201704 gewuerzgarten paprika Redaktion KOCHEN

Gewürzgarten

PAPRIKA

Das rote Pulver gehört nach Salz und Pfeffer auf Platz 3 der Gewürz- Bestseller-Liste. Seine Geschmacksvarianten von edelsüss bis feurig-scharf bilden das gewisse Etwas für viele Gerichte.

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Paprika-Reis mit Huhn

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Falafel mit Paprika- Tahin-Creme

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Lammhacksteaks am Spiess mit Paprika-Quark

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Pikantes Tofu-Paprika-Ragout

2011 05 rindsgeschnetzeltes an paprikasauce 5 / 5

Rindsgeschnetzeltes an Paprikasauce

Von Kolumbus aus Mittelamerika nach Spanien geholt, verbreitete sich Paprika zunächst als Zierpflanze über ganz Europa.

Erst nach und nach begann man neben den heilenden Eigenschaften des Paprikas auch die Qualitäten als aromareiches, farbkräftiges Gewürz zu schätzen.

Aus der grossen Vielfalt an Formen, Farben, Geschmacksrichtungen und Verwendungsmöglichkeiten der Paprikafrüchte eignen sich nur die kleinen, zipfligen, lackroten Früchte des eigentlichen Gewürzpaprikas als Würzpulver.

Aber auch Paprika ist nicht gleich Paprika: Farbe, Geruch, Geschmack und Schärfe des Gewürzes hängen vom Herstellungsverfahren ab. Je nach Anteil der mit dem Fruchtfleisch zusammen vermahlenen Scheidewände und Samenkerne ist der Paprika mild oder scharf, denn diese Pflanzenteile enthalten das Capsaicin, ein ätherisches Öl, das für die Schärfe verantwortlich ist. Bei uns erhältlich sind vor allem drei Papriksorten: Der Delikatess-Paprika hat eine leuchtend hellrote Farbe und würzt mild-aromatisch. Edelsüss-Paprika, der beliebteste aller Sorten, ist dunkelrot und besitzt eine nur ganz leicht pikante Note.

Die schärfste aller Sorten, die es bei uns zu kaufen gibt, ist der Rosenpaprika.

Er weist das dunkelste Rot mit einem leicht bräunlichen Ton auf und schmeckt brennend scharf.

Mit Paprika würzt man Fleischgerichte, Geflügel, Fisch und Wild. Aber auch Gemüse, Suppen, Eier-, Milch- und Käsespeisen erhalten durch eine Prise Paprika oft erst ihre geschmackliche Vollendung. Auch Menschen mit einem empfindlichen Magen vertragen übrigens – im Gegensatz zu den Peperoni – Paprika gut.

Damit sich die Aroma- und Farbstoffe des Paprikas entfalten können, braucht er jedoch etwas Fett.

Man dünstet deshalb das Paprikapulver an, bevor Flüssigkeit an ein Gericht kommt. Darauf achten, dass das Fett nicht zu heiss ist, sonst wird das Gewürz bitter. Beachtlich sind die Leistungen von Paprika als Vitaminquelle: Frische Früchte weisen den höchsten Gehalt an Vitamin C sämtlicher Gemüsearten auf. Natürlich geht davon im gemahlenen Gewürz bei längerer Lagerung einiges verloren, aber in der ersten Zeit nach der Ernte ist selbst im Pulver der Anteil an Vitamin C noch bedeutend. Und was den Vitamin-A-Gehalt betrifft, verblasst sogar ein frisches Rüebli gegenüber dem Paprikapulver. Alles auch Gründe dafür, dass man immer nur kleine Paprikamengen einkaufen und diese möglichst rasch verbrauchen sollte.