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Pilze: Mit Stiel, Charme und Aroma

Pilze: Mit Stiel, Charme und Aroma Redaktion KOCHEN

Pilzsorten: 1. Brauner Champignon 2. Pioppini 3. Austernseitling 4. Kräuterseitling 5. Weisser Champignon 6. Eierschwämmchen

Obwohl man das ganze Jahr über Pilze sammeln kann, ist nun die Pilzsaison und damit deren ergiebigste Jahreszeit angebrochen.

Pilze sind nicht nur kulinarisch faszinierende Lebewesen: Pilze entziehen sich allen Regeln, die normalerweise in der Pflanzenwelt gelten. Sie brauchen kein Chlorophyll, das für Pflanzen eigentlich überlebenswichtig ist; sie wachsen als Parasiten und beziehen ihre Energie daher nicht von der Sonne.

Als Gemüse gelten sie nicht, auch wenn die überall erhältlichen, gezüchteten Arten einem dieses Gefühl vermitteln können.

Die Aufzucht von Pilzen hat indes eine lange Tradition: So wird der «Tongu», besser bekannt unter seinem japanischen Namen Shiitake, in China bereits seit über 2000 Jahren kultiviert. In Europa begann man mit der Pilzzucht am Hof von König Ludwig XIV, weshalb es nicht weiter erstaunlich ist, dass im Französischen auch heute noch der Begriff «champignon» stellvertretend für alle anderen Pilzarten steht.

[CHAMPIGNON](https://www.wildeisen.ch/zutaten/champignons): Wenn sich der Hut des Champignons öffnet und die braunen Lamellen sichtbar werden, hat der Pilz sein höchstes Reifestadium erreicht und das intensivste Aroma. 1 / 6

CHAMPIGNON: Wenn sich der Hut des Champignons öffnet und die braunen Lamellen sichtbar werden, hat der Pilz sein höchstes Reifestadium erreicht und das intensivste Aroma.

[EIERSCHWÄMMCHEN](https://www.wildeisen.ch/zutaten/eierschwammchen) haben ein leicht pfefferiges Aroma: .Sie sind die am schwersten verdaulichen Pilze und sollten daher nicht in grossen Mengen verzehrt werden. Saisonbeginn ist Juni und -ende November 2 / 6

EIERSCHWÄMMCHEN haben ein leicht pfefferiges Aroma: .Sie sind die am schwersten verdaulichen Pilze und sollten daher nicht in grossen Mengen verzehrt werden. Saisonbeginn ist Juni und -ende November

[AUSTERNSEITLING](https://www.wildeisen.ch/zutaten/austernpilze): Auch Kalbfleischpilz oder Pleurotus genannt, ist er bei uns nur als Zuchtpilz erhältlich. Bei jungen Pilzen sind die Stiele etwas zäh, deshalb sollte man diese vor Verwendung entfernen 3 / 6

AUSTERNSEITLING: Auch Kalbfleischpilz oder Pleurotus genannt, ist er bei uns nur als Zuchtpilz erhältlich. Bei jungen Pilzen sind die Stiele etwas zäh, deshalb sollte man diese vor Verwendung entfernen

KRÄUTERSEITLING: Er kommt hierzulande aus Pilzzuchten. Der feste Stiel erinnert an den Steinpilz, er ist jedoch länger und sein Hut sehr viel kleiner. Trotz seines eher neutralen Aromas eine gute und preiswerte Alternative zum Steinpilz. 4 / 6

KRÄUTERSEITLING: Er kommt hierzulande aus Pilzzuchten. Der feste Stiel erinnert an den Steinpilz, er ist jedoch länger und sein Hut sehr viel kleiner. Trotz seines eher neutralen Aromas eine gute und preiswerte Alternative zum Steinpilz.

[STEINPILZ](https://www.wildeisen.ch/zutaten/steinpilze):  Der König unter den Pilzen. Erhältlich ist er von Mai bis Oktober, ausserhalb der Saison sind getrocknete Steinpilze, die ein sehr intensives Aroma haben, eine gute Alternative. 5 / 6

STEINPILZ: Der König unter den Pilzen. Erhältlich ist er von Mai bis Oktober, ausserhalb der Saison sind getrocknete Steinpilze, die ein sehr intensives Aroma haben, eine gute Alternative.

[SHIITAKE](https://www.wildeisen.ch/zutaten/shiitakepilze) hat ein leicht rauchiges, lauchartiges Aroma und passt gut zu asiatischen Speisen. Verwendet werden nur die Hüte, der Stiel ist zäh und sollte entfernt werden. 6 / 6

SHIITAKE hat ein leicht rauchiges, lauchartiges Aroma und passt gut zu asiatischen Speisen. Verwendet werden nur die Hüte, der Stiel ist zäh und sollte entfernt werden.

Während Zuchtpilze das ganze Jahr über in guter Qualität zur Verfügung stehen, verhält es sich mit Waldpilzen doch etwas anders. Sie wachsen nur zu bestimmten Zeiten und auch nur bei entsprechender Witterung – je nach Sorte vom Frühling bis in den Winter hinein – deshalb haben sie auf dem Markt auch ihren Preis. Der Markt ist auch der Ort, wo sich der Laie seine Pilze besorgen sollte; zu gross ist die Gefahr, dass eine Verwechslung bei einer Pilzexkursion im Wald tödlich endet.

Generell gilt für das Sammeln: Nichts mitnehmen, was man nicht kennt!

Besteht auch nur der Hauch eines Zweifels, sollte man einen Pilzkontrolleur zu Rate ziehen. Des Weiteren sollte man die meisten Pilze immer gründlich garen, da viele Sorten im rohen oder halbrohen Zustand nur schwer zu verdauen sind. Pilze enthalten kaum Fett oder Kohlehydrate und sind für die Ernährung vor allem wegen ihres Eiweiss-, Vitamin- und Mineralstoffgehalts interessant: Beachtenswert ist ihr Gehalt an lebenswichtigen Aminosäuren und Ballaststoffen sowie den Vitaminen A, B und D sowie den Mineralstoffen Kalium, Natrium, Magnesium und Phosphor.

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