Wie der Name es schon sagt: Unter Frischkäse versteht man allgemein Käse, der keinerlei oder zumindest kaum Reifung erfährt und somit unmittelbar nach der Herstellung genossen werden kann.
Bei der Herstellung entsteht aus pasteurisierter Milch, Milchsäurebakterien und – im Gegensatz zu «herkömmlichen» Käsesorten – nur wenig oder gar keinem Lab eine streichfähige Käsemasse. Und weil die so frisch ist, sollte sie auch bald einmal verzehrt werden. Das gilt etwa für Speisequark (Fromage blanc, Cottage cheese), aber auch für Sorten wie Ricotta oder Mozzarella, die entweder frisch gegessen oder durch Salzen, Räuchern oder Trocknen haltbar gemacht werden.
Doch ganz so eindeutig verhält sich die ganze Angelegenheit natürlich nicht, denn die Begriffe «frisch» und «Frischkäse» werden je nach Land unterschiedlich verstanden. So fallen unter diese Bezeichnung auch Käse, die für eine längere Reifung bestimmt sind, aber auch frisch oder nur leicht gereift angeboten werden: Pecorino primo sale, junger Cantal (Tomme fraîche) oder White Stilton.
Will man das nun alles in Kategorien einteilen, bieten sich folgende Klassen (je nach Struktur des Käses) an: Frischkäse mit zart-festem Gefüge (Schichtkäse, Burgos, Cambridge), weich-körniger Käse (Cottage Cheese bzw. Hüttenkäse), Käse mit mehr Festigkeit, der auch formbarer ist (Suisse, Cream Cheese, dessen bekanntester Vertreter Philadelphia ist, Doppelrahmfrischkäse), pastenartiger Frischkäse (Speisequark, Ricotta, Ziger), sowie aufgeschäumter Frischkäse und Frischkäse-Zubereitungen.
Welches Produkt man verwendet, ist Geschmacks- und Linienfrage; je fettreicher, desto besser trägt er das Aroma der Zutaten, desto cremiger ist die Konsistenz, desto höher aber auch der Kaloriengehalt. Die Skala reicht vom mageren, säuerlichen Blanc battu bis zum Doppelrahm-Gala oder Philadelphia.
Quark, in der französischen Schweiz als «Séré» oder «Fromage blanc» bekannt, in Österreich und Bayern auch Topfen genannt, ist nichts anderes als ein Käse ohne Reifung. Er wird aus entrahmter Milch unter Zugabe von Milchsäurebakterien und wenig Lab hergestellt, anschliessend die Molke abgetrennt und nach dem Zentrifugieren je nach gewünschtem Fettgehalt mit Rahm gemischt.
Die Sortenbezeichnung bezieht sich
auf den Fettanteil im Quark:
• Magerquark enthält in der Regel weniger als 0,2 g Fett pro 100 g.
• Halbfettquark bringt es auf 5–6 g Fett pro 100 g.
• ¾-fetter Quark enthält etwa 8 g Fett pro 100 g.
• Rahmquark schliesslich ist die fetteste Sorte mit 15,5–16,5 g Fett pro 100 g.
• Verwandt mit dem Quark ist der italienische Ricotta, der in der Regel trockener ist als unser Quark.
Quark darf man ruhig als Allroundtalent bezeichnen: Er kann pur genossen oder als Zutat zum Kochen und Backen verwendet werden, süss oder pikant, ebenso wie als Zwischenmahlzeit oder Bestandteil eines Hauptgerichts. Und gesund ist er dazu: Sportler schätzen ihn wegen seines hochwertigen Eiweisses für den Muskelaufbau und auch Vegetarier können damit ihren Eiweissbedarf gut decken. Aber das Einsatzgebiet von Quark beschränkt sich nicht nur auf die Küche. So sind kalte Quarkwickel ein bewährtes Hausmittel gegen Fieber, weil sie dem Körper Wärme entziehen, und sie lindern auch Sonnenbrand. Auch für Verstauchungen, Schwellungen oder Entzündungen wirkt sich der kühlende Effekt günstig aus.
