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Chicorée, Radicchio und andere Bittergemüse

Chicorée, Radicchio und andere Bittergemüse Redaktion KOCHEN

Keine Angst vor herben Aromen. Denn die bitteren Noten von Endivie, Zuckerhut und Co. verbinden sich perfekt mit herzhaften und süsslichen Komponenten.

Zuerst eine «Entwarnung» an alle, die es nur schon beim Gedanken an Radicchio, Chicorée oder Endivien schaudert: Das ist natürlich. Denn der bittere Geschmack hat ursprünglich nämlich eine warnende Funktion. Unsere Geschmacksrezeptoren reagieren auf diverse Bitterstoffe, nach dem Motto: Je bitterer eine Pflanze, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie für uns ungeniessbar oder gar giftig ist. Allerdings verändert sich dieser Geschmackssinn wie kein anderer. In den ersten Lebensjahren ist er hochsensibel, weswegen viele Kinder bestimmte Gemüsesorten eklig finden. Erst im Laufe des Erwachsenwerdens geht diese Sensibilität dann nach und nach zurück – und bittere Salat- oder Gemüsesorten werden kulinarisch interessant. Oder wie es der Berliner Sternekoch Sebastian Frank ausdrückt: «Bitter muss man lernen.»

Und dass diese Geschmacksrichtung immer wie beliebter wird, zeigen nur ein paar Trends: Kräuterliköre, Schokolade mit hohem Kakaoanteil, stark gehopfte IPA-Biere, Wildkräuter, die enorme Vielfalt an Tonic Water - kurzum: Bitter ist so populär wie nie zuvor. Und kann auch äusserst gesund sein. Bitterstoffe unterstützen Verdauung und MagenDarm-Trakt und gleichen eine Übersäuerung ganz natürlich aus. Die in bitterem Gemüse, Pflanzen oder Kräutern enthaltenen Stoffe kurbeln zudem die Tätigkeit von Bauchspeicheldrüse und Galle an und fördern die Produktion von Gallenflüssigkeit, Magensäften und Insulin, die für die Verwertung von Nährstoffen wichtig sind.