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Der Nusspionier aus dem Seeland

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Schweizer Bauern entdecken die Baumnuss neu. Einer von ihnen ist Urs Schaller aus Dotzigen BE.

Es ist doch paradox: Seit Jahrhunderten werden in der Schweiz ganz selbstverständlich Baumnüsse angepflanzt – und dennoch findet man im Handel so gut wie keine Schweizer Exemplare. Denn die Big Player im Baumnuss-Business sind Chile und Kalifornien, die mit grossen Mengen zu niedrigen Preisen den Markt dominieren. Schweizer Baumnüsse sind nach wie vor ein Nischenprodukt. Aber nicht mehr lange, wenn es nach Urs Schaller geht. Der Landwirt aus Dotzigen BE gehört zu der stetig wachsenden Anzahl von Produzenten, die nur ein Ziel verfolgen: Einheimischen Nüssen zu dem Platz zu verhelfen, der ihnen zusteht.

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Viel Platz dazwischen: die Nussbäume von Urs Schaller in Dotzigen.

«Der spinnt doch!», hat es damals noch geheissen, als Schaller im Jahr 2009 die ersten 50 Bäume auf seinem Land gepflanzt hat. Drei Jahre zuvor hatte er den elterlichen Betrieb übernommen und las eines Tages zufällig in der Zeitung, dass bei Baumnüssen enorme Mengen in die Schweiz importiert werden müssen. Schaller witterte eine Riesenchance und dachte sich: «Warum nicht? Probieren wir es doch mal…» Und die Geschichte nahm ihren Lauf. In den folgenden zwei Jahren kamen nochmals rund 400 Jungbäume dazu. Diese stehen in einem Abstand von rund 10×10 Metern und werden als Hochstammbäume gepflegt. 2014 folgte der Entschluss, auf einer Hektare nach französischem Vorbild noch eine Intensivanlage zu erstellen, in der rund 340 Bäume gepflanzt wurden. Vorbild ist das sogenannte Grenoble-System: Grenoble ist das europäische Baumnuss-Mekka schlechthin, die Noix de Grenoble ist die erste Walnuss der Welt, die eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung (AOC) erhalten hat. «Von dort haben wir uns auch das Know-how geholt», sagt Urs Schaller. Die traditionelle Sorte von dort, die nun auch im Berner Seeland gedeiht, ist die Franquette. Vermutlich ist sie die älteste Sorte der Welt und äusserst resistent gegenüber den meisten Krankheitserregern.

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Ende Juni sind die Baumnüsse noch grün und haben eine weiche Schale, wie Urs Schaller gleich selbst demonstriert.

Die grossen Nüsse schmecken wunderbar mild, ohne bitteren Nachgeschmack. Die Ernten fallen dabei recht grosszügig aus. Neben der Fernor kultiviert Schaller ausserdem zwei Reihen der Sorte Lara, eine Nuss mit vielen ungesättigten Fettsäuren und leicht verdaulichen Proteinen, die zudem kaum bitter ist und äusserst mild schmeckt. «Die könnte man jetzt schon ernten», sagt der Landwirt und schneidet eine noch gänzlich grüne Nuss vom Baum. Mit einem Schnitt teilt er die Frucht in zwei Hälften, sofort tritt Saft aus. «Die Nuss enthält jetzt enorm viel Gerbsaft», sagt Schaller, «daraus könnte man jetzt Schwarze Nüsse machen.» In der Tat, werden die Nüsse Ende Juni geerntet (so wie zum Zeitpunkt unseres Besuchs), können sie zu einer ganz besonderen Spezialität verarbeitet werden. Da die Schale jetzt noch weich ist, kann man sie problemlos anstechen und wässert sie im Anschluss mehrere Tage, um die aggressiven Gerbstoffe rauszuschwemmen. Dann werden die Nüsse überbrüht und in Zuckersirup weichgekocht. Nach diesem Vorgang haben die Früchte eine markante schwarze Farbe und lagern noch ein paar Wochen in dem Sirup. Schwarze Nüsse sind eine delikate Beilage zu Wild und Braten.

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Man kann die Nüsse aber auch normal reif werden lassen, bis Ende September, Anfang Oktober die Schale aufplatzt und die Früchte zu Boden fallen. Bis zu 100 Kilogramm trockene Nüsse kann Schaller so pro Jahr ernten. Das war am Anfang noch recht mühsam, denn früher musste man von Baum zu Baum, ein Vlies auslegen und auch noch die restlichen Nüsse herunterschütteln. Heute sind die 20 Produzenten im Kanton Bern gemeinschaftlich organisiert und teilen sich eine Maschine, die das Stammrütteln und Aufsammeln automatisch bewältigt. Damit ist es aber noch lange nicht getan: Nach dem Waschen werden die restlichen Schalen entfernt und die Nüsse gelangen sogleich in ein Silo, wo sie mit Warmluft getrocknet werden, denn die Nüsse haben enorm viel Feuchtigkeit und würden ansonsten sofort zu schimmeln beginnen. Der Aufwand lohnt sich für Urs Schaller, denn dank des gegenwärtigen Hypes reissen sich die Kunden um seine Baumnüsse. «Die Nuss ist ein gesundes Produkt, das passt natürlich sehr gut zum aktuellen Lifestyle.» Und so darf der Nussbauer aus Dotzigen die berechtigte Hoffnung haben, dass sein Produkt bald einmal den Weg aus der Nische findet und eines Tages als ganz normales Schweizer Produkt im Handel erhältlich sein wird. Nussbäume sind im Übrigen äusserst robust und bis zu 60 Jahre fruchtbar. Bei der derzeitigen Nachfrage ist das eine gute Investition in die Zukunft.