... nach den Tropfen die den Traum einer lauen Sommernacht so schön aufnehmen und weiterklingen lassen können.
Rosé keltert man aus roten Trauben, deren Beerenhäute der Kellermeister nur ganz kurz zusammen mit dem Saft gären lässt. So kommen nur wenig Farbe und Tannin in den Wein. Es entsteht ein «Rotwein», der noch nicht ganz erwachsen ist und daher die Verspieltheit und den ganzen Charme seiner Jugend mit sich bringt.
Alles steht und fällt natürlich auch hier mit der Qualität der Trauben.
Im warmen Süden Frankreichs hat man diese Weine schon immer geliebt. Berühmt sind die Rosés aus der Provence, aber aufgepasst, viel dünne und leicht liebliche Weine können Ihnen den schönen Abend verderben. In Bandol aber sind Sie auf der sicheren Seite, auch wenn die Weine dort schon etwas körperreicher ausfallen können. Sie sind trotzdem frisch, elegant und duften so fein, dass einem das Wasser im Munde zusammenläuft. An der südlichen Rhone wächst in der Region Tavel ein kräftiger, oft relativ dunkler Rosé, der hervorragend zu den würzigen Werken Ihres Grillmeisters oder der Grillmeisterin passt. Von der Loire, besonders aus der Region Anjou, kommen Rosés von unterschiedlicher Qualität. Die guten sind aber wirklich gut. Achten Sie unbedingt darauf, dass der Wein trocken und nicht lieblich ist.
Im Gegensatz zu den Franzosen sind die Italiener keine wirklichen Rosé-Liebhaber, auch wenn es da und dort Weine gibt, welche die Bezeichnung Rosato oder Chiaretto tragen. Wenn Sie jedoch auf einen solchen Wein stossen, so sind das oft echte Spezialitäten und enttäuschen nur selten.
Und wir in der Schweiz? Unser Aushängeschild ist natürlich der OEil de Perdrix. Seinen seltsamen Namen verdankt er der Augenfarbe des Rebhuhns.
Dieser hellrote, lachsfarbene Rosé wird vor allem im Kanton Neuenburg aus der Pinot-Noir-Traube gekeltert.
Die Neuenburger meinen: Selbst wenn ihr Wein auch in anderen Kantonen der Westschweiz nachgeahmt wird, erreicht wurde seine Güte nie. Wir mögen ihnen nicht widersprechen.
Und jetzt? Jetzt fehlt nur noch der laue Sommerabend ...
Annemarie Wildeisen: Du schreibst, dass Rosé in einem speziellen Verfahren aus roten Trauben gekeltert wird. Man könnte doch rote und weisse Weine einfach mischen und hätte auch so einen schönen Rosé?
Beat Koelliker: Einfacher wäre das vielleicht schon, aber dann verliert der Wein seinen Charakter. Denn Rosé ist eigentlich ein Rotwein, der hell gekeltert wird. In der EU ist das Verschneiden von Weissweinen mit Rotweinen zur Herstellung von Rosé deshalb nicht zugelassen. Aber eine berühmte Ausnahme bestätigt auch hier die Regel, der Rosé-Champagner. Er wird aus weissen Chardonnay- und roten Pinot-Noir- Weinen verschnitten. Das verfälscht aber den Charakter des Endprodukts nicht, da auch der normale, weisse Champagner aus diesen beiden Grundweinen komponiert wird. Der einzige Unterschied ist, dass der beim Rosé-Champagner verwendete Pinot Noir nicht weiss, sondern rot gekeltert wird.
Und wie macht man aus roten Trauben Weisswein?
Wenn man rote Trauben presst, läuft unten an der Presse immer ein weisser Saft heraus. Auch das Fleisch der roten Traubenbeeren ist nämlich abgesehen von wenigen Ausnahmen immer weiss. Die Farbe sitzt in den Schalen, den Beerenhäuten, und löst sich erst bei der Gärung langsam heraus. Wenn der Kellermeister also aus roten Trauben einen Weisswein herstellen will, so trennt er den Saft sofort nach der Pressung von den Schalen. Man nennt ihn dann einen Federweissen. Heisst sein Ziel aber Rosé, so lässt er Saft und Schalen für einige Stunden zusammen gären, dabei färbt sich der Most langsam rosa. Für einen richtigen Rotwein trennt er beides erst nach ein paar Tagen oder sogar Wochen, damit Farbe, Tannin und Aroma optimal aus den Schalen herausgelöst werden.
Stimmt es, dass einige Rotweinproduzenten zu Beginn der Gärung schon mal etwas Saft «ablassen», damit dann der eigentliche Rotwein konzentrierter und körperreicher wird? Diesen Saft verkaufen sie uns dann als Rosé.
Ja, das stimmt und führt zu einer eigentlichen Win-win-Situation. Denn Gewinner sind beide: Der Rosé wird aus sehr qualitätsvollen Trauben gekeltert, die eigentlich für einen hochwertigen Rotwein vorgesehen sind, und der Rotwein selbst wird, wie du richtig sagst, konzentrierter.
