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Island: Land aus Feuer und Eis

Island: Land aus Feuer und Eis C . & N. Bollinger

Mit seiner einzigartigen Natur und rauen Schönheit ist Island ein Land der Extreme. Ähnliches lässt sich zuweilen auch über die isländische Küche sagen.

Island ist ganz anders. Die Landschaft lässt sich mit nichts vergleichen, sie wandelt sich unablässig. Auf der grössten Vulkaninsel der Welt ist alles in Bewegung; aus der Erde spritzt kochend heisses Wasser oder geschmolzenes Gestein, zischender Dampf tritt aus Hügelflanken, mächtige Flüsse und Wasserfälle speisen sich aus gewaltigen Gletschern. Quer durch Island verläuft der Mittelatlantische Rücken, wo die nordamerikanische und die eurasische Platte auseinanderdriften, 7mm pro Jahr – ein zerrissenes Land. Die endlosen vulkanischen Wüsten im Landesinneren zeugen von den unbändigen Kräften der Natur, die sich hin und wieder auch im restlichen Europa bemerkbar machen, etwa als 2010 der Ausbruch des Eyjafjallajökull den Luftverkehr mehr oder weniger zum Erliegen brachte.

Unabhängig bis eigensinnig waren die Isländer schon immer, und diese Eigenständigkeit spiegelt sich auch in der Küche wider. Aufgrund des rauen Klimas wird viel geräuchert, getrocknet, gesalzen oder fermentiert. Natürlich ist dank der Supermärkte und durch Erdwärme betriebene Gewächshäuser Vieles frisch zu haben, dennoch spielen die traditionellen Methoden noch eine gewichtige Rolle. Traditionen, die der isländischen Küche ein recht abschreckendes Image beschert haben: archaische Kraftnahrung, mit der diese Wikinger der rauen Natur die Stirn bieten, in dem sie abgesengten Schafskopf, gesäuerte Robbenflossen, in Molke eingelegte Widderhoden oder Blutwurst im Schafsmagen verzehren. Herrlich furchteinflössend und es wäre gelogen zu sagen, dass das die Isländer nicht ein wenig stolz macht. Nicht aber beim Walfleisch: Denn obwohl der Walfang erlaubt ist und das Fleisch in einigen wenigen Restaurants und Geschäften angeboten wird, hat es in der Küche kaum eine Bedeutung – gekauft wird es meist von Touristen, die das für traditionell isländisch halten. Daher: Finger weg! Unbedenklich ist hingegen der Verzehr von Islands berüchtigtster Spezialität, «Hákarl», dem «Gammelhai», sprich fermentierten Grönlandhai. Dieser wird zunächst wochenlang vergraben, damit der Harnstoff im Haikörper abgebaut, wobei Ammoniak freigesetzt wird. Dadurch wird das Fleisch überhaupt essbar, also ungiftig. Damit das Ammoniak sich verflüchtigen kann, wird der Fisch noch für einige Zeit draussen in eine Trockenhütte gehängt. Um diese Spezialität zu probieren, muss man allerdings nicht aufs Land hinausfahren, denn viele Restaurants in Reykjavik haben den Hai auf der Karte. Daher kann ein Stadtbummel vor der Mutprobe nicht schaden. In der nördlichsten Hauptstadt der Welt kann man alles bequem zu Fuss erreichen. Umso konzentrierter findet hier das urbane Leben statt: eine pulsierende Kultur-, Design- und Gastroszene mit spannenden Museen, Galerien, Shops, Clubs, Bars, Pubs und Restaurants. Laugavegur und Skólavörðustígur sind die Haupteinkaufsstrassen, altnordisch inspirierte Architektur wechselt sich ab mit trendiger Streetart.

Langjökull-Eishöhle Redaktion KOCHEN

Langjökull-Eishöhle

Strassenkunst ist typisch für Reykjavik und seine weltoffene Art. Redaktion KOCHEN

Strassenkunst ist typisch für Reykjavik und seine weltoffene Art.

Architektonische Highlights sind die berühmte Kirche Hallgrímskirkja, die gut dem «Herr der Ringe»-Universum entsprungen sein könnte, und die Konzerthalle Harpa mit ihrer postmodernen, kristallin wirkenden Glasfassade. 5 Minuten Fussmarsch sind es von hier bis zu einem der ältesten Gebäude der Stadt, wo sich das Restaurant «Lækjarbrekka» befindet. 1834 die erste Bäckerei in Island, heute ein Lokal mit typischen Spezialitäten wie eben Hákarl. Wir bestellen die Vorspeisenplatte mit windgetrocknetem Kabeljau, geräucherten Lammchips, über Dung (Brennholz ist im kargen Island chronisch Mangelware) geräuchertem Lachs und in einem Schraubglas unter Verschluss gehaltene weisse Würfelchen fermentierten Hais. Wegen des aggressiven Geruchs, heisst es. Ganz ehrlich: Das ist masslos übertrieben. Gewiss lässt sich eine stechende, an Nagellackentferner oder Haarfärbemittel erinnernde Note nicht in Abrede stellen. Aber bei Weitem nicht so schlimm, dass man Fluchtgefahr befürchten müsste. Und der Geschmack? Was wurde nicht alles über Hákarl geschrieben: Etwas vom Schrecklichsten, was man sich antun könnte; kulinarische Grenzerfahrung, Gaumentrauma! Nichts davon kann man nach dem ersten Bissen bestätigen. Sicher, das Aroma ist etwas gewöhnungsbedürftig… aber wer mit gut gereiftem Blauschimmelkäse kein Problem hat, den dürfte auch der Gammelhai nicht schrecken. Den traditionell dazu gereichten Nationalschnaps Brennivín, auch bekannt als «der schwarze Tod», könnte man sich gut auch nach jedem anderen Essen bestellen. Übrigens: Im Lækjarbrekka gibt es sensationelles «Mountain & Bay», die isländische Variante von «Surf & Turf», gegrilltes Filet vom ohnehin herausragenden isländischen Lamm mit gegrillter Langoustine, Grünkohlchips, Karotten und Kartoffelstampf.

Einmalige Atmosphäre: der erloschene Vulkan «Kerið». Redaktion KOCHEN

Einmalige Atmosphäre: der erloschene Vulkan «Kerið».

«Strokkur», der aktivste und damit zuverlässigste Geysir im Golden Circle. Redaktion KOCHEN

«Strokkur», der aktivste und damit zuverlässigste Geysir im Golden Circle.

Wenn der Hai kein kulinarisches Spektakel liefert, dann erledigt das eben der Kabeljau. Hinunter zum Hafen, ins «Matur og Drykkur», wo klassische isländische Küche mit einem modernen Touch in den Räumen einer ehemaligen Salzfischfabrik serviert wird. Name und Inspiration entstammen einem isländischen Kochbuch mit dem Titel Matur og Drykkur (Essen und Trinken) von Helga Sigurðardóttir, dem hiesigen Pendant zu Julia Child. Auf zum Tête-à-Tête. Ausdruckslos klaffen die leeren Augenhöhlen aus dem riesenhaften, dunkelbraun glänzenden Kopf. Was ist das?! Eine monströse Riesenkröte? Ein längst ausgestorben geglaubtes Urzeitreptil? Nein, es ist der Kopf des atlantischen Kabeljaus! Der Souschef erklärt: «Wir garen den Kopf in drei Durchgängen im Ofen und glasieren in dabei mit einer Demi-Glace aus Hühnerfond und Blaubeeren.» «Guten Appet...» Aber Halt! Jetzt zieht der Kerl tatsächlich einen übergrossen Bunsenbrenner hervor und lässt das Ungetüm spektakulär in Flammen aufgehen, sengende Hitze flutet den Raum. Wow! Auch der Geschmack. Tief und fleischig, mächtig, köstlich. Und ja, an so einem Kopf ist tatsächlich viel mehr Fleisch dran, als vermutet. Dieses Gericht entstand übrigens dadurch, dass Island tonnenweise Fischfilets exportierte, aber die Kabeljauköpfe unverkauft blieben. Anstatt etwas zu verschwenden, isst man es lieber – eigentlich vorbildlich.

Als der britische Philosoph Edmund Burke 1757 über die Ästhetik des Erhabenen schrieb, könnte man meinen, Island hätte ihn inspiriert. Für Burke besteht das Erhabene im Riesigen, Dunklen, Schroffen, Mächtigen, Unendlichen oder unendlich Wirkenden. Besonders im Winter strahlt die Natur Islands mit ihren unermesslichen sturmgepeitschten Schneewüsten eine abgründige Faszination aus. Im Golden Circle, der meistbesuchten Route des Landes, ist alles dabei: Der grosse Geysir, Namensgeber aller Geysire (leider kaum mehr aktiv), Strokkur, der zuverlässig alle 5-10 Minuten eine kochend heisse Fontäne ausstösst, Gullfoss, der wohl berühmteste Wasserfall Islands, 30m fällt er in die Tiefe und gleicht im Winter einer Wand aus purem Eis. Weiter westlich liegt am See Laugarvatn das Fontana, ein kleines Thermalbad, das man auf keinen Fall auslassen sollte. Unter freiem Himmel in wohlig warmem Wasser liegen, im Blick die von Schneestürmen aufgewühlte Seeoberfläche – ein einmaliges Gefühl. Mit etwas Glück zeigt sich sogar das Nordlicht, denn das Bad hat bis 22 Uhr geöffnet. Eine weitere Besonderheit des Hauses: Roggenbrot auf isländische Art. Traditionell wird das «Rúgbrauð» in speziell angefertigten Holzfässern oder Tontöpfen in der Nähe von heissen Quellen im Boden vergraben. 24h in fast 100 Grad heisser Erde, mehr gedünstet als gebacken; der reichlich darin enthaltene Zucker caramelisiert langsam. Das Resultat ist unbeschreiblich fluffig, malzig, weich und zart, frisch und warm aufgeschnitten mit salziger Butter – ein Gedicht!

Welch ein Schauspiel: Im «Matur og Drykkur» wird der Kabeljaukopf spektakulär abgefackelt. Redaktion KOCHEN

Welch ein Schauspiel: Im «Matur og Drykkur» wird der Kabeljaukopf spektakulär abgefackelt.

Die postmoderne Konzerthalle Harpa ist ein architektonisches Highlight der Hauptstadt. Redaktion KOCHEN

Die postmoderne Konzerthalle Harpa ist ein architektonisches Highlight der Hauptstadt.

Die isländische Version von «Surf & Turf» im Restaurant «Lækjarbrekka». Redaktion KOCHEN

Die isländische Version von «Surf & Turf» im Restaurant «Lækjarbrekka».

Auch in der gehobenen isländischen Küche kommt kein Menü ohne einen Brotgang aus. So auch im «Grillið», im 8. Stock des Radisson Blu Saga Hotels. Die Aussicht auf Reykjavik ist atemberaubend, und das warme, samtweiche Kartoffelbrot, das man zuerst in Pilzbutter und dann in eine Creme aus Sahne und geröstetem Knoblauch tunkt, ist erstklassiges Gourmet-Fingerfood! Auch das Restaurant «Dill» hat einen Gang mit Kartoffelbrot: Allerdings als Fladen, knusprig gegrillt, serviert mit unglaublich aromatischem geräuchertem isländischem Käse. Die moderne isländische Küche hat dem «Dill» und seinem Gründer Gunnar Karl Gíslasson viel zu verdanken, war er es doch, welcher der ultraregionalen und -saisonalen Küchenphilosophie der New Nordic Cuisine eine isländische Ausprägung gab. «Wir ehren die isländischen Zutaten und Traditionen auf unsere ganz eigene Art und Weise. Der Schlüssel ist Einfachheit.», so Gíslasson. Perfektes Beispiel: Seesaibling, roh, nur leicht gesalzen und belegt mit selbstgezogenen Wasabiblättern, dann mit warmer Knochenbrühe umgossen – simpel, puristisch, makellos. In die Kategorie Gourmet-Junkfood fällt dann die Schweineschulter: geschmort, gezupft, paniert und knusprig ausgebacken, und dann gewürzt mit Cremes aus Birke und Schafgarbe – mehr davon! Dasselbe gilt für diesen göttlichen Schweinebauch, knusprig und mit Molke glasiert und dank Rauchöl und Gewürzasche knallt es auch richtig an den Geschmacksknospen!

Das Nonplusultra in Sachen neue isländische Küche liegt jedoch knapp 300m die Strasse runter. Zufällig marschiert dort niemand rein, denn von aussen bleibt das «ÓX» unsichtbar. Selbst die meisten Gäste des libanesischen Restaurants «Sumac» wissen nicht, dass sich in dessen Hinterzimmer noch ein Lokal verbirgt. Einen Platz gibt es nur auf Reservation. Hinter der unscheinbaren Tür wartet eine andere Welt: Viel Holz, warmes Licht, eine kleine offene Küche wie aus einem alten isländischen Bauernhaus, um die sich ein Tresen mit gerade einmal 11 Plätzen schmiegt. Als wäre man bei Freunden zu Hause eingeladen – Willkommen im Reich von Thrainn Freyr Vigfússon. Innerhalb von Minuten treffen die anderen Gäste ein, denn der Reigen soll pünktlich beginnen. Etwaige Zurückhaltung legt man gleich mit dem Mantel ab, alle stellen sich vor, schliesslich ist man ja unter sich. Vigfússon erklärt kurz sein Prinzip, und das ist simpel, denn er tischt schlicht das Beste auf, was Islands Natur, die Saison und der sorgsam gepflegte Vorratskeller hergeben. Knusprige Pilztörtchen aus Hefe und Flechten, knackiger Kohlrabi mit Schellfisch, eine Jakobsmuschel mit Blaubeeren, darüber Späne von getrockneter und geräucherter Pastinake – ein Gang besser als der vorherige. Beim fermentierten Kartoffelpüree mit Skyr und brauner Butter möchte man am liebsten den Teller auslecken und lauthals nach mehr schreien! Mit jedem Gang und jedem Glas steigen Lärmpegel und Stimmung – bis plötzlich alles verstummt und in ehrfürchtiges Raunen übergeht, als der Chef für jeden sichtbar eine hölzerne Box öffnet und aromatischer duftender Qualm entweicht: Rentier, vor ein paar Tagen erjagt, nun gegrillt und auf einem Beet aus Wildkräutern ruhend, die letzte Räucherung empfangend. Fantastischer Wildgeschmack, saftig, perfekt. Es könnte ewig so weitergehen… Ernsthaft: Wenn über dem «ÓX» nicht bald ein Stern aufgeht, gehören den Michelin-Inspektoren ordentlich die Leviten gelesen! Der Himmel über Reykjavik bleibt an diesem Abend hingegen verhangen; kein Nordlicht. Dann eben beim nächsten Mal, denn Island hat uns endgültig in seinen Bann gezogen.

Diese Reise wurde unterstützt durch Kontiki Reisen.

Nur einer der vielen Höhepunkte im «ÓX»: Gegrilltes und geräuchertes Rentier Redaktion KOCHEN

Nur einer der vielen Höhepunkte im «ÓX»: Gegrilltes und geräuchertes Rentier

Raffinierter Käsegang aus isländischem Braunkäse, Crème fraîche und Rande im «ÓX». Redaktion KOCHEN

Raffinierter Käsegang aus isländischem Braunkäse, Crème fraîche und Rande im «ÓX».

Fingerfood deluxe: Kartoffelbrot mit Pilzbutter und Knoblauchcreme im «Grillið». Redaktion KOCHEN

Fingerfood deluxe: Kartoffelbrot mit Pilzbutter und Knoblauchcreme im «Grillið».