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Burgund: Alles im Überfluss

Burgund: Alles im Überfluss C. Bollinger

Von rustikal über modern bis hin zur klassischen Haute Cuisine: Ein kulinarischer Roadtrip durch das Burgund zeigt, weshalb die Region immer noch als «Bauch von Frankreich» gilt.

Das Gute liegt so nah! «Wie Gott in Frankreich». Redensarten sind wie Klischees – etwas Wahres ist dann doch dran. Besonders in kulinarischer Hinsicht ist dieses sorglose Leben im Überfluss tatsächlich in unmittelbarer Nähe zu finden; im Burgund. Ja, Burgund, dieser sagenumwobene französische Flecken Erde, dieses Land der Feste, der Traditionenund Lebensfreude. Mit seiner üppigen, opulenten, weingesättigten Küche, berühmt für seinen Senf, sein Wildbret, dasCharolais-Rind, das Bressehuhn, seine Schnecken, den Epoisses-Käse, den Cassis... und natürlich den Wein! Eine der grossen Kulturlandschaften des Abendlandes und mit Reichtümern geradezu gesegnet; der Lebensrhythmus folgt der Natur,den Jahreszeiten, oder sollte man sagen, dem Wein? Hier in «laFrance profonde» scheint es wirklich alles im Überfluss zu geben. Unsere Reise beginnt vierzig Kilometer südlich von Dijon in der Weinhauptstadt Burgunds.

Beaune – Königin der Côte d’Or, im Herzen der sagenumwobenen Goldküste, wo einige der besten und auch teuersten Weine der Welt entstehen. Beaune, mit seiner fast perfekt ringförmigen Altstadt, Handelszentrum für den Wein, schliesslich findet hier jedes Jahr am dritten Sonntag im November die berühmte Weinversteigerung statt. Das Hôtel-Dieu ist nach wie vor ein Highlight: Von aussen eher unscheinbar; doch wer seinen Innenhof betritt, wird schier überwältigt von einem farbenprächtigen, polychromen Mosaik aus buntglasierten Dachziegeln und prächtiger Architektur im gotischen Flamboyant-Stil. Dazu kommen die kulinarischen Besonderheiten. Denn auch wenn alle Welt von Dijonsenf spricht, befindet sich mit der Moutarderie Fallot die letzte unabhängige burgundische Senfmühle (die auch wirklich noch hier produziert) in Beaune.

Röstbrot mit Burgundertrüffeln im «La Table du Square» in Beaune. C. Bollinger

Röstbrot mit Burgundertrüffeln im «La Table du Square» in Beaune.

Vorsicht! Wer die Fabrik besichtigt, wird von der Auswahl an Senfspezialitäten geradezu überrumpelt. Sollte vor lauter Sightseeing sich irgendwann der Hunger melden, hat man in Beaune leider die Qual der Wahl, denn die Dichte an guten Restaurants ist beeindruckend hoch. Zwei tolle Geheimtipps finden sich ausserhalb des Altstadtrings; die «Caves Madeleine» und «La Table du Square», beide mit einer kleinen, sehr oft wechselnden Karte, denn auf den Tisch kommt, was der Markt gerade zu bieten hat. In den «Caves Madeleine», wo man buchstäblich inmitten von Weinregalen speist, verrät der Blick auf die schwarze Tafel, was Chef Martial Blanchon im Angebot hat; bei unserem Besuch ist das ein grossartiges handgeschnittenes Charolais-Tatar vom Onglet, grillierte Jakobsmuscheln mit Lardo und knusprigen Brotcroutons sowie confiertes, gezupftes Lamm unter einem offenen Raviolo. Lamm gehört auch zu den wenigen Protagonisten, die einen ständigen Platz auf der oft wechselnden Karte des «Table du Square» haben. Nicht weniger als 36 Stunden lässt Romain Escoffier die Lammschulter sanft confieren, sodass sie derart butterzart gerät, dass Löffel und Gabel genügen, das saftige Fleisch zu zerteilen – zusammen mit gegrilltem Kürbis, geräuchertem Kürbispüree und Champignons ein geradezu schwelgerisches Vergnügen. Grossartig auch die Vorspeisen. Knusprig geröstetes Brot, Salzbutter und frisch gehobelter Burgundertrüffel, was will man mehr? Vielleicht eine Scheibe Pâté en croûte mit Kalb und Foie Gras, dazu Feldsalat, gepickelte Rotweinzwiebeln und nochmals ein paar Trüffelscheiben. Das Leben ist gut.

Wildente aus dem Morvan im «La Côte d’Or» in Saulieu. C. Bollinger

Wildente aus dem Morvan im «La Côte d’Or» in Saulieu.

Wir verlassen Beaune, nordwärts, entlang der Côte d’Or. Es ist Winter; das einst golden leuchtende Rebenmeer ist einer anderen, kargen Schönheit gewichen, nackte Rebstöcke wie Giacometti-Skulpturen, beissende Kälte und in der Luft der Rauch von brennendem Holz. Was vom winterlichen Rebschnitt übrig blieb. Die Grande Rue von Nuits-Saint-Georges, einem jener typischen Weinorte, wirkt verlassen – hinein ins Warme zu Thomas Protot, der im Restaurant La Cabotte das wohl archetypischste Gericht der Region zelebriert, das Boeuf Bourguignon. Rindfleisch, selbstverständlich vom Charolais, behutsam in Rotwein geschmort, bis es beinahe auseinanderfällt und vor dunklem, würzigem Geschmack nur so strotzt. Erst gegen Ende veredelt der Chef alles mit der burgundischen Garnitur, also mit caramelisierten Perlzwiebeln, gebratenem Räucherspeck und Champignons. Oh diese wärmende Wonne! Zartes Fleisch trifft auf den Biss der Champignons, die Süsse der Zwiebeln, den wuchtigen Speck und den betörenden Gout des Weins.

Grandiose Kombination von Schnecken und Oktopus im «Maison Lameloise» in Chagny. C. Bollinger

Grandiose Kombination von Schnecken und Oktopus im «Maison Lameloise» in Chagny.

Dazu dann noch ein buttriges Kartoffelpüree – und wir fragen uns erneut: Was braucht man denn noch mehr? Selbstredend ist diese Frage rein rhetorischer Natur, denn im Burgund gibt es immer mehr, und zwar von allem! In Nuits-Saint-Georges wächst neben Trauben auch die berühmte Schwarze Johannisbeere, Cassis de Bourgogne, aus deren dunklen Früchten der samtige und süsse Likör Crème de Cassis hergestellt wird. Im Cassissium, einem interaktiven Museum, erfährt der Besucher alles zur Geschichte und Herstellung der Crème de Cassis und erhält einen Einblick in die Produktion des Likörherstellers Védrenne. Zurück auf die Route nationale D974, vorbei an unzähligen Rebparzellen, unscheinbar, aber unschätzbar wertvoll: etwa die Lage Romanée-Conti, die beste, prestigeträchtigste und teuerste Grand-Cru-Lage im ganzen Burgund. Wäre dieser Boden jemals gehandelt worden, wäre er unvorstellbar teuer, das wohl wertvollste Ackerland der Erde. Und bald erscheint dieses fast unwirkliche Schloss in den Reben, Château du Clos de Vougeot. Ein Name von geradezu magischem Klang, der längst zum Symbol burgundischer Weinkultur geworden ist; Sitz der legendären «Confrérie des Chevaliers du Tastevin», der weltberühmten Weinbruderschaft mit der kleinen silbernen Probiertasse.

Weiter Richtung Gevrey-Chambertin, wo am Strassenrand das unverkennbare Gebäude der Fromagerie Gaugry auftaucht, wo Besucher live dabei sein können, wie der berühmteste Käse der Region das Licht der Welt erblickt. Der Epoisses, ja, das ist der mit dem intensiven Duft und dem zerlaufenen Kern unter der feucht-orangeroten Rinde. Während seiner Reifung wird der Käse immer wieder mit Marc de Bourgogne gewaschen, was ihm einen durchdringenden Geruch und einen unvergleichlich kräftigen, strengen Geschmack verleiht. Sechs Kilometer weiter nördlich endet die Côte d’Or, deren Reben bis vor die Tore von Dijon reichen, der Hauptstadt, dem unbestrittenen Zentrum Burgunds. Unter den «Grossen Herzögen» war die Stadt von 1364 bis 1477 eines der bedeutendsten politischen und kulturellen Zentren Europas. Auch wenn der burgundische Traum einer Grossmacht zu Ende ging, blühte Dijon weiter auf, wurde Bischofssitz und Universitätsstadt. Wer heute auf die halbrunde Place de la Libération hinaustritt und den Blick vom Herzogspalast zur imposanten Fassade der Église Saint-Michel schweifen lässt, erfährt eindrücklich, in welch einzigartiger Form diese Stadt die Pracht von Gotik, Renaissance und klassischem Barock in sich zu vereinen mag. Eine Augenweide ist denn nicht nur die atemberaubende Architektur von Dijon, sondern auch das verschwenderische Angebot an burgundischen Delikatessen, welches mehrfach wöchentlich auf dem Markt feilgeboten wird. Die Stadt ist ein wahres Gourmet-Shopping-Paradies, mit seiner Markthalle, seinen Bäckereien, Confiserien, Weinhandlungen, Metzgereien und Spezialitätenläden. Den berühmten Dijonsenf findet man dabei fast überall, auch wenn dieser gar nicht mehr von hier kommt. Nichtsdestoweniger lohnt sich vor allem ein Besuch in der edlen Boutique von Maille, wo je nach Saison aussergewöhnliche Senfkreationen degustiert werden wollen: Senf mit Morcheln, Trüffeln, Blauschimmelkäse oder sogar mit Whisky und geräuchertem Pfeffer – man kann sich alles gleich vor Ort frisch in ein Glas oder einen nostalgisch anmutenden Senftopf «zapfen» lassen. Dijon ist indes nicht nur ein Ort, wo in kulinarischer Hinsicht traditionelle burgundische Tugenden bewahrt und hochgehalten werden, sondern es steht auch für Aufbruch und Erneuerung. Angelo Ferrigno, Frankreichs jüngster Sternekoch 2016, ist ein leidenschaftlicher Mensch, der liebt, was er tut. In seinem Restaurant Cibo kocht er strikt mit regionalen Produkten (alles, was innerhalb eines Radius von 200 km erzeigt wird) und dem unbedingten Willen, die Talente, die Enthusiasten der Region und das lokale Know-how in den Vordergrund zu stellen.

Auch wenn er gar nicht mehr hier produziert wird, ist und bleibt der Senf ein Aushängeschild von Dijon. C. Bollinger

Auch wenn er gar nicht mehr hier produziert wird, ist und bleibt der Senf ein Aushängeschild von Dijon.

«Wir haben deshalb die Region über ein Jahr lang auf der Suche nach Handwerkern, Produzenten und Viehzüchtern durchstreift.», so Ferrigno, der sein Menü eher klassisch mit Schneckenbeignets und getrüffelter Brioche beginnt, dann aber schnell in bester New-Nordic-Manier eine Ode an den Sellerie in Form von Sellerie in der Salzkruste mit Selleriejus, Selleriemark und Brotchips mit Selleriesalz auf dem Teller feiert. Grosses Kino ist dann die Inszenierung und Zubereitung des Rehfilets, welches der Chef kurz anbrät und dann vor dem Gast auf Tannenzweige bettet und diese mittels Blowtorch in Flammen und Rauch aufgehen lässt. Resultat ist perfekt gegartes Wild mit einer verführerischen Rauchnote – raffiniert, geschmacksintensiv und einfach gut. Mit diesen Eindrücken verlassen wir Dijon und fahren Richtung Nordwesten in das Auxois, den Inbegriff burgundischer Idylle: Viel Grün, Wälder und Wiesen, lediglich unterbrochen von Steinmauern und Hecken. Und immer wieder sanft aufragende Hügel und Bergrücken, auf denen romanische und gotische Kirchen und einige der schönsten Dörfer Frankreichs thronen, wie etwa das von weitem sichtbare Châteauneuf-en-Auxois mit seiner Burg aus dem 14. Jahrhundert; das von Befestigungen dominierte Sémur-en-Auxois, welches sich imposant auf einem rosa Granitfelsen über einer Flussschleife des Flusses Armançon erhebt – und natürlich Flavigny-sur-Ozerain, wie aus einem Märchen aus vergangener Zeit, unversehrt, unberührt, auf fast surreale Art und Weise aus der Zeit gefallen und berühmt für seine Anisbonbons, die immer noch in einer ehemaligen Benediktinerabtei nach einem uralten Rezept hergestellt werden. Fährt man nun weiter westwärts und lässt die alte Stadt Avallon hinter sich, so sieht man bei klarer Sicht ein einmaliges Schauspiel, nämlich wie sich «la colline éternelle», der unvergängliche Hügel von Vézelay mit seiner gewaltigen romanischen Basilika über die Wälder erhebt. Die gleichnamige regionale Weinappellation liegt ein paar Kilometer südlich der ungleich berühmteren Region Chablis, auch die «goldene Pforte zum Burgund» genannt. Diese einladende Stadt ist von Weinbergen umgeben, die die mehr oder weniger steilen Hänge bedecken. Hier wächst ausschliesslich Chardonnay und die Weine sind im Gegensatz zur aristokratischen Opulenz vieler Côte-d’Or-Weissweine ausgeprägt mineralisch und säurebetont, im Idealfall wie bei Winzer William Fèvre von griffiger, kristallklarer Mineralität, mit geradezu bissiger Säure, drahtigem Körper, knochentrocken und absolut fruchtfrei. Nicht nur wegen der grandiosen Weine, auch gastronomisch lohnt sich ein Stopp in Chablis. Mit dem «Au Fil du Zinc», toll gelegen in den Räumlichkeiten einer ehemaligen Mühle, wartet nämlich ein fulminanter Geheimtipp.

Und bald erscheint dieses fast unwirkliche Schloss in den Reben, Château du Clos de Vougeot. Ein Name von geradezu magischem Klang. C. Bollinger

Und bald erscheint dieses fast unwirkliche Schloss in den Reben, Château du Clos de Vougeot. Ein Name von geradezu magischem Klang.

Mathieu Sagardoytho lässt da ein Menü vom Stapel, das einen buchstäblich vom Hocker reisst: Von der Räucherforelle mit grünem Apfel, Yuzu und Sellerie, gefolgt vom Kabeljau mit umami-gewaltiger Comtékruste, Ibericoschinken und Pilzen, bis hin zum dekonstruierten Pot-au-Feu und einer mitreissenden Kürbisvariation mit Amberbierreduktion und Bierglace zum Dessert. Und das alles zum geradezu lächerlichen Betrag von 10 Euro pro Gang – also sofort hingehen, ehe der Guide Michelin den Laden besternt und die Preise durch die Decke schiessen! Ja, für den Guide Michelin war das Burgund eigentlich schon immer eine zuverlässige Schatzkammer, denn hochdekorierte Meisterköche haben hier eine lange Tradition. Saulieu ist einer dieser Pilgerstätten, ist es doch die Heimat des legendären Restaurants La Côte d’Or, Spielwiese des unvergleichlichen Bernard Loiseau, der 2003 unter tragischen Umständen aus dem Leben schied. Lange mit drei Sternen ausgezeichnet, zählt das Haus unter Patrick Bertron, der Loiseaus Lebenswerk gewissenhaft weiterführt, heute mit zwei Sternen nach wie vor zu den besten Adressen der Region. Grandios gelegen im welligen Bergmassiv des Morvan mit seinen einsamen, dichten Wäldern und Kuppen aus dunklem Gestein, dem «schwarzen Gebirge», präsentiert sich das «Relais Bernard Loiseau» als luxuriöser, aber urgemütlicher Rückzugsort mit burgundischer Architektur, massiven Holzbalken und prasselndem Kaminfeuer. Kulinarisch geht es hier nicht um Überraschungen, sondern um die unsterblichen Klassiker der französischen Hochküche – besonders im Herbst ist das gleichbedeutend mit edlem Wildbret, feudal wie zu Zeiten der Monarchie. Wo sonst findet man noch Wildente, unglaublich intensiv im Geschmack, serviert mit Kräutern des Morvan? Oder «lièvre à la royale», das Bravourstück: Der lange geschmorte, entbeinte und um eine kräftige Farce aus Foie gras und Trüffeln als Ballottine neu zusammengesetzte Wildhase wird nappiert mit einer tiefen Sauce aus Wildreduktion, Rotwein und Foie gras, mit Blut gebunden und mit noch mehr Trüffeln garniert. Das ist so unglaublich verschwenderisch, dekadent und üppig und wird nur noch vom süssen Finale getoppt: Ein Dessert gewordenes Kunstwerk von fast architektonischer Qualität, Saint-Honoré, die Königin der Patisserie. Ein Monument aus Mürbeteig-Boden mit einer Umrandung aus Brandmasse, wiederum gekrönt von gefüllten, caramelisierten Choux, darauf eine luftige Vanillesahne unter einem Dom aus Zuckerfäden. Himmlisch, sündig, immens und für zwei Personen gnadenlos überdimensioniert. Der rettende Digestif in Gestalt einer Chartreuse verte VEP, extra lange im Holz gereift, kommt da gerade richtig…

C. Bollinger

Die Reise endet in Chagny im Maison Lameloise, einer echten Institution der französischen Gastronomie, im allerersten Guide Michelin von 1900 erwähnt und mit einer Familiensaga über drei Generationen, die seit 2009 (wieder) dreifach besternt von Chefkoch Eric Pras fortgeführt wird. Wer dort das Mittagsmenü geniesst, speist übrigens zu erstaunlich moderaten Preisen. Pras steht für höchste burgundische Kochkunst und atemberaubenden Perfektionismus. Das beginnt schon beim Brot: eine salzige Brioche feuilletée, ein entzückend filigranes, spiralförmig verwirbeltes Kunstwerk mit sagenhaft knuspriger Kruste und einem fluffig-lockeren Inneren aus Butter und Nichts – zum Niederknien und nichts weniger als der Inbegriff von Vollkommenheit. Und dann kommt dieses ringförmig angerichtete Potpourri von grossen grauen Schnecken mit confiertem, knusprigem Oktopus, grillierten Kartoffeln, Zwiebelblättern und Kräutern, im Zentrum eine warme SafranMayonnaise; am Schluss aufgegossen mit einer Bisque aus Felsenfischen. Ein Bissen von allem … und die Welt verschwindet. Eine wohlig-wärmende Umarmung, dieses glückselige Gefühl, sich nach einem Spaziergang im nasskalten Wald an den knisternden Kamin zu setzen, oder in die heisse Wanne, süffiger, vor Geborgenheit überquellender Wohlgeschmack!

Handgeschnittenes Charolais-Tatar in den «Caves Madeleine» in Beaune. C. Bollinger

Handgeschnittenes Charolais-Tatar in den «Caves Madeleine» in Beaune.

Erstaunen, Sprachlosigkeit. Ein Gericht, das sowohl mit Komplexität, Kontrasten und Texturen perfekt zu spielen weiss, dabei aber derart viele Emotionen weckt und dabei einfach irrsinnig gut schmeckt – das ist wahre, unvergessliche Kunst. Nach einer tadellosen im Heu gebratenen Wachtel mit Pastinaken, Butternutkürbis und Haselnuss freuen wir uns auf das Dessert, eine Variation von Valrhona-Schokolade und Cassis, als plötzlich der Käsewagen vor uns steht. Drei verschieden affinierte Epoisses und darüber hinaus das Beste, was das Burgund zu bieten hat. Wer könnte da jetzt noch nein sagen…

Kein Gericht steht so sehr für das Burgund: Boeuf bourguignon im «La Cabotte» in Nuits-Saint-Georges. C. Bollinger

Kein Gericht steht so sehr für das Burgund: Boeuf bourguignon im «La Cabotte» in Nuits-Saint-Georges.