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Krautstiele

Krautstiele iStock.com

Krautstiele, auch Stielmangold genannt, waren lange in Vergessenheit geraten. Heute erfreut sich das spinatartige Gemüse wieder zunehmender Beliebtheit.

Gesund trotz Oxalsäure

Krautstiele und auch anderes Mangoldgemüse enthalten viele Vitamine (A, B, C, E, K) sowie Eisen, Natrium, Magnesium und Kalium. Der herbe Geschmack kommt übrigens von der darin enthaltenen Oxalsäure (welche auch in Rhabarber vorhanden ist). Wer diesen Geschmack als störend empfindet, sollte den Mangold vor der Verwendung blanchieren, denn so löst sich ein Teil der Oxalsäure in das Kochwasser (bitte wegschütten), und das Gemüse erhält einen milderen Geschmack. Roh sollte man es jedoch nicht essen, denn in diesem Zustand enthält Mangold am meisten Oxalsäure.

Schnitt-, Blatt- oder Stielmangold?

Da viele Bezeichnungen zirkulieren, hier die wichtigsten Unterschiede – nämlich zwischen den beiden wichtigsten Mangoldarten: Krautstiele sind auch unter den Bezeichnungen «Stielmangold» und «Rippenmangold» bekannt. Das Gemüse hat grosse, dicke, grüne Blätter. Die Stiele können je nach Sorte auch rot, gelb, orange oder violett sein; der Geschmack ist bei allen leicht herb und vegetabil. Die Blätter lassen sich gut dünsten, daher eignen sie sich auch für Capuns – die Stiele schneidet man am besten klein und dünstet sie ebenfalls. Der andere Mangold, «Schnittmangold» oder «Blattmangold», hat äusserliche Ähnlichkeit mit Spinat, weshalb er gerne als Spinatersatz verwendet wird; er schmeckt zudem recht ähnlich, nur ein wenig herber und intensiver. Traditionell verwendet man ihn in erster Linie für Capuns.

Gemüse mit Comeback

Der Mangold stammt ursprünglich aus Vorderasien und ist eine uralte Nutzpflanze, die sich rasch im Mittelmeerraum verbreitete. Sowohl die Griechen als auch die Römer schätzten ihn nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch wegen seiner Verwendbarkeit als Heilpflanze, etwa als Mittel gegen Magen-Darm-Beschwerden oder Blutarmut. Seit der Spätantike gehört das Blattgemüse in Mitteleuropa zu den wichtigsten Gemüsepflanzen. Das lag auch daran, dass man ihn im Sommer gut als Spinat-Ersatz verwenden konnte. Mit dem Aufkommen von Tiefkühlspinat fiel dieser Verwendungszweck allerdings weg, und der Mangold geriet hierzulande etwas in Vergessenheit. Erst in den letzten Jahren konnte er ein beachtliches Comeback feiern.