Gewürzgarten

Bittermandeln

Bittermandeln Redaktion KOCHEN

Der eine denkt bei Bittermandeln an feinen Likör und zart duftendes Gebäck, der andere an Gift und Blausäure. Beides trifft auf dieses Gewürz zu. Aber wie schon Paracelsus sagte: «Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis und die Anwendung macht, dass ein Ding kein Gift ist.»

Die Mandel ist ein Steinfruchtbaum aus der Familie der Rosengewächse und stammt ursprünglich aus China und Kleinasien. Doch bereits in vorchristlicher Zeit wurde der kleine Baum über Persien nach Syrien und Ägypten gebracht. Im 5. Jahrhundert kam er nach Griechenland und in das Römische Reich und damit auch in nördlichere Regionen. Und seit dem 17. Jahrhundert werden Mandeln nicht nur im Mittelmeerraum, sondern auch in Kalifornien kommerziell angebaut.

Die beiden wichtigsten Mandelsorten sind «Prunus amygdalus dulcis» (Süssmandel) und «Prunus amygdalus amara» (Bittermandel). Die Süssmandel wird zur Herstellung von Gebäck, Desserts, Nougat, Marzipan und andere Süssigkeiten verwendet. Die Bittermandel beziehungsweise ihr Öl hingegen dient nicht nur zum Aromatisieren von Gebäck (Stollen, Amaretti usw.) und Likör (Amaretto), sondern findet auch in der Kosmetik und in Medikamenten Verwendung.

Süssmandeln können auch frisch verzehrt werden, dann sind sie saftig und knackig, während sie getrocknet eher süss schmecken. Bittermandeln dagegen sind roh nicht für den Genuss geeignet, da sie etwa 3−5 % Amygdalin enthalten, das während des Verdauungsprozesses in Benzaldehyd und den giftigen Cyanwasserstoff, auch Blausäure genannt, gespalten wird. Blausäure ist eines der am stärksten und schnellsten wirkenden Gifte. Bittermandeln oder deren Öl sollten deshalb niemals in die Hände von Kindern gelangen und unerreichbar aufbewahrt werden. Etwa 10 Stück Bittermandeln gelten für Kinder und etwa 60 Stück für Erwachsene als tödlich. Zum Glück kommt es sehr selten zu schweren Vergiftungsunfällen, denn Bittermandeln sind aufgrund ihres bitteren Geschmacks roh kaum geniessbar. Erhitzt man die Bittermandel durch Kochen oder Backen, verflüchtigt sich die hitzeempfindliche Blausäure auf eine unbedenkliche Menge.

Bittermandeln verwendet und verarbeitet man am besten wie Muskat und reibt sie an einer Muskat- oder einer anderen feinen Reibe. Auf 500 g Mehl, Flüssigkeit oder Masse verwendet man in der Regel etwa 5−10 g Bittermandeln zum Aromatisieren.