Trend-Food

Fermentieren: eine uralte Konservierungstechnik kehrt zurück

Einstieg trendfood fermentieren Kochen

Seit Jahrtausenden machen Menschen Lebensmittel durch den natürlichen Prozess der Fermentation haltbar. Dabei verwandeln Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen natürlichen Zucker in Alkohol oder Milchsäure.

Zum Glück lebe ich in der Westschweiz. Ich mag die französische Sprache, und die regionalen Spezialitäten schmecken ausgezeichnet. Die Wahrscheinlichkeit, hier auf einer Speisekarte Sauerkraut zu finden, ist übrigens gross. Etwa anlässlich des Erntedankfestes, la Bénichon. Das üppige und schmackhafte Menü enthält Kohl oder Sauerkraut. Tatsächlich wird nirgendwo in der Schweiz mehr Sauerkraut gegessen als in der Suisse romande. In Bern ist eine Berner Platte absolut undenkbar ohne das Sauerkraut. Den Ostschweizern hingegen schmeckt die saure Spezialität weniger gut.

Doch aufgepasst: Es waren nicht die Schweizer – und auch nicht die Deutschen – welche das Sauerkraut erfanden, sondern die Chinesen. Die Arbeiter, welche ihre grosse Mauer bauten, bekamen nämlich ausser Reis nichts zu essen. Sie fingen aus Not damit an, diesen mit sauer eingemachtem Kohl zu würzen. Als Dschingis Khan sie überfiel, nahm er neben einer grossen Diebesbeute auch das Rezept für den Kohl mit. Dieses gelangte durch die Mongolen schliesslich nach Europa und wurde mit grossem Interesse aufgenommen. Vollends begeistern konnte das Kraut, als die damit ausgerüsteten Seefahrer während ihren monatelangen Reisen plötzlich nicht mehr an Skorbut starben, sondern – oh Wunder – dank Sauerkraut und seinem Vitamin-C-Gehalt wohlbehalten zurückkamen. Der Zusammenhang war schnell erkannt, und fortan wurden keine Seereisen mehr ohne das Wunderkraut unternommen.

In Europa gaben die Bäuerinnen und Hausfrauen während Jahrhunderten das Wissen um die Sauerkrautherstellung an die nächste Generation weiter. Sie konnten damit auch in Zeiten ohne Kühlschränke, Gemüseimporte und Tiefkühlkost ihren Vitaminbedarf decken. Heute entspricht der Sauerkrautkonsum einem neuen Trend. Es macht Spass, es selber herzustellen und in die Fussstapfen der Gross- und Urgrossmütter zu treten. Ausserdem sind fermentierte Lebensmittel sehr gesund. Neben Joghurt und anderen Milchprodukten zählen auch Bier, Wein, Brot, Sauerkraut, Kimchi, Tempeh und Oliven zu den fermentierten Lebensmitteln. Natürlich kann man, wie in den Trend-Food-Rezepten ab Seite 32 beschrieben, viele andere Lebensmittel fermentieren.

Der gesundheitliche Nutzen der verschiedenen so hergestellten Lebensmittel ist ähnlich. Je mehr fermentierte Lebensmittel wir essen, umso besser für die Darmflora. So verarbeitete Lebensmittel sollen gemäss Studien mithilfe der enthaltenen Milchsäure produzierenden Bakterien den Darm günstig beeinflussen und sogar Störungen wie Verstopfung, Durchfall und entzündliche Darmerkrankungen reduzieren oder vorbeugen. Übrigens gilt: Je frischer diese sind, umso mehr Milchsäurebakterien (oder andere Mikroorganismen) enthalten sie. Die beim Fermentierungsprozess gebildete Milchsäure erhöht die Aufnahme verschiedener Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen und Phosphor im Darm, regt die Magensaftproduktion und die Magen-Darm-Peristaltik an. Saures unterstützt aber auch die Leber. Weil die Milchsäurebakterien die natürliche Darmflora unterstützen, helfen sie dem Körper, Krankheitserreger abzuwenden. Ein weiterer Grund, gerade im Hinblick auf die kältere Jahreszeit, selber zu fermentieren und die so hergestellten Köstlichkeiten auch zu geniessen. Ich versuche es mal mit Kimchi. Falls ich davon wider Erwarten doch nicht begeistert sein werde, tröstet mich der Gedanke, dass auch Schokolade und Kaffee zu den fermentierten Lebensmitteln gehören.