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Graubünden: Das gelobte Land für Weinliebhaber und Gourmets

Graubünden: Das gelobte Land für Weinliebhaber und Gourmets N. Bollinger

Kleine Region, grosse Weine, herausragende Küche: Die Bündner Herrschaft ist das gelobte Land für Weinliebhaber und Gourmets.

Heidi. Am Anfang steht immer Heidi. Müsste man alle idealisierten Vorstellungen, die das Bild einer durch und durch alpinen, ursprünglichen, unverdorbenen Schweiz fortleben lassen, in einem Begriff bündeln, so landet man irgendwann bei Heidi. Berge, Bündnerland, Heididorf, Heidiland – die Bündner Herrschaft ist eine kleine Region in der nördlichsten Ecke Graubündens. Und mittendrin liegt Maienfeld, das manch einer nur von der Autobahn aus zu Gesicht bekommt. Hier, wo Heidi in Johanna Spyris Roman eintrifft, um in die idealtypische Schweiz einzutauchen. Ganz ehrlich: Die Bündner Herrschaft hätte diese Heidi-bedingte Popularität gar nicht nötig, ist sie als wichtigstes Weinbaugebiet Graubündens, mit ihren Gemeinden Fläsch, Maienfeld, Jenins und Malans gleichzeitig eine der besten Weinregionen des Landes.

Nicht umsonst nennt man die Bündner Herrschaft auch «die kleine Region der Grossen Weine»

Mildes Klima, Föhn und kalkhaltige Böden, 45 Rebsorten, über 70 Betriebe; alles auf gerade mal 420 Hektar Rebfläche. Nicht umsonst nennt man die Bündner Herrschaft auch «die kleine Region der Grossen Weine» oder das «Burgund der Schweiz». Letzteres nicht nur wegen der Dominanz des Pinot Noir, sondern auch wegen der herausragenden Qualität der Weine. Doch es gibt klare Unterschiede. Wo man sich in Frankreich unnahbar, gar aristokratisch gibt, stehen die hiesigen Weinberge und Weinkeller (hier Torkel genannt) jedem offen für Führungen und Degustationen. Die Wiege der Weinkultur in der Bündner Herrschaft liegt in Maienfeld, genauer gesagt auf Schloss Salenegg, dem ältesten, durchwegs bewirtschafteten Weingut Europas. Seit 1068 entstehen hier nicht nur hervorragende Weine, sondern heute auch Essig, Trinkessig, Verjus und aus den Traubenkernen kaltgepresstes Öl. Allein die Essige rechtfertigen jeden Besuch: Blauburgunder, Bärlauch, Birne, Meerrettich, Safran, Minze, Mirabelle oder gar Tannenschössling, die Auswahl ist betörend. Ein Geheimtipp? Jein. Natürlich kann man solche Delikatessen nicht überall kaufen, aber es ist ein typisches Beispiel für die im Graubünden praktizierte vorbildliche Art, Regionalprodukte zu fördern.

Anrichten in Zeiten von Corona: In der offenen Küche des «Memories» gibt es keine Geheimnisse. N. Bollinger

Anrichten in Zeiten von Corona: In der offenen Küche des «Memories» gibt es keine Geheimnisse.

Tolles Dessert: Sorbet mit fassgereiftem Negroni im «Memories». N. Bollinger

Tolles Dessert: Sorbet mit fassgereiftem Negroni im «Memories».

Wirken unscheinbar: Die fermentierten Spargeln von Sven Wassmer N. Bollinger

Wirken unscheinbar: Die fermentierten Spargeln von Sven Wassmer

Das gilt besonders für die Bündner Herrschaft: Da wäre etwa Roland Schmid, Chefkoch im Restaurant «Pinot» in Fläsch. Sein Betrieb bietet wohl einen der schönsten Ausblicke der Region. Zu Füssen der Terrasse ein Meer aus Reben, der Blick schweift über die weite Ebene, das Tal, bewaldete Berghänge, schroffe Gipfel und bleibt hängen in dieser unvergleichlichen Gartenanlage. Über 120 (meist) heimischen Pflanzen, so viele Kräuter. «Da hat sich eine neue Welt für mich aufgetan», so Schmid, «natürlich habe ich mein Essen schon früher mit frischen Kräutern aromatisiert, aber dass ich diese jetzt direkt vor meiner Küche ernten kann, ist fantastisch!» Logisch wird da im Takt der Jahreszeiten gekocht, vorwiegend regional, eine schöne Mischung aus Neuem und Tradition, manchmal gewürzt mit einer Prise Avantgarde. Das zeigt sich etwa beim Saibling, den Schmid bewusst nur halb gart, und ihm in Gestalt von Lauch und Aprikose raffinierte Begleiter zur Seite stellt. Die Wucht des Kräutergartens kommt dann herrlichst zur Geltung beim Sommerrehrücken mit Pfirsich, perfekt nuanciertem Lavendeljus, Wirsing und herrlich fluffigen Quark-Pizzokel. Dazu bildet ein Glas 2018er Pinot Noir Classic vom Weingut Roman Herrmann die ideale Mariage. Elegant, fruchtig-würzig, intensives Beerenaroma, das macht definitiv neugierig.

Die Wucht des Kräutergartens kommt dann herrlichst zur Geltung beim Sommerrehrücken mit Pfirsich...

Praktisch, dass das Gut nur ein paar Hundert Meter entfernt liegt. Roman, der den Betrieb 2017 von seinen Eltern übernommen hat, machte sich sehr schnell einen Namen als innovativer Winzer, wurde noch im selben Jahr vom Gault Millau als «Rookie des Jahres» ausgezeichnet. Roman bewirtschaftet 6 Hektaren Reben an der Fläscher Halde. Die grösste Parzelle bildet die Terrassenanlage im Fläscher Bad. Diese alte Lage ist steinig, steil und voller Geschichte. Hier wurde gebadet, bevor die Heisswasserquellen in Bad Ragaz genutzt wurden. Und hier kultiviert Roman Herrmann seinen Completer, die älteste angebaute Traubensorte der Schweiz, erstmals 1321 erwähnt, ein echtes Bündner Urgestein. Der Name geht vermutlich auf «completorium» zurück: die Komplet, das abendliche Gebet der Mönche, zu dem diese als Schlummertrunk ein Glas Wein erhielten. Fast wäre diese einzige autochthone Bündner Sorte für immer verschwunden, denn sie gilt als enorm schwierig: Extrem empfindlich auf Verrieselung und Sonnenbrand, es gibt entweder viele Trauben oder fast keine, hoher Säuregehalt, frühe Blüte (Frostgefahr) und späte Lese sowie eine dünne Beerenhaut, die sie anfällig macht für Fäulnis.

Sven Wassmer, der Shootingstar der neuen alpinen Küche. N. Bollinger

Sven Wassmer, der Shootingstar der neuen alpinen Küche.

Rotes Gold: In der Bündner Herrschaft gedeiht erstklassiger Safran. N. Bollinger

Rotes Gold: In der Bündner Herrschaft gedeiht erstklassiger Safran.

Oder wie Roman es zusammenfasst: «Completer zaubert einem erst ein Lächeln aufs Gesicht, wenn man den Wein probiert.» Von einem neu entfachten Boom will er nicht sprechen, denn die grossen Ertragsschwankungen waren und sind immer noch ein grosses Problem. 8 Prozent seiner Rebfläche entfallen auf den Completer, Tendenz steigend, 2018 waren es 2500 Flaschen. Die hohe Säure ist übrigens kein Problem, denn sie macht den Wein sehr lagerfähig. «Es wäre falsch, diese Säure wegzuzüchten, sonst kann man gleich auf Chardonnay umsteigen», so Herrmann. Den Vergleich mit grossen Chardonnays muss sein Completer jedenfalls nicht scheuen: Jüngere Abfüllungen explodieren geradezu vor geballter Frucht; reife Äpfel, Banane, Dörraprikosen, Vanille, mächtiger, kraftvoller Körper mit einem langen Abgang. Noch beeindruckender ist der Completer Grand Maître, den er noch länger im Barrique ausbaut und ein ganzes Jahr auf der Hefe lagert. Hinzu kommen nun noch mehr Eleganz und Tiefe, feine Kräuternoten und enorm viel Schmelz. So vielfältig und faszinierend kann Bündner Wein sein.

Ein guter Ort, sich durch diese Vielfalt zu degustieren, ist der «Stall 247» in Maienfeld, wo eine automatisierte Selbstbedienungsweinstrasse stets 20 Offenweine aus der Region bereithält: Einfach Geld auf eine Karte laden, Wein und Grösse Wählen (Probierschluck, halbes oder ganzes Glas), Glas ansetzen und los geht’s. Für Geschäftsführer Franco Jenal, der zuerst einen reinen Onlineshop betrieb, war klar: «Ich wollte einen Ort in der realen Welt, um den Leuten die Produkte der Region näherzubringen.» Zum Glück gab es da diesen lange ungenutzten Kuhstall im Besitz des Schlosses Salenegg, den er in einen Tempel lokaler Genüsse umbaute. Vinothek, Vinomat, ein Lädeli mit Regionalprodukten sowie eine kleine Taverne mit einfachen Gerichten, alles unter einem Dach.

Roman Herrmann gehört zu den wenigen Winzern, die noch die alte Sorte Completer anbauen. N. Bollinger

Roman Herrmann gehört zu den wenigen Winzern, die noch die alte Sorte Completer anbauen.

Nach Herzenslust degustieren: Franco Jenal an der Weinstrasse des «Stall 247». N. Bollinger

Nach Herzenslust degustieren: Franco Jenal an der Weinstrasse des «Stall 247».

Jetzt im Juni ziemlich unspektakulär, aber im Herbst eine blühende Goldader – rotes Gold!

Apropos Einfachheit: Wer in Maienfeld eine einfache, aber aussergewöhnlich gute, bürgerliche Küche sucht, findet sie in der urgemütlichen, getäferten Gaststube des «Falknis», wo Gastgeber und Küchenchef Gion Rudolf Trepp seit Jahren für seine Klassiker bekannt ist. Nur schon dieses Mistkratzerli an Merlotjus mit frischem Gemüse und Safranrisotto, köstlich! Und ja, sogar Safran findet man in der Bündner Herrschaft. Ein unscheinbares Feld irgendwo in der Nähe von Fläsch. Jetzt im Juni ziemlich unspektakulär, aber im Herbst eine blühende Goldader – rotes Gold! Dahinter stehen Beat Ruffner und Salome Schneider, die zusammen mit Jürg Adank und vielen freiwilligen Helfern Pionierarbeit leisten. Ihre Firma nennen sie «Et Al» («und andere»), weil ohne die Hilfe anderer die mühselige Ernte kaum möglich wäre. Über 100 000 Krokuspflanzen, jede Blüte enthält drei Blütennarben, die in mühsamer Handarbeit einzeln gezupft werden. Getrocknet werden diese dann bei 90 Grad zu Hause im Backofen. «Erst durch die Hitze entfalten sich Farbe und Geschmack so richtig», sagt Ruffner. Beat Ruffner hütet noch einen weiteren Schatz. Wir fahren hinauf, bergwärts, irgendwo in der Nähe des Heididorfs. Jetzt übernimmt sein Border Collie Suna und fördert innerhalb einer Viertelstunde eine Handvoll schwarzer Diamanten aus dem Erdreich. Tuber Uncinatum – ein ganzer Trüffelhain. Welch ein Luxus! Aber was ist das genau, Luxus? Teure Delikatessen, wie Kaviar und Hummer? Bei der Antwort gerät Spitzenkoch Sven Wassmer sofort ins Schwärmen: «Wir haben hier die weltbesten Milchprodukte: die beste Butter, Rahm, aber auch Süsswasserfische, die frischgefangenen Felchen aus dem Zugersee, die Bergkartoffeln aus Filisur, DAS sind Luxusprodukte!» Seit dem letzten Jahr kocht Wassmer im nahegelegenen Grand Resort Bad Ragaz, um eine neue Form der Gastlichkeit zu kreieren. Das heisst: Totale Transparenz, keine Barrieren und Geheimnisse, eine offene Küche, jeder soll alles sehen. «Dem Essen ein Gesicht geben», nennt Wassmer das und fragt jeweils: Wo ist eine Geschichte hinter dem Gericht, eine Inspiration, eine Erinnerung oder ein leidenschaftlicher Produzent? In seinem Restaurant «Memories» geht es um Erinnerungen. Erinnerungen an eine frühere, naturverbundenere Art des Kochens und um das Schaffen von neuen Erinnerungen. In Erinnerung bleiben an diesem Abend die gereifte, in Bienenwachs confierte Bergkartoffel aus Filisur, dieses phänomenale Sauerteigbrot, und natürlich Svens signature dish, von dem er sagt, dass es stellvertretend sei für die neue alpine Küche, wie er sie verstehe. Ein Stück Saibling von Curdin Capeder aus dem Val Lumnezia, nur leicht geräuchert und dann mit einer unfassbar tiefen, buttrigen Sauce aus gebranntem Sennenrahm und Tannenöl umgossen.

«Butter, Rahm, Bergkartoffeln, DAS sind Luxusprodukte!»

Knuspriger Schweinebauch mit Capuns im «Alten Torkel» in Jenins. N. Bollinger

Knuspriger Schweinebauch mit Capuns im «Alten Torkel» in Jenins.

Das beschauliche wie berühmte Städtchen Maienfeld ist das Zentrum der Region. N. Bollinger

Das beschauliche wie berühmte Städtchen Maienfeld ist das Zentrum der Region.

So reduziert, so auf den Punkt, Erinnerungen an den letzten Waldspaziergang und ein Lagerfeuer – ein aufwühlendes Gericht! Dabei legt Wassmer erst jetzt richtig los: Der in Molke fermentierte Spargel mit Bärlauchkapernsalsa ist ein kleines Meisterwerk, eine unvergessliche Kombination von laktischen Noten, frischer Säure und enorm viel Umami. Noch mehr Umami gibt’s beim Knollensellerie, mit einer Sauce, die durch das Fett und die knusprige Haut des Ribelmais-Poulets ein lange nachhallendes Donnergrollen an den Geschmacksknospen hinterlässt. Egal, ob Bündner Reh mit Brennnesseln und Löwenzahn oder das Fleisch einer 13-jährigen Milchkuh mit grillierten Bärlauchblättern (so intensiv-aromatisch und mürbe!), alles wird lange im Gedächtnis bleiben. Genauso wie das Fässchen, das sie einem plötzlich auf den Tisch stellen. Johannisbeersorbet kann jeder, aber es noch mit holzgereiftem Negroni zu beträufeln, schlägt dem Fass den Boden aus! Zwei Jahre lang stand Sven Wassmer bei Andreas Caminada in der Küche, just zu der Zeit als Oliver Friedrich dort als Sommelier wirkte. Wählte er auf Schloss Schauenstein damals den passenden Wein zum Essen aus, läuft es an seiner jetzigen Wirkstätte, dem legendären, wunderschön in den Weinbergen gelegenen «Alten Torkel» in Jenins, genau andersrum: «Fine Wineing» nennt er das augenzwinkernd. «Bei uns dreht sich alles um den Bündner Wein, jeder Weinliebhaber soll sich bei uns wie im Schlaraffenland fühlen.» Küchenchef David Esser kreiert dann die besten Kombinationen zu den Weinen. Und das geht so: Zum leicht süsslichen 2018er Pinot Blanc «Spotläs», Weinbau von Tscharner, Reichenau, gibt’s eine tadellose Entenleberterrine mit grünem Apfel und warmer Brioche, der Chardonnay von Georg Schlegel, Jenins, findet in einem Siedfleischsalat die perfekte Ergänzung. Zum Pinot Noir von Sven Fröhlich gibt es ein raffiniertes erdig-erfrischendes Rindertatar mit frischen Buchenpilzen, Gurkengel und gepickelten Gurkenkugeln – während der 2018er Syrah von Paul Komminoth und der knusprige Schweinebauch mit Capuns einander einfach nur lieben! Das könnte noch lange so weitergehen, bis die Sonne langsam untergeht. Glücklich ist, wer in Maienfeld wohnt, denn er kann zu Fuss nach Hause gehen (oder torkeln) – durch ein Meer von Reben.

Diese Reise wurde unterstützt durch Heidiland Tourismus, Graubünden Ferien und Graubünden Viva.