Gewürzgarten

Geräucherter Knoblauch

Geräucherter Knoblauch Redaktion KOCHEN

Aussen unscheinbar braun, innen zart und weiss, so präsentiert sich der geräucherte Knoblauch aus Frankreich.

Dem Städtchen Arleux im Norden Frankreichs haben wir die Erfindung des rauchig duftenden Knoblauchs zu verdanken. Angebaut wird Knoblauch dort schon seit vielen Jahrhunderten, und zwar eine Sorte mit dicken fleischigen Zehen und rosa Häuten, die an sich schon für ihr gutes Aroma bekannt ist. Vor etwa 200 Jahren entdeckten die Menschen in der Gegend dann eine besondere Methode, ihren Knoblauch zu behandeln. Um die Häuser zu heizen, wurde in der Gegend seit jeher Torf gestochen und in eigens dafür bestimmten Torföfen erhitzt und getrocknet. Und genau über dem Rauch, der dabei entsteht, begannen sie, den feinen Knoblauch mit den rosa Häuten etwa 1 Woche lang sanft zu räuchern. Das erklärte Ziel dabei war allerdings zunächst nicht der Geschmack. Vielmehr wollte man die Knoblauchknollen mit den fleischigen Zehen möglichst lange haltbar machen, was im eher feuchten Klima im Norden Frankreichs nicht ganz einfach zu bewerkstelligen war.

Dem Knoblauch wird beim Räuchern ein Teil seiner Feuchtigkeit entzogen, die äusseren Häute werden nahezu schokoladebraun, während die Knollen im Inneren schön hell bleiben. So behandelt ist der Knoblauch fast ein Jahr lang haltbar, ohne grüne Triebe in der Mitte zu bilden und dadurch einen eher aufdringlichen Geschmack zu entwickeln. Ganz nebenbei bekommt er durch diese Behandlung ein ganz besonderes Aroma. Doch obwohl die Knollen ein kräftiges Raucharoma verströmen, sind sie erstaunlich mild und fein, sogar eine Spur süsslich.

Um die besondere Spezialität zu würdigen, findet jedes Jahr im September ein im weiten Umkreis beliebtes Fest, die Foire d’Arleux statt, die ganz im Zeichen der aromatischen Knolle steht. Verkauft wird der geräucherte Knoblauch dort vor allem zu imposanten Zöpfen geflochten.

Man verwendet den geräucherten Knoblauch wie ganz normalen Knoblauch in verschiedenen Saucen oder zum Beispiel auch als Suppe. Er schmeckt sowohl roh als auch gegart sehr gut. Besonders fein sind die geschälten Zehen, wenn man sie im Ganzen mitgart, dann kommt ihr leicht rauchiger Geschmack gut zur Geltung. Kaufen kann man geräucherten Knoblauch auf grösseren Wochenmärkten und in einige Filialen der Grossverteiler. Gelagert wird er am besten an einem kühlen luftigen Ort. Im Gemüsefach ist er weniger gut aufgehoben, da sich sein Räucheraroma leicht auch auf andere Lebensmittel überträgt.