Gewürzgarten

HARISSA

01022018 harissa Redaktion KOCHEN

Diese feurig scharfe Sauce fehlt auf keiner Tafel in den nordafrikanischen Ländern.

Ihren Ursprung hat sie in Tunesien, doch auch in Algerien und Marokko wird sie häufig gereicht: Harissa, diese feuerscharfe Sauce aus Chilis, die vor allem bekannt ist als Begleiter von Tajnes, Eintopfgerichten aus Gemüse oder Fleisch, die man zum Couscous isst. Darüber hinaus wird es vielseitig als Würze zum Beispiel für Merguez, in Suppen und Saucen sowie zu Teigwaren und Reisgerichten verwendet. In Tunesien fungiert Harissa gar als Universalwürzmittel für nahezu alle Gerichte; manche mögen es sogar als Brotaufstrich zum Frühstück. Im Nahen Osten ist Harissa ein beliebter Begleiter zu Mezze. Ausserdem lässt sich damit auch eine pikante Variante der Mayonnaise anrühren oder eine Marinade für Lamm, Huhn oder Fisch. Hausfrauen und Köche bereiten die scharfe Sauce meist selbst aus frischen Zutaten zu, die im Mörser zu einer dicken und duftenden Paste zerkleinert werden. Bis zu 20 frische oder getrocknete Gewürze gelangen in die Mischung, darunter Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und Koriander. Bei uns kann man Harissa inzwischen in jedem gut sortierten Lebensmittelgeschäft kaufen. Es gibt verschiedene Rezeptvarianten in den einzelnen Ländern, wobei die tunesische Version eindeutig die schärfste ist, da sie auch den grössten Anteil an Chilis aufweist. Die verwendeten Sorten zählen jedoch bei Weitem nicht zu den schärfsten; mit einem Wert von ca. 45 000 auf der Scoville-Skala entspricht das etwa dem Schärfegrad von Cayennepfeffer. Das ist zwar deutlich schärfer als Tabasco, aber an die bis zu sieben Mal schärfere Habanero kommt die Schote bei Weitem nicht heran. Es wird vermutet, dass es die Spanier waren, welche die Chilis nach Nordafrika brachten. Schliesslich war von 1535 bis 1574 ein Teil Tunesiens von den Spaniern besetzt, ehe das Land von den Osmanen erobert wurde. Harissa lässt sich übrigens ganz einfach zu Hause herstellen: 5 grosse Peperoncini (oder andere Chilis, je nach gewünschtem Schärfegrad), 3–4 Knoblauchzehen, je 1/2 Teelöffel Kreuzküm- mel und Koriander sowie einige frische Pfefferminzblättchen unter Zugabe von etwa 1/2 dl Olivenöl sehr fein pürieren. Die Sauce bleibt im Kühlschrank auf- bewahrt 1–2 Monate frisch. Es gibt sie aber auch fertig in meist dekorativen Tuben, Dosen und Gläsern zu kaufen. Ersatzweise kann Sambal Oelek verwendet werden.