Marktfrisch

Honig

Honig Redaktion KOCHEN

15 kg Honig benötig ein Bienenvolk zum Überwintern. Alles darüber hinaus erntet der Imker.

17'500 Imkerinnen und Imker gibt es in der Schweiz. Zu ihnen gehört seit ein paar Jahren auch «Kochen»-Weinredaktor Beat Koelliker.

Den alten Ägyptern galt Honig als Speise der Götter und als Quelle der Unsterblichkeit, daher erlebte die Imkerei um 3000 v. Chr. eine erste Blütezeit. Dieses Handwerk hat bis heute nichts von seiner Faszination verloren. Allein in der Schweiz halten 17500 Imkerinnen und Imker ca. 165000 Bienenvölker, d.h. im Durchschnitt fast 10 Völker pro Imkerin oder Imker. Auch KOCHEN-Weinredaktor Beat Koelliker ist einer davon. «Mich hat es eigentlich schon lange gereizt», sagt Koelliker, aber den Ausschlag gegeben habe ein Bekannter von ihm, ein Hobbyimker notabene. «Probier es aus, ich stelle dir einen Schwarm in den Garten», sagte der einmal, und so fing alles an. 2015 fing Beat mit dem Grundkurs an, 19 Halbtage verteilt auf 2 Jahre, seit 3 Jahren steht im Garten hinter seinem Haus in Worb BE ein Bienenhaus, das 9 Völker und damit etwa 300000 Bienen beherbergt. Das perfekte Hobby für den Ruhestand also? Man stellt es sich so leicht vor: Die Bienen sammeln den Nektar, verwandeln ihn zu Honig, und der Imker schiebt eine ruhige Kugel und erntet letzten Endes die Früchte von deren Arbeit. Mitnichten! «Vor allem die Phase zwischen März und August ist sehr zeitaufwendig. Besonders jetzt geht es darum, dass die Völker sich wohlfühlen und gesund bleiben.», so Koelliker. Das liegt in erster Linie an der Varroamilbe, dem schlimmsten Bienenschädling der Welt. Seit den 1980ern hat damit eigentlich jeder Imker zu kämpfen - im Sommer tut er das mit Ameisensäure, im Winter mit Oxalsäure. Für Bienen ist das noch erträglich, für die Milben allerdings nicht.

Seit dem Jahr 2015 ist Beat Koelliker begeisterter Imker. Redaktion KOCHEN

Seit dem Jahr 2015 ist Beat Koelliker begeisterter Imker.

Betriebsamkeit am Bienenhaus: Seit dem Frühling sind die Bienenvölker wieder aktiv und sammeln Nektar. Redaktion KOCHEN

Betriebsamkeit am Bienenhaus: Seit dem Frühling sind die Bienenvölker wieder aktiv und sammeln Nektar.

Im Frühling werden die Völker nach der Überwinterung wieder aktiv, die Königin beginnt wieder Eier zu legen, daher gibt es auch neue Sammelbienen, die sehr frühblühende Pflanzen bestäuben – bald gibt es den ersten Honig. Bienen sind auch heute noch Wildtiere; und ohne die Varroamilbe käme sie ohne die Menschen ganz gut zurecht. Dieser macht sich nur deren Eigenschaften zunutze. Bienen horten nämlich ihren Honigvorrat in den Waben unter dem Brutnest. Deshalb hängt der Imker eine zweite Etage Waben über die Brutwaben, und die Bienen lagern dort ihren Honig ein. Der Imker holt dann einfach die obere Wabenschicht mit dem Honig heraus – so kann er schonend ernten, ohne in die natürlichen Abläufe eines Bienenvolkes einzugreifen. Wie verhält man sich dabei am besten? «Stets ruhig bleiben, nicht rumfuchteln, keine hektischen Bewegungen, dann wird man eigentlich nicht gestochen.», sagt Beat Koelliker. Natürlich seien einige Völker einfach aggressiver als andere. Und zur Sicherheit gibt es ja immer noch Schutzausrüstung und den «Smoker»: Der Rauch, in diesem Fall Rosmarin, stellt die Bienen ruhig und erleichtert dem Imker die Ernte. Den Bienen muss dabei selber immer genug Honig bleiben, denn ein Volk benötigt etwa 15 kg davon, um zu überwintern. Der Imker kann Engpässe im Stock kompensieren, indem er ein Futtergeschirr mit einer nährenden Zuckerlösung reinstellt.

Die frisch geernteten Honigwaben müssen nun ausgeschleudert werden, kalt, für hochwertigen Honig darf die Temperatur nicht über 40 Grad steigen. «Honig ist lebendig, voller Enzyme und Aminosäuren; das würde sonst alles verloren gehen», so Koelliker. Der Honig wird stockwarm bei etwa 35 Grad, also relativ flüssig in einer Art Zentrifuge während 10-15 Minuten aus den Waben geschleudert und läuft an den Wänden in einen Kessel herunter. Die leere Wabe kommt zurück ins Bienenhaus, der Honig ins Glas. Pur, ohne jegliche Filtrierung. «Das ist ein wahres Naturprodukt», schwärmt der Imker, deshalb sei es auch schwer zu beherrschen: Es gibt Völker, die 15kg pro Jahr liefern, andere bloss zwei bis drei, das ist von Volk zu Volk verschieden. Aber für Beat soll das auch so sein: «Ich will keine Wirtschaftsvölker, die möglichst viel produzieren, ich habe einfach Freude an meinen Bienen.» Und am Geschmack ihres Honigs. Seine Bienen finden hier Gärten, Blumen, Bäume, den nahe gelegenen Tannenwald, daher gibt es einen Mischhonig, des Imkers ganzer Stolz: «Das ist das Schöne am Honig: Er schmeckt in jeder Gegend und zu jeder Jahreszeit anders.» Honig vom Grossverteiler ist mit handwerklichem Honig tatsächlich kaum zu vergleichen, denn dort muss der Geschmack konstant gleich bleiben. Beat öffnet ein Glas Maihonig – mild, cremig, zart, ein Meer von Frühlingsblüten – und lässt als Vergleich einen Ende Juni geernteten Honig degustieren: Würzig, kräftig, aromatisch, man schmeckt den jetzt blühenden Lavendel und die Kastanienbäume, an welchen sich die Bienen gelabt haben, und muss den Imker zustimmen: Honig ist lebendig!