Bretagne: Eine Reise zu den besten Delikatessen der Welt

Die Welt endet unter donnerndem Beifall. Finistère – finis terrae – am Ende der Welt: Wer diese Gegend durchquert, bis hinaus zur Pointe du Raz, dem westlichsten Arm der Bretagne, kann sich dieses Eindrucks nicht erwehren. Unaufhörlich wüten hier die Wogen des Atlantischen Ozeans und ersticken jedes Geräusch im Donnern der Brandung und den muskulösen Wogen des Windes. Die Bretagne, das sind 2700 Kilometer Küste, wildes Land, sturmgepeitscht, vom ewigen Lauf der Gezeiten zerklüftet und zerfressen. Und dennoch: Die Kargheit vermag nicht darüber hinwegzutäuschen, wie fruchtbar dieser Landstrich doch ist, denn keine andere Region Frankreichs bringt so viele kulinarische Spitzenprodukte hervor wie die Bretagne. Gut, dass aus hiesigem Buchweizen die allgegenwärtigen und dabei doch so köstlich schmeckenden Galettes hergestellt werden, dürfte bekannt sein, ebenso deren Verwandten, die Crêpes, sind jedem ein Begriff, und nicht zuletzt die hervorragenden bretonischen Äpfel, die zumeist in flüssiger Form als Cidre ausgeschenkt werden. Doch wer weiss eigentlich, dass aus derselben Gegend die weltbesten Artischocken, die prächtigen «Camus de Bretagne», kommen? Und so verhält es sich mit einer grossen Anzahl anderer Delikatessen: Nicht einfach nur sehr sehr gut, sondern immer noch mit dem Zusatz «der/ die/das Beste der Welt».

Alles beginnt mit dem Salz. Egal ob Butter, Austern, Algen oder Lammfleisch – in irgendeiner Form haben sie letzten Endes alle mit dem Salz zu tun. Und so führen alle Wege nach Guérande, einer kleinen trutzigen, von mittelalterlichen Mauern geschützten Stadt, ihres Zeichens Geburtsort der sagenumwobenen Salzblume, der Fleur de Sel. In den Salzgärten der GuérandeHalbinsel, den marais salants, wird seit mehr als tausend Jahren Salz gewonnen. Bereits zur Zeit Karls des Grossen war das weisse Gold heissbegehrt; wenig verwunderlich, dass das Wort «Guérande» – gebildet aus den alten bretonischen Wörtern Gwen und Rann – so viel wie «weisses Land» bedeutet. Salz ist hier allgegenwärtig, sogar die Luft ist davon geschwängert. Wie jedes andere Salz kommt Fleur de Sel aus dem Meer, doch mit gewöhnlichem Meersalz hat es nichts gemein. Viel zu filigran sind die winzigen Salzkristalle, die sich in den Salinen auf der Wasseroberfläche bilden.

Nur unter bestimmten Wetterbedingungen können sie überhaupt gedeihen: Erst wenn die Sonne lange und ergiebig scheint, kaum Luftfeuchtigkeit vorhanden ist und der Wind nicht zu stark weht, werden die Salzblumen in den grossen Becken vom Wind zusammengetrieben und von den Salzbauern, den Sauniers, abgeschöpft und getrocknet. Ergebnis ist ein Salz von unvergleichlich weichem und mildem Geschmack, das auf Fisch, Fleisch und Gemüse geradezu dahinschmilzt. Ein rares Gut, denn der Anteil von Fleur de Sel an einer ganzen Salzernte ist verschwindend gering, während grobes Meersalz, das «gros sel», in rauen Mengen aus den Becken geschöpft wird. In kulinarischer Hinsicht ist auch das unverzichtbar, wie ein Besuch in Le Croisic, am äussersten Zipfel der Halbinsel, zeigt. Hier im Restaurant «L`Océan» ist fast alles spektakulär: Die atemberaubende Architektur des Gastraums so unmittelbar ins Meer gebaut, dass man glaubt, man werde gleich nass, wäre da nicht die riesige Fensterfront.

Und nicht weniger spektakulär ist der Moment, wenn der Chef de Service diesen riesigen, noch unter einer mächtigen Salzkruste ruhenden Wolfsbarsch an den Tisch rollt und vor den Augen des Gastes mit ein paar wenigen gekonnten Handgriffen freilegt und sich sobald ein himmlischer Duft verbreitet. Die schonende Garung verleiht dem Loup de mer ein unerreicht saftiges, durch den Salzmantel perfekt vorgewürztes Fleisch, dessen Perfektion sich lediglich durch die Vermählung mit dieser bravourös montierten Beurre citronnelle noch steigern lässt.

Das Salz, das Meer und das bretonische Streben nach Perfektion sind es denn auch, die das vielleicht zarteste und aromatischste Lammfleisch der Welt hervorbringen; genauer gesagt am Golf von Saint-Malo, in der Bucht von Mont-Saint-Michel. Auf diesem Boden steht nicht nur die weltberühmte Benediktinerabtei; hier weiden auch die für Gourmets gleichsam legendären Agneaux de Pré-Salé. Das Geheimnis des Salzwiesenlamms besteht nicht in seiner Rasse – die spielt keine Rolle – sondern in der Vegetation, in der es aufwächst: Die Böden und Wiesen sind dem ständigen Wechsel der Gezeiten ausgesetzt, die Atlantikstürme wüten bis tief ins Landesinnere hinein, sodass der Boden durch und durch mit Salz durchsetzt ist.

Nur sterben die Gräser dadurch nicht ab, sondern gehen mit den Salzkristallen eine wundersame Symbiose ein und dienen den Schafen als Hauptnahrungsquelle. Via Muttermilch nährt das Salz schliesslich die Lämmer und macht ihr Fleisch aussergewöhnlich zart, saftig und aromatisch. Oder um einen Begriff aus der Weinsprache zu bemühen: Hier wird das Terroir kompromisslos zum Ausdruck gebracht.

Sternekoch Luc Mobihan versteht es in seinem Restaurant in Saint-Malo meisterhaft, diese Aromatik herauszuarbeiten. Das Agneau de PréSalé brät er nur leicht an und serviert es dann auf den Punkt gewürzt mit Fleur de Sel, in vollendeter Kombination mit sautierten Karotten, schwarzen Oliven und grünem Spargel. Doch das ist bei Weitem nicht der einzige Grund, weshalb sich ein Besuch im «Saint-Placide» lohnt. Mobihan verarbeitet in seinem Degustationsmenü fast alles, wofür die Bretagne berühmt ist. Geräuchert, aber dennoch wunderbar fleischig ist etwa die Jakobsmuschel mit dunkel geröstetem Blumenkohl; zu den gegarten Seeohren, einer Meerschnecke, die auch als Abalone bekannt ist, gibt er nichts mehr als einen luftigen Knoblauchschaum, der das feste, an Kalb erinnernde Fleisch geschmacklich herausragend unterstützt.

Die Seezunge aus dem Atlantik passt in kongenialer Weise zu ihrem Beet aus geschmorter Artischocke und dem gezupften Fleisch der Seespinne. Selbstverständlich dürfen in einem solchen Menü auch die Austern nicht fehlen, nur gibt es hier ein einzelnes Exemplar, eine ausgelöste, sehr seltene wilde europäische Auster (huître plate sauvage) auf Rotwein-Schalotten-Granité mit Röstzwiebelringchen; eine fantastische Komposition, bei der das jodig-mineralische Aroma der Auster grandios zur Geltung gebracht wird.

Was beim Salzwiesenlamm gilt, ist bei Austern noch viel wichtiger: das Terroir. Denn ganz egal ob europäisch, pazifisch oder amerikanisch, jede Auster filtert täglich über 200 Liter Meerwasser. Und Meer ist nicht gleich Meer: Das Wasser in der Bucht von Marennes hat nun einmal nicht denselben Salzgehalt, dieselbe Qualität und Gezeitenströmung wie der Golf von Saint-Malo. Diese Unterschiede sind schmeckbar, und einen grossen Anteil am finalen Geschmack einer Auster hat auch der Aufenthalt in den den sogenannten «Claires», in denen sie zum Schluss noch einmal verfeinert bzw. «gereift» werden. Moment, Sie waren der Meinung, Austern, das sei einfach ein Schluck Meerwasser im Mund?

Nun, vielleicht wäre es ratsam, den Happen nicht einfach in einem Zug runterzukippen, zu schlürfen, wie das oft zu beobachten ist. Denn erst, wer eine Auster sorgfältig kaut, erlebt dieses unvergleichliche Aroma von Jod, Algen, Salz und Meer. Das kommt umso besser zur Geltung, wenn man das salzige Meerwasser in der Austernschale, das «Erste Wasser» wegschüttet und sich stattdessen auf das delikatere «Austernwasser» konzentriert. Dieser milchige Saft entsteht beim Abtrennen des Austernfleischs von der unteren Schale. Wer dann auch noch auf die Zugabe von Zitronensaft, Schalottenessig oder gar Tabasco verzichtet, wird schnell merken, dass eine Huître sauvage ganz anders schmeckt als eine Bélon-Auster. Idealer Ort für solche kulinarischen Experimente ist das «Atelier de l'Huître» in der Austernhauptstadt der Welt, in Cancale. Bei fast zehn verschiedenen Sorten lässt sich so eine genüssliche Degustation veranstalten. Um gleich ein gängiges Vorurteil aus der Welt zu schaffen: Das Bild des Austern schlürfenden, schwerreichen Snobs ist weitverbreitet; doch verfliegt dieses elitäre Image schnell, denn in der Bretagne und speziell in Cancale gibt es sie wortwörtlich an jeder Ecke, direkt vom Erzeuger zu wirklich fairen Preisen. Günstiger werden Sie nie mehr in den Genuss einer Bélon-Auster kommen!

Die möglicherweise beste Auster des Planeten wird am Ende der Welt gezüchtet, im Finistère, an der Mündung des Bélon, der weder Fluss noch Meeresarm ist und so eine einzigartige Mischung von Salz-und Süsswasser aufweist. Sechs Jahre lang sind die Austern diesem Cocktail im Wechsel von Ebbe und Flut ausgesetzt; während der letzten Monate in den Claires befreien sich die Muscheln von Sand, Schlamm und Schlick. Am Ende ist diese Auster milder, edler und fleischiger als alle anderen Sorten.

Olivenöl? Nicht in diesem Teil Frankreichs; hier ist Butter das Mass aller Dinge! Wehe dem, der darin einen ordinären Brotaufstrich sieht, denn Butter ist den Bretonen heilig, eine eigenständige Mahlzeit, eine wahre Delikatesse. Was wäre der Kouign amann ohne Butter? Nichts! Schicht um Schicht Teig, Zucker und Salzbutter, die sich beim langsamen Backen durchdringen und eine zartschmelzende Textur entstehen lassen, während sich die Zucker-Butter-Mischung am Boden sammelt und caramelisiert. Das ist so mächtig und voluminös, wie es sich anhört. Aber mon Dieu, dieser vollmundige Geschmack, diese Kruste, besser geht es kaum! Die beste Butter der Welt entsteht innerhalb der Mauern der Festungsstadt Saint-Malo, an der Rue de l`Orme im Reich von Jean-Yves Bordier.

Was macht die Beurre Bordier so besonders? Am Anfang steht die beste Milch Frankreichs, die von glücklichen, ein Leben lang auf den Weiden der Ostbretagne grasenden Kühen stammt. Und dann die wichtigste Zutat: Zeit. Fast zwei Tage lang lässt Bordier den Rahm reifen, denn nur so entwickelt er seinen ganz besonderen Geschmack. Zeit benötigt auch das eigentliche Buttern, denn das geschieht tatsächlich in Handarbeit. Mit blossen Händen wird sie behutsam geknetet, so lange bis sie zart, geschmeidig und weich ist, und mit bestem Meersalz gewürzt. Wie diese Butter auf der Zunge zergeht! Eine wahre Symphonie der Aromen entfaltet sich – blumig, salzig, nussig, rahmig. Damit nicht genug: Bordier hat nicht weniger als dreizehn Sorten im Angebot. Von Rauchsalz, Yuzu, Piment d`Espelette und Olivenöl über Buchweizen, Sichuanpfeffer und Himbeeren bis hin zu Vanille und Algen. Apropos Algen: Wer ständig auf Namen wie Wakame, Nori und Kombu stösst, befindet sich nach wie vor in der Bretagne und ist nicht etwa in Japan gelandet. Nun haben die Bretonen und die Japaner die gemeinsame Leidenschaft für alles, was das Meer hergibt, wozu neben Fischen und Meeresfrüchten eben auch Algen gehören. Was läge also näher, als diese beiden Kulturen kulinarisch zu vermählen? Das hat niemand besser begriffen als Raphaël-Fumio Kudaka, der in Cancale im «Le Restaurant japonais» das Beste aus zwei Welten auf den Teller bringt.

Bretonisches Schweinefleisch gart er bei niedriger Temperatur in einem Sud aus Algen und Thunfisch, verfeinert es mit einer Trüffelvinaigrette und serviert es auf Tofu- und Sesam-Coulis. Gyoza, die japanischen Teigtaschen füllt der Chef mit Hummer aus dem Atlantik und Grünkohl und reicht sie in einer Schüssel mit Geflügelbrühe, poeliertem Hummer, Krustentieröl und einer ausgelösten Auster. Köstlich! Selbstverständlich darf Tempura hier nicht fehlen. Nur werden bei Kudaka Ris de veau und Abalonen durch den Reisteig gezogen und filigran ausgebacken.

Dezent rosa schimmert das Fleisch der Oignon rosé, der besten Zwiebel der Welt. Auf gerade mal 65 Hektaren wird sie in Roscoff angebaut und ist bei Gourmets so begehrt wie keine andere Zwiebel. Weshalb das so ist, wird spätestens beim Anschneiden klar: Sofort verströmt sie einen zarten Duft von verlockender Süsse. Das feste Fleisch dieser alten Sorte schmeckt unvergleichlich süss und mild, sodass man sie gar roh mit höchstem Genuss verzehren kann. Doch erst gekocht oder gebraten setzen sie eine Aromenfülle frei, die ihresgleichen sucht und jede 08/15-Zwiebel plump und rustikal erscheinen lässt.

Um das kulinarische Potenzial dieser Edelzwiebel zu ergründen, bleibt man am besten in Roscoff und kehrt im «Le Britanny» ein, wo gleich zu Beginn gesalzene Roscoff-Zwiebel-Butter und Algenbrot aufgetragen werden – eine Kombination so simpel und raffiniert zugleich, die für alles steht, was in der Bretagne gut schmeckt. Richtig in Fahrt kommt die Oignon rosé aber in Kombination mit knusprigem geräuchertem Schweinebauch, warm zerfliessendem Ei und einer Emulsion aus altem Parmesan. Das macht einfach nur Freude! Auch Kaisergranat oder Lieu jaune bereitet Küchenchef Loïc Le Bail gerne mit Roscoff-Zwiebeln zu. Einzig beim Dessert muss man auf die edle Knolle verzichten.

Dafür gibt es aber eine fulminante Interpretation des Kouign amann, in Verbindung mit einem geschichteten Kunstwerk aus Apfel und Salzcaramel, dazu ein süssherbes Orangen-Rosmarin-Sorbet: Der sonst mächtige Butterkuchen ist so meisterhaft grazil gebacken, dass er jegliche Schwere verliert, luftig, leicht und nicht zu süss, mit der dezenten Würze des Meersalzes. Und spätestens jetzt sollte einem klar sein: Alles beginnt und endet mit dem Salz.