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Bigler und das Tessin: un amore grande

Bigler und das Tessin: un amore grande

Seit 30 Jahren lässt Bigler durch seine Manufaktur in der Nähe von Lugano erlesenste Tessiner Fleischspezialitäten herstellen. Es ist die Geschichte zweier Familien und einer grossen Liebe.

© Bigler AG Fleischwaren – Reiferaum Davesco

© Bigler AG Fleischwaren – Reiferaum Davesco

Die leidenschaftliche Beziehung der Biglers mit dem Tessin dauert schon lange; bereits Otto Bigler gefiel die Lebensart, die Gastfreundschaft und das südliche Metzgerhandwerk derart gut, dass er in der Schule fleissig Italienisch büffelte. Natürlich waren für ihn die einzigartigen Tessiner Metzgereien von besonderem Interesse, sodass die Firma Bigler neben Metzgereien in der Deutschschweiz auch Macellerias im Tessin belieferte. Das war in den 1960er-Jahren. Eine Herausforderung war und blieb damals der Transportweg. Jürg Bigler erinnert sich: «Unsere erste Metzgerkundschaft war im Tessin, unser erster Aussendienstmitarbeiter war Herr Vescovi. Wir haben seine Bestellung aufgenommen, in Körbe verpackt und das Fleisch mit dem Leiterwägeli zum Bahnhof gebracht und auf den Zug verladen. Die Ware wurde damals mit Eisblöcken gekühlt.»

Die Firma Bigler hat immer schon Salami hergestellt – in den 50-60er Jahren eigens mit Hilfe italienischer Salumiere in Büren, ehe sich eine einmalige Gelegenheit ergab: Einer der grössten Tessiner Abnehmer zu dieser Zeit war das Familienunternehmen Orello Carne in Davesco bei Lugano, 1986 von «Capo» Sandro Aresi gegründet. Die Kundenbeziehung gedieh prächtig, sodass man bald einmal erkannte: Daraus könnte mehr werden! Und so fuhren eines schönen Tages Otto und Jürg Bigler nach Lugano und einigten sich mit Gründer Aresi auf einen Kauf seiner Firma. So wurde Lugano ein weiterer wichtiger Bigler-Standort, denn auf einmal hatte man die geballte Kompetenz in Sachen Rohwurst, getrocknetem Schinken und Salami quasi im Hause. Seither ist Biglers Famiglia Ticinese Garant für feinste würzige Tessiner Spezialitäten, die nicht zuletzt wegen der hervorragenden Qualität des Fleisches, aber auch aufgrund des besonderen Reife- und Qualitätsprozesses begehrt sind.

© Bigler AG Fleischwaren – Mitarbeiter Davesco beim Wursten

© Bigler AG Fleischwaren – Mitarbeiter Davesco beim Wursten

Eine Leidenschaft, die inspiriert: Gérard Biglers – der Sohn von Otto Bigler – Liebe zum perfekten Rohschinken geht so weit, dass er seit einiger Zeit die im Tessin hergestellten und von Hand gesalzenen Rohschinken im gekalkten Gewölbekeller seines Hauses in Schnottwil reifen lässt, bis sie ihr volles Aroma entwickelt haben. «Dieser Reifeprozess wird von mir persönlich begleitet und protokolliert und kann gut und gerne mehrere Jahre dauern», so Bigler. Gut Ding will eben Weile haben.

© Bigler AG Fleischwaren – Gérard Bigler in seinem Rohschinken Gewölbekeller Schnottwil

© Bigler AG Fleischwaren – Gérard Bigler in seinem Rohschinken Gewölbekeller Schnottwil

Was sich in den über 30 Jahren nie geändert hat: Orello ist und bleibt ein eigenständiger Produktionsstandort und nach wie vor ein Familienunternehmen: Sandro Aresi wohnt trotz Pensionierung immer noch in der Betriebsleiterwohnung im Obergeschoss, während dem die jüngeren Familienmitglieder den Betrieb leiten. Aktuell sind in Davesco 26 Mitarbeitende mit viel Leidenschaft am Werk. Darunter immer noch Marcello Bigi – der Schwiegersohn von Orello-Gründer Sandro Aresi – sowie seine Schwägerin Raffaella Torri (-Aresi) mit ihrem Ehemann Ernesto Torri. Marcello arbeitet bereits seit über 35 Jahren für die Manufaktur im Tessin und kennt alle Geheimnisse bei der Salamiherstellung, was ihm zu Recht den Ruf des «Salamipapstes» eingebracht hat. Das Wursten und Einsalzen erfolgten hier noch von Hand. Besonders stolz ist Marcello Bigi jedoch auf sein Impfverfahren: mittels Schimmelsporen – für einmal für den Verzehr absolut geeignet – veredelt er den ganzen Salami. Die Reifung der Salami geschieht unter seinem strengen Blick, Marcello prüft jeden Tag den Reifegrad und weiss genau, wann er Luftfeuchtigkeit oder nachjustieren muss: Täglich wird von Hand umgehängt, das braucht viel Zeit und Wissen vor allem. Salami – fatto a mano und ganz bestimmt keine Massenware.

© Bigler AG Fleischwaren – Salsiccione Nostrano von Hand gebunden Davesco (rechts im Bild, Marcello Bigi)

© Bigler AG Fleischwaren – Salsiccione Nostrano von Hand gebunden Davesco (rechts im Bild, Marcello Bigi)