Zwar gibt es heute Spargeln fast rund ums Jahr zu kaufen. Aber echte Feinschmecker warten lieber geduldig auf die Frühlingsspargeln, denn nie kommen die Stangen so frisch und wohlschmeckend auf den Tisch wie aus einheimischer Ernte. Allerdings: Unsere schweizerische Spargelsaison ist so variabel wie das Aprilwetter. Sie wird nicht exakt vom Kalender bestimmt, sondern ist von der Witterung zwischen Winter und Frühjahr abhängig. Und wenn sie dann endlich losgeht, ist sie auch schon bald wieder vorüber.

Traditionell dauert die Spargelernte nämlich höchstens bis zum St. Johannistag, dem 24. Juni. Danach lässt man die Sprossen buchstäblich ins Kraut schiessen. Das reich verzweigte Spargelkraut bildet dann Reservestoffe, die im Wurzelstock gespeichert werden und für eine gute Ernte im kommenden Jahr vorsorgen. Denn was viele nicht wissen: Spargeln sind mehrjährige Stauden, deren Wurzelstock bis zu 15 Jahre alt werden. Die Spargelstange ist die Sprosse der Pflanze. Mit zunehmendem Alter des Wurzelstocks wird die Stange immer dünner, weshalb die Wurzeln nach rund acht bis zehn Jahren ausgerissen werden, weil sich der Anbau nicht mehr rentiert. Bauern, die neue Wurzelstöcke anpflanzen, müssen sich aber in Geduld üben, denn die ersten Spargeln lassen sich erst im dritten Jahr ernten, der volle Ertrag wird gar erst nach vier Jahren erreicht.