Heidekraut (das als Rauch seine Aromatik beisteuert), Wacholder (Beeren und Öl) und Buchweizen (geröstet und mit Honig), welcher früher in Heidelandschaften angebaut wurde, wohl. Und jetzt einfach mit dem Löffel durch den Teller pflügen und diese Landschaft essend verstehen – laktisch-säuerlich, erdig, würzig, herb, knusprig und süsslich; alles auf einmal. Im nächsten Gang ein abstrakter Gedanke zum Thema Pilzboden: ein weicher, warmer, erdiger und würziger Grund, sowohl in der Natur (durch Fichtennadeln eingebracht) als auch Zucht (durch Hanföl eingebracht) als Nährboden für Pilze (die sich als warme Stücke in der Masse verbergen) ein idealer Untergrund. Resultat ist eine köstliche Schüssel voller Umami, mit irrsinniger Textur und dabei fast in Windeseile weggelöffelt, wäre es nicht so schade um jeden einzelnen Bissen. Jede Reise wert ist Riegers in Asche gereifte Ente mit Mirabellen und Schmalz.

Die Ente wird zuerst am Stück und am Knochen trocken gereift und dann intensiviert mit einer zweiten Reifung in Asche, eine Idee aus der Käsereifung, so wie bei geaschtem Ziegenkäse oder dem Morbier, der damals bei der Haltbarmachung von Milch mit Ascheschichten entstanden ist. Der emulgierte Schmalz und die Leber dienen der Ente als Sauce und gleichsam als ihre eigene Würze. Eine fantastisch rauchige Komposition von Fleisch- und Röstaromen sowie mürbzartem Schmelz. Durch die Asche schmeckt es keineswegs nach Verbranntem, vielmehr vermag diese den Enten- geschmack noch zu verstärken.

Apropos brennen: Mit Brennpunkten sozialer Art muss leider auch eine Stadt wie Berlin leben. Berühmt-berüchtigt ist natürlich das in Kreuz- berg gelegene Kottbusser Tor, im Volksmund auch «Kotti» genannt, und immer mal wieder als «gefährlichster Platz der Bundesrepublik» in den Schlagzeilen. Doch so ist das in dieser Stadt, und besonders in einem so angesagten Viertel wie Kreuzberg – oder X-Berg, wie es der Mate schlürfende Hipster nennt: Nur 300 Meter weiter am Paul-Lincke-Ufer schmiegen sich

Ein ganzer Knollensellerie wird dick in Salzteig eingeschlagen, gebacken und ein Jahr lang im Keller gereift.

teure Wohnungen und schicke Restaurants idyllisch an den Landwehrkanal. Eine komplett andere Welt. Hier befindet sich das «Horváth»; holzvertäferte Wände, viele Kerzen, urgemütlich, zwei Michelin-Sterne und verflucht viel Innovationskraft. Der gebürtige Österreicher Sebastian Frank kocht sich leidenschaftlich durch die Erinnerungen seiner Kindheit und Heimat und versieht klassisch Österreichisches mit seiner unverwechselbaren Handschrift. Gemüse steht hier gleichberechtigt neben Fleisch oder Fisch, oder auch darüber: Wie beim Gemüseespresso, bei dem getrockneter pulverisierter Topinambur, Petersilienwurzel und Blumenkohl mit heissem Wasser durch einen Filter gejagt und als intensiver, dichter Sud aufgefangen werden. Noch intensiver schmeckt die Emulsion von Hühner-Bratenrückstand, die das darauf folgende «Reisfleisch» würzt.

In neue Dimensionen stösst dann jedoch ein Klassiker des Hauses vor: Da wird ein ganzer Knollensellerie dick in Salzteig eingeschlagen, gebacken und ein Jahr lang im Keller gereift. Die zusammengeschrumpelte, nun eher einem Albatrüffel gleichende Knolle wird dann am Tisch hauchfein über gedämpften Sellerie mit gerösteter Selleriesaat und legierter Hühnerbouillon gerieben, sodass es mit ungezügelter Wucht in die Geschmackspapillen knallt, so als wäre uralter Parmesan bloss ein fader Witz dagegen. Doch Zeit zum Erholen bleibt wenig. Nach kurz gegrilltem Störfilet mit Paprika-Zwiebel-Butter und einer Vinaigrette von Paprika-Kaltauszug und Ochsenmark (eine geniale Kombination) gibt es die Mutprobe, also Suppenfleisch, sprich gekochte Kalbsfüsse und Hühnerhaut mit Kochschinken, Liebstöckl und Apfelbalsam.

Nicht so gewöhnungsbedürftig wie es klingt, aber auch nicht ganz so komplex wie die nun anstehenden «gesulzten Champignons», eine aberwitzige, irrsinnig ausgeprägt schmeckende Komposition, bestehend aus in Mandelöl gegarten Champignons, gelierter Champignonreduktion, gedämpften Lauchherzen und Frisée in Leindotteröl, dazu ein Sud von Mandelöl und Pilzwasser sowie Holzkohlemayonnaise. Kurze Erfrischung gefällig? Gerne! In Form eines Zwischengangs wie geeister Petersilienwurzelmilch mit gerösteten, geschroteten Kürbiskernen und Vanille. Ach ja, Fleisch gibts auch noch, und zwar in Gestalt eines Schulterscherzels, eigentlich ein klassisches Schmorstück der Wiener Rindfleischküche, hier aber gegrillt und mit herrlichem Biss. Fleisch und Gemüse als Prädessert? Kein Problem! Da gibts einen Butternusskürbis, mit Amaretto zur Crème verarbeitet, darauf Perlen von geliertem Fichtenessig, Gemüseasche (!) darüber gestreut und zu guter Letzt noch ein Löffel knusprige Kalbsgrammeln (bei uns «Grieben») dazu und fertig ist das wohl aufregendste, köstlichste Gemüsedessert der ganzen Stadt! Mit dem Petit Four schiesst Sebastian Frank dann den Vogel vollends ab und reicht eine «Praline» aus Schweineblut, weisser Schokolade und brauner Butter – leicht, herzhaft, cremig, süss – ein Finale, das noch Stunden nachhallt, hinein in die Dunkelheit Berlins. Kreuzberger Nächte sind lang...

Diese Reise wurde unterstützt durch visitBerlin / Deutsche Zentrale für Tourismus.