Marktfrisch
Erfrischend anders
Mit Reife kann Frischkäse gewiss nicht punkten. Dafür aber mit einer erstaunlichen Vielseitigkeit in der Küche.
Wie der Name es schon sagt: Unter Frischkäse versteht man allgemein Käse, der keinerlei oder zumindest kaum Reifung erfährt und somit unmittelbar nach der Herstellung genossen werden kann.
Bei der Herstellung entsteht aus pasteurisierter Milch, Milchsäurebakterien und – im Gegensatz zu «herkömmlichen» Käsesorten – nur wenig oder gar keinem Lab eine streichfähige Käsemasse. Und weil die so frisch ist, sollte sie auch bald einmal verzehrt werden. Das gilt etwa für Speisequark (Fromage blanc, Cottage cheese), aber auch für Sorten wie Ricotta oder Mozzarella, die entweder frisch gegessen oder durch Salzen, Räuchern oder Trocknen haltbar gemacht werden.
Doch ganz so eindeutig verhält sich die ganze Angelegenheit natürlich nicht, denn die Begriffe «frisch» und «Frischkäse» werden je nach Land unterschiedlich verstanden. So fallen unter diese Bezeichnung auch Käse, die für eine längere Reifung bestimmt sind, aber auch frisch oder nur leicht gereift angeboten werden: Pecorino primo sale, junger Cantal (Tomme fraîche) oder White Stilton.
Will man das nun alles in Kategorien einteilen, bieten sich folgende Klassen (je nach Struktur des Käses) an: Frischkäse mit zart-festem Gefüge (Schichtkäse, Burgos, Cambridge), weich-körniger Käse (Cottage Cheese bzw. Hüttenkäse), Käse mit mehr Festigkeit, der auch formbarer ist (Suisse, Cream Cheese, dessen bekanntester Vertreter Philadelphia ist, Doppelrahmfrischkäse), pastenartiger Frischkäse (Speisequark, Ricotta, Ziger), sowie aufgeschäumter Frischkäse und Frischkäse-Zubereitungen.
Welches Produkt man verwendet, ist Geschmacks- und Linienfrage; je fettreicher, desto besser trägt er das Aroma der Zutaten, desto cremiger ist die Konsistenz, desto höher aber auch der Kaloriengehalt. Die Skala reicht vom mageren, säuerlichen Blanc battu bis zum Doppelrahm-Gala oder Philadelphia.
